Минеральных веществ

Содержание в плодах и ягодах липидов, витаминов,

Липиды. Паренхимные ткани мякоти плодов и ягод содержат 0,1-0,2% сырого жира, а семенах его накапливается значительно больше – 10-15%. Так, например, в плодовой мякоти яблок содержится 0,2% сырого жира, в кожице – 2%, в семенах – 13,7%. В составе ацилглицеринов плодовой мякоти яблок на долю остатков пальмитиновой кислоты приходится 31% от общего количества жирных кислот, стеариновой кислоты – 4,5%, олеиновой кислоты – 4,5%, линолевой кислоты – 53%, линоленовой кислоты – 7%. Это свидетельствует о том, что в жирах плодовой мякоти яблок повышено содержание насыщенных жирных кислот, но вместе с тем достаточно много содержится и линолевой кислоты, которая относится к незаменимым жирным кислотам.

Поверхность плодов и ягод покрыта слоем воска, который защищает их от проникновения инфекции. При повреждении воскового слоя плодов и ягод они быстрее заболевают при хранении и подвергаются порче. Наиболее хорошо изучены воски, входящие в состав кутикулы яблок – внеклеточной мембраны, которая покрывает стенки эпидермиса и регулирует газовый обмен плодов.

Существуют два вида восков: твёрдые, которые образуют мельчайшие зёрнышки на поверхности кутикулы, и жидкие, которые пропитывают кутикулу. Оба вида восков состоят из парафиновых углеводородов, высших спиртов, жирных кислот и оксикислот. В твёрдом воске содержится 43% парафиновых углеводородов, по 20% высших спиртов и жирных кислот и 12-16% оксикислот. В жидком воске концентрация парафиновых углеводородов понижена до 23%, а количество жирных кислот увеличено до 58%. Во время хранения плодов биосинтез кутикулярных веществ не прекращается, но скорость его постепенно ослабевает.

Хотя кутикулярным веществам принадлежит важная защитная роль, однако не следует добиваться чрезмерного увеличения их содержания во время хранения плодов, так как это может привести к нарушению нормального газообмена и накоплению в плодах промежуточных продуктов обмена веществ, ухудшающих их качество.

Витамины. Из витаминов в плодах и ягодах в наибольшем коли­честве содержатся аскорбиновая кислота, каротин, фолиевая кислота, цитрин.

Во всех плодах и ягодах много синтезируется аскорбиновой кислоты, которая, участвуя в окислительно-восстановительных реак­циях, оказывает значительное влияние на интенсивность биохими­ческих превращений, происходящих в тканях плодов при их созрева­нии. По мере созревания плодов снижается концентрация окисленной и происходит накопление восстановленной формы аскорбиновой кислоты. Больше этого витамина локализовано в покровных тканях и меньше в паренхиме плодовой мякоти. У большинства плодово-ягодных растений в зрелых плодах содержится 5-30 мг% аскорбиновой кислоты, в малине и красной смородине – 20-40%, в земля­нике и цитрусовых - 40-70 мг%, в смородине - 100-400 мг%, а в шиповнике - до 1-4%.

Во многих плодах и ягодах наряду с аскорбиновой кислотой со­держится много цитрина (витамин Р): яблоки –20-40 мг%, вишня и клюква – 100-300 мг%, чёрная смородина - до 1000мг%. В рябине, сливах, обле-пихе и абрикосах много синтезируется каротина - 2-5мг%, в смородине и крыжовнике - 0.5-1мг%. Количество фолиевой кислоты больше в незре­лых плодах, а в процессе их созревания концентрация этого витами­на снижается и находится на уровне 0.1-0.2мг%. Особенно много фолиевой кислоты в землянике 1-2 мг%. Другие витамины в плодово-ягодной продукции содержатся в следующих количествах: РР - 0,2-0,5 мг%, В₁ - 0,02-0,06 мг%, К₁ - 0,1-2 мг%, В₂ - 0,02-0,04 мг%, В₆ - 0,03-0,08 мг%.

Минеральные вещества. Плоды и ягоды – важные источники мине-ральных веществ в питании человека. Общее количество золы в них со-ставляет 0,4-0,7%. Среди зольных элементов наибольшую долю имеет ка-лий, у семечковых и косточковых плодов – 0,2-0,3%, в ягодах – 0,1-0,2%. В плодово-ягодной продукции существенно меньше содержится фосфора (15-30 мг %), кальция (15-45 мг %), магния (15-25 мг %), довольно много натрия (15-30 мг %), серы (6-18 мг %) и железа (0,5-4 мг %), которое находится в хорошо усвояемой организмом человека органической форме.

Кроме того, плоды и ягоды являются одним из основных источников для человека меди, марганца, кобальта, бора, цинка и йода. Основная часть минеральных веществ в плодах и ягодах представлена солями щелочных и щелочно-земельных металлов, что способствует поддержанию на необходимом уровне щёлочности крови. Концентрация зольных веществ в покровных тканях примерно вдвое выше, чем в паренхимных тканях плодовой мякоти.

7.9. Накопление в плодах и ягодах специфических веществ – эфирных