Брожение (созревание) теста

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки.

Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстоике сформованных кусков и даже в первый период процесса вы­печки.

В производственной практике, однако, термин брожение теста ох­ватывает период брожения с момента замеса теста до деления его па ку­ски. В таком понимании в данном разделе и будет применяться этот термин.

Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойст­вам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накоп­ление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свой­ственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), по­зволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мяки­шем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.

Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и об­минок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1) газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2) реологические свойства теста должны быть оптимальными
для деления его на куски, округления, закатки и других возможных
формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения
формы изделия при окончательной расстоике и выпечке;

3) в тесте должно быть достаточное количество несброженных
Сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых
для нормальной окраски корки хлеба;

4) в тесте должны образовываться и содержаться в необходи­мых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус
и аромат хлеба.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате цело­го ряда сложных комплексных процессов, происходящих одновремен­но и во взаимодействии.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ БРОЖЕНИИ ТЕСТА

Рассмотрение процессов, происходящих при брожении теста и приводящих к его созреванию, начнем с процессов, вызываемых в тес­те дрожжами.

Спиртовое брожение

Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечи­вает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид угле­рода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем саха­роза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу.

Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы.

В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тес­то (обычно сахароза).

Значение и роль в брожении теста собственных сахаров муки и ма­льтозы, образующейся в результате амилолиза, разобраны нами при рассмотрении вопроса о сахаро- и газообразующей способности муки.

Напомним, что собственные сахара муки могут играть существен­ную роль только на первых стадиях брожения теста. При наличии в тес­те глюкозы, фруктозы и мальтозы (сахароза, как уже отмечалось, очень быстро превращается в тесте в глюкозу и фруктозу), скорость и очеред­ность сбраживания этих сахаров различны.

Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы.

Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами то­лько после того, как все наличное количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глю­козы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует известной пере­стройки ферментного аппарата дрожжевой клетки, поэтому в этот пе­риод скорость газообразования временно снижается. После приспособ­ления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает до тех пор, пока не начнет сказываться недоста­точность мальтозы в бродильной среде.

При добавлении в тесто сахарозы, превращающейся в нем в глюко­зу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы но времени отодвигается.

При достаточном количестве добавленной в тесто сахарозы мальтоза вообще практически не сбраживается дрожжами.

При опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы. Поэтому хотя при заме­се теста па опаре в нем и появляются новые количества глюкозы и фруктозы (в том числе и за счет сахарозы), но резкого снижения сбра­живания мальтозы в тесте уже не наблюдается.

Размножение дрожжей

Определение количества дрожжевых клеток в таких объектах, как опара или тесто, представляет ряд методических трудностей. Поэтому хотя разработкой методик этого определения и занимался ряд исследо­вателей, результаты подсчетов имеют все же приближенный характер.

Можно считать установленным, что чем меньше исходное содержа­ние дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Так, установлено, что прирост количества дрожжевых клеток в тесте за 6 ч брожения был следующий:

Количество добавляемых дрожжей, 0,5 1,0 1,5 2,0

% к массе муки

Прирост дрожжевых клеток, % 88 58 49 29

Если учесть, что при содержании дрожжей в количестве 2% длите­льность брожения теста намного меньше 6 ч, то можно считать, что в те­сте, содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей, за обычные сроки брожения размножения дрожжей практически не про­исходит.

Следует отметить, что в 1 г прессованных дрожжей содержится обычно около 10 млрд дрожжевых клеток (но данным отдельных иссле­дователей — от 7,9 до 20,2 млрд).

Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в безо-парном пшеничном тесте, содержащем 60% воды, 1,5% соли и 2% прес­сованных дрожжей (к массе муки), будет равно примерно 120 млн на 1 г теста.

Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащени­
ем питательной среды витаминами и отдельными минеральными соля­
ми, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием. Незна­чительные добавки хлорида натрия также могут стимулировать раз­множение дрожжей.