Головоногие моллюски

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Полуфабрикаты	Температура, °С	Относительная влажность воздуха	Общий срок хранения, транспортировки и хранения, ч	Срок хранения на предприятии-заготовителе, ч
Рыба специальной разделки охлажденная Рыба специальной разделки мороженая Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы Изделия из котлетной массы Рыбный фарш и куски рыбы Котлеты, фарш замороженные	-2... +2 Не выше -18 2... 4 2... 4 0... 4 -4... -6	80... 85 80... 85 80 80 80 85	10 сут 24 12 6 72	6 мес 8

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необходимо сразу направлять на тепловую обработку.

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоногие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей — морская капуста.

400 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Кальмары. На предприятия общественного питания кальмары поступают, как правило, в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде.

Первичную обработку кальмаров ведут по схеме, показанной на рис. 5.16.

Тело кальмара состоит из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, расположенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется.

По этой причине при производстве полуфабрикатов из мантии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При приготовлении котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их приготовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 401

Кальмары

Мороженые

Охлажденные

Неразделенные

Разделанные

Размораживание

На воздухе при

температуре

15... 18 °С

в течение

8... 12 ч

В воде при температуре 18.. 20 °С в течение 1,5... 2,5 ч; в воде при температуре 50... 55 °С в течение 1,2... 1,4 ч

Потрошение (удаление внутренностей, глаз, клюва, присосок, хитиновой пластины)

Промывание

Удаление кожи в воде при температуре 55... 60 °С в течение 1... 8 мин (соотношение водажальмар 3:1)

Ручная дочистка, удаление присосок

Промывание холодной водой при температуре
______ 15... 20 °С в течение 10 мин _________

Отекание избытка воды

Разделка тушек и приготовле ние полуфабрикатов

Мантия (25... 38 %)

Голова со щупальца ми (20. 35 %)

Плавник хвостовой (11...19%)

Мантия целиком, фаршированная, порционная панированная, мелкокусковая

Кнельная масса

Рубленых

Натуральных

С наполнителями

Рис. 5.16. Технологическая схема первичной обработки кальмаров

402 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.

Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18).

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства. Но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов используют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вареного мяса кальмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие липкость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количество вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы.

Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 403

Щупальца, плавники мороженые

Размораживание

Удаление кожи водой при температуре 55... 60 °С в течение 5... 7 мин

Промывание холодной водой, дочистка присосок

Стекание избытка влаги

Лук репчатый

Чеснок

Очистка Мойка

Сало

Перемешивание

Пропускание через мясорубку с диаметром отверстия решетки 10 мм

Перемешивание в течение 2... 3 мин

Соль, перец

Порционирование

Формование полуфабрикатов

Бифштекс, шницель, колбаски,
______ биточки, зразы ______

Панирование

Рис. 5.17. Технологическая схема производства натуральной рубленой массы из кальмаров

кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, голова со щупальцами удалены); разделанными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена) и обезглавленными.

Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми

404 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

особенностями этого моллюска. Выход съедобных частей без кожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкого ассортимента полуфабрикатов — натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.

Щупальца, плавники мороженые

Размораживание

Удаление кожи водой при температуре 55... 60 ^СС в течение 5... 7 мин

Промывание холодной водой, дочистка присосок

Отекание избытка влаги \

Морковь, капуста, картофель отварные протертые