Методические указания для практических занятий

Тема 1. Зерномучные товары

Цель работы: провести оценку качества хлеба или хлебобулочных изделий.

Задание 1.

Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба или хлебобулочных изделий.

 

Таблица 1. - Оценка органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий

№	Показатели качества	Характеристика
	Форма
	Характеристика корки
	Толщина корки в мм
	Эластичность мякиша
	Цвет мякиша
	Структура пористости
	Вкус
	Запах

 

Задание 2.

Определить физико - химические показатели: влажность, кислотность, пористость.

Методки испытаний:

1. Влажность определяют высушиванием навесок хлеба в металлических бюксах массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут с момента загрузки. Расчет производится в процентах к взятой навеске по разности между массой до и после высушивания.

2. Для определения кислотности отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в колбу 500 мл с пробкой. Отмеривают 250 мл воды комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом и быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Затем приливают всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое на 10 минут, затем смесь снова энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое в течении 8 минут. Через 8 минут отстоявшийся слой жидкости сливают через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают по 50 мл раствора в 2 конические колбочки по 150 мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия или калия до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

25·50·4·1·V

X=

250·10

где 25- навеска муки;

50-количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

4-коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

1/10-приведение 0,1 Н раствора Na OH или K OH к нормальному;

V-количество мл 0,1 Н раствора Na OH ли K OH;

250- объем воды, взятой для извлечения кислотности, мл.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

3. Пористость мякиша определяют при помощи прибора Журавлева.

Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и цилиндром прибора на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки, каждая объемом 27 см три выемки для пшеничного и 4 выемки для ржаного хлеба. Выемки взвешивают с точностью до 0,01г.

Пористость в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

 

V-G/p

Х= · 100 %

V

 

где V-общий объем выемок хлеба;

G - масса выемок;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:

из обойной муки -1,21

ржаных сортов -1,27

пшеничной высшего,

1 сорта -1,31

2 сорта -1,26

 

Таблица 2. - Оценка физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий

№	Показатели качества	Единицы измерения	Норма по ГОСТ	Результат анализа
	Влажность	%
	Кислотность	град.
	Пористость	%

Сделать заключение о качестве хлеба.

 

Задание 3.

Изучить дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения.

Задание 4.

Выписать показатели безопасности хлеба.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству зерна, муки, крупы, макаронных изделий.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Оценить состояние упаковки и маркировки образца макаронных изделий. Определить органолептические показатели качества и провести балльную оценку потребительских свойств макаронных изделий после варки.