Изменение кислотности теста

В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а рН сдвигается в сто­рону более кислой реакции среды. Численное значение рН пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 примерно до 5.

Увеличение кислотности опары и теста в процессе брожения про­исходит в основном в результате образования и накопления ряда кис­лот.

В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органиче­ские кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах на­растание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю всех остальных кислот надает обычно менее 10% кислотности теста.

Принято считать, что накопление в пшеничном тесте молочной и уксусной кислот является результатом брожения, вызываемого гете-роферментативными молочнокислыми бактериями.

В накоплении молочной кислоты в тесте могут играть известную роль и гомоферментативные молочнокислые бактерии. При приготов­лении пшеничного теста на прессованных дрожжах эти бактерии вно­сятся в тесто в основном с мукой. Следует отметить, что и товарные прессованные дрожжи содержат известное количество кислотообразу­ющих бактерий.

Напомним, что в прессованных спиртовых дрожжах содержание молочнокислых бактерий почти в 3 раза ниже, чем в прессованных дрожжах, вырабатываемых на дрожжевых заводах.

Из кислотообразующих бактерий при обычной температуре опары и теста (28-30 °С) основную роль в кислотонакоплении играют нетер­мофильные бактерии, имеющие температурный оптимум около 35 °С.

Содержащиеся также в муке термофильные молочнокислые бакте­рии типа бактерий Дельбрюка, имеющие температурный оптимум 48-54 °С, при обычной температуре опары и теста существенной роли играть не могут.

В табл. 10 приведены примерные значения титруемой кислотности опары и пшеничного теста из муки разных сортов, приготовляемого па прессованных дрожжах.

Как видно из данных табл. 10, чем больше выход муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары и теста. Объясняется это тем,

что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и, оче­видно, количество в ней кислотообразующих бактерий.

Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нараста­ние в них кислотности.

Таблица 10

Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Кислот­ность теста влияет и на действие в нем ферментов.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплени­ем в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми други­ми составными веществами теста, например спиртами.

Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста при­нимается за один из показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей его качества, вклю­ченных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и со­став кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу; уксусная же и другие летучие кисло­ты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.