Предотвращение порчи муки при хранении

При длительном хранении муки в ней при определенных условиях могут происходить процессы, вызывающие ее порчу.

В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа (ди­оксида углерода), влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки и дыхания микроорганизмов муки. По­глощение кислорода воздуха также связано и с некоторыми химически­ми окислительными процессами (в частности, с окислением жирных кислот и пигментов муки).

Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное по­вышение влажности и температуры муки создает условия, благоприят­ные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Раз­витие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в пей влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха.

Интенсивная в этих условия жизнедеятельность микрофлоры муки может быть причиной ее «прокисания». Прокисание муки вызыва­ется накоплением в ней некоторых органических кислот, образуемых определенными бактериями из сахаров муки.

Как уже отмечалось выше, при длительном храпении мука с повы­шенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогор­кать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидроли­тического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозо-бойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стой­кая.

На складах хлебозаводов мука обычно хранится 10-15 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хране­нию партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время.

ПРИЕМ, ПЕРЕМЕЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МУКИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ранее мука на хлебозаводы поступала в мешках и в таком виде вручную или с помощью простейших средств механизации (автопо­грузчиков, вагонеток, транспортеров) подавалась на мучной склад.

В последние годы широко внедряется бестарное транспортирова­ние и хранение муки как на мельницах, так и на хлебозаводах.

ХРАНЕНИЕ МУКИ В МЕШКАХ

Мешки с мукой на складе укладываются в штабеля (обычно трой­никами) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную — 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком — 12 рядов.

Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, опреде-ляемой на платформенных весах.

Нормы проектирования предусматривают 7-суточный запас муки на хлебозаводе и выделение из общего склада муки отдельного выгоро­женного (расходного) склада на двухсменный запас муки.

На ручных операциях по приемке, перемещению и складированию муки в мешках па хлебопекарных предприятиях страны было занято много рабочих. Большие затраты требовались и па мучную тару (меш­ки). При хранении муки в мешках относительно велики и потери муки (на распыл и в виде выбоя из мешков).