Факторы, обусловливающие длительность созревания пшеничной муки, и пути его ускорения

Длительность созревания пшеничной муки. Целесообразная дли­тельность процесса созревания муки определяется временем хранения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопе­карных свойств.

Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов.

Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки муки после помола в осенние месяцы при поступлении на хле­боприемные предприятия свежесмолотой муки из зерна нового урожая.

Влияет на длительность отлежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки.

Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает.

Исключительное значение имеют температурные условия хране­ния муки после помола. Чем выше температура в складском помеще­нии, в котором хранится мука, тем скорее она созревает. Хранение муки на морозе, в неотапливаемых складах практически почти полностью приостанавливает процессы, вызывающие ее созревание.

Повышение выхода муки, температуры ее храпения и влажности муки ускоряет процесс ее созревания. Это обусловлено тем, что при этом создаются более благоприятные условия для окислительных про­цессов, которые в основном и вызывают эффект созревания муки.

При хранении муки в мешках большое значение имеют размеры штабелей из мешков муки и плотность их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем скорее может идти ее созревание.

Длительность и условия хранения после помола пшеничной муки разной исходной силы должны быть различными.

Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно.

Исследовательские работы и практический опыт хранения и пере­работки свежесмолотой пшеничной муки позволяют считать, что сред­няя по силе мука высшего, I и II сорта при хранении в мешках в услови­ях отапливаемого склада достигает оптимума своих хлебопекарных свойств после 1,5-2 мес хранения. Обойная пшеничная мука для созре­вания в этих условиях требует 3-4-неделыюго храпения после помола.

Указанные сроки хранения муки для большинства хлебопекарных предприятий неосуществимы. Поэтому большое значение имеет обяза­тельная отлежка муки до поступления ее па хлебопекарные предприя­тия. Однако для этого необходимы склады большой емкости. В связи с этим существенный интерес представляют возможные пути ускоре­ния процесса созревания муки после ее помола.

Пути ускорения созревания пшеничной муки. Возможен ряд пу­тей и способов ускорения процесса созревания пшеничной муки, отде­льные из которых ниже кратко рассматриваются.

Применение пневматического перемещения муки на мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки.

В последние годы на мельницах и хлебозаводах все шире внедряет­ся бестарное хранение и транспортирование муки, обычно связанное с применением пневматического внутрипроизводственного перемеще­ния муки.

Мука при этом хранится в силосах большой емкости. Возникало опасение, что в этих условиях созревание муки будет происходить мед-

леннее, чем при храпении ее в мешках. Однако опыты, проведенные в производственных условиях товарной мельницы, показали, что если подача муки в силос и перемещение ее из него производятся пневмати­ческим транспортом, то созревание муки идет даже несколько быстрее, чем при храпении ее в мешках.

Пневмоперемещение муки нагретым воздухом может в еще большей мере ускорять ее созревание. Это было убедительно показано И. А. Сы­соевым, проводившим прогрев муки при перемещении ее соответствен­но нагретым воздухом по пневможелобу. За 30-40 с перемещения по пневможелобу мука прогревалась примерно до 30 °С. Прогрев свеже­смолотой слабой муки давал такой же прирост объема хлеба, как при­мерно 25-суточиая ее отлежка после помола.

Для свежесмолотой муки, средней по силе и особенно сильной эф­фект прогрева, равно как и эффект естественного созревании, был мень­шим и равноценен достигаемому при 12-13-диевпой ее отлежке.

Улучшающий эффект прогрева муки до 30 °С нестоек во времени, поэтому прогрев должен осуществляться непосредственно перед пус­ком муки на производство — па пути к расходному силосу, вмещающе­му не более чем 3-4-часовой запас муки.

Ускорение процесса созревания пшеничной муки при ее пневмотрапспор-тировании вызывается в первую очередь тем, что при этом каждая частица муки окружена воздухом, кислород которого необхо­дим для окислительных процессов, лежащих в основе улучшения силы муки.

Прогрев муки инфракрасным облучением, как установлено в МТИППе, также может существенно ускорять ее созревание.

Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окис­лительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая па мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительно­го воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее ес­тественного созревания.

Следует отметить, что в ряде стран искусственная отбелка муки за­прещена пищевым законодательством или органами здравоохранения.

Применение химических улучшителей — соединений окислительного действия — также вызывает улучшение физических свойств теста и посветление мякиша хлеба и поэтому может в соответствующей степени заменять естественное созревание муки. С этой целью в ряде стран при­меняются: бромат или йодат калия, персульфат аммония, диоксид каль­ция, аскорбиновая кислота и такие добавки, как пероксид ацетона и азодикарбонамид. Вопросы, связанные с применением химических улуч­шителей окислительного действия, будут рассмотрены в главе XI.

В окислительных процессах, вызывающих созревание пшеничной муки, существенную роль играет образование липоксигеназой пероксидов ненасыщенных жирных кислот. Поэтому для замены медленного естественного созревания муки может быть использован и путь, имею­щий в основе форсированное образование перекисей ненасыщенных жирных кислот при приготовлении теста.

Очень эффективным в этом отношении является разработанный в МТИППе ферментный (липоксигеназный) способ улучшения пше­ничного хлеба путем окислительного воздействия. В основе этого спо­соба, подробно рассматриваемого в главе V, лежит введение в процесс приготовления теста предварительной жидкой окислительной фазы. В этой фазе липоксигеназа соевой муки вызывает образование гидропе­рекисей ненасыщенных жирных кислот жирового субстрата, окисляюще действующих потом па компоненты белково-протеиназного комп­лекса и пигменты добавляемой части пшеничной муки. При этом за не­сколько минут форсированно протекают процессы, требующие при естественном созревании муки не менее 1-2 мес.

В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное (в те­чение многих лет) храпение ее после помола, даже в условиях, исключа­ющих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хле­бопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате этого снижаются.

Кислотность муки значительно повышается и может достигнуть уровня, при котором из этой муки трудно или даже невозможно полу­чить хлеб со стандартной кислотностью. Специальными опытами было показано, что при хранении в течение 6 лет муки, имеющей даже обыч­ную влажность (14-15%), она утрачивала нормальные хлебопекарные свойства. Мука же, предварительно подсушенная до влажности 8%, устойчиво сохраняла нормальные хлебопекарные свойства в течение этого срока.