Товароведная характеристика пива

Коньяк

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40 — 57 % спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение длительного периода (не менее 3 лет).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от З до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов от б до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше.

Коллекционными называют коньяки из спирта возрастом более 10 лет, вьидержанные в дубовых бочках не менее 5 лет. К коллекционным относятся также коньяки марки ОС — очень старый.

Пиво является самым популярным напитком в мире и потребляется повсеместно. Лидером по потреблению пива является Германия, где ежегодное среднедушевое потребление пива достигает 135 л, а ассортимент насчитывает до 6 тыс. наименований.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленых экстрактсодержащих зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, несоложеного ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Основными этапами приготовления пива являются: приготовление пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с последующим его осветлением и охлаждением); сбраживание сусла дрожжами; дображивание и созревание пива; осветление и розлив.

В зависимости от вида дрожжей получают пиво:

низового брожения — с использованием специальных рас пивных дрожжей низового брожения;

верхового брожения — с использованием специальных рас пивных дрожжей верхового брожения.

По цвету пиво может быть светлым (0,4—2,5 цв. ед.), полутемным (2,5—4 цв. ед.), темным (4—8 цв. ед.).

По количеству спирта пиво бывает безалкогольным (не более 0,4% по массе, или 0,5% по объему), слабоалкогольным (1—6% по массе, или 1,5 — 8% по объему), крепким (6— 10% по массе, или 8— 11,5% по объему).

Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложеньтх зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулевского солода. Из-за низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ в светлых сортах пива солодовые аромат и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива готовят из темного солода, чем достигается их более интенсивные окраска, солодовый аромат и сладкий вкус.

Наряду с типичными сортами пива промышленностью выпускается с фирменными наименованиями.

В готовом пиве содержится около 90 % воды, 2,86 % спирта, 0,3 % диоксида углерода. 5,5—10% экстрактивных веществ (табл. 15).

Главными показателями качества пива как напитка являются вкус и запах, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены. При дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, запах и вкус, пенистость и насыщенность диоксидом углерода. Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом — 10, прозрачность без блеска — 8—9 баллами, пиво со слабой опалесценцией — 4—5 баллами.

Безупречные аромат и вкус, соответствующие данному типу пива, оцениваются 49—50 баллами, плохой вкус — 38 — 41 баллами. Пиво с несоответствующими для данного сорта ароматом и вкусом, с посторонними привкусом (дрожжевой, неприятная горечь) и запахом оценивается более низкими баллами или снимается с дегустации как плохое.

Пенистость характеризуется высотой слоя цены (в мм), образовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в специальный цилиндрический стакан. Одновременно определяется и стойкость пены (в мин). Высший балл по пенистости и насыщенности диоксидом углерода — 30. Нормальное заполнение бутылки, внешняя чистота, правильность наклейки этикетки и герметичность укупорки оценивается высшим баллом 10.

При суммарной оценке по указанным органолептическим показателям 96 — 100 баллов качество пива считается отличным. Пиво хорошего качество получает 85 — 89 баллов. Пиво, получившее при дегустации меньше 85 баллов, считается плохого качества.

Товароведная характеристика кваса

Квас — традиционный русский напиток, содержащий незначительное количество алкоголя (0,4—0,6% по массе). Получают его на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

Промышленность выпускает широкий ассортимент квасов и напитков из хлебного сырья. Из общего количества безалкогольных напитков, вырабатываемых в нашей стране, примерно 30 % приходится на долю кваса и других напитков из хлебного сырья.

Соотношение в хлебном квасе фруктозы, глюкозы, мальтозы и сахарозы составляет 1:0,8:3:2. Из органических кислот в квасе превалируют молочная и уксусная. Особую ценность представляет молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами, т. е. способностью подавлять рост и жизнедеятельность гнилостных бактерий в кишечнике человека. Кроме того, молочнокислые бактерии благоприятно действуют на процессы пищеварения. Состав минеральных веществ разнообразен, больше всего в квасе содержится калия (40 —50 мг в 100 г).

Квас делят на хлебные квасы брожения и газированные квасы. В качестве сырья используют концентрат квасного сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный сироп. К квасам брожения относят также квасы с добавками виноградного или яблочного сусла.

Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % всех напитков, приготовляемых на хлебном сырье.

К газированным квасам относят не только квасы, получаемые на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, но и вырабатываемые на основе специфических концентратов квасов “Московский” и “Российский”.

Согласно существующим нормам, готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4—5,8% сухого вещества, окрошечный — З — 3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2—4 град., содержание спирта — 0,4—0,б мас. %. Квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей, кислосладкими на вкус, с приятным ароматом ржаного хлеба.