V
Т
Т
Т
Т
Порционирование
Формование полуфабрикатов (котлеты, биточки, крокеты)
Панирование
Рис. 5.18. Технологическая схема производства котлетной массы из кальмаров с различными наполнителями
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 405
Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Первичную обработку осьминогов ведут по схеме, показанной на рис. 5.19.
Осьминог
свежий, охлажденный
мороженый
Размораживание в воде или на воздухе при температуре 18... 20 "С до температуры 3 °С в толще мышц
Мойка
Разделка
Удаление внутренностей, глаз, клюва
Мойка
; | ||||||||||
Удаление кожи механическим путем | ||||||||||
Кожа | Мясо | |||||||||
Крупы
Овощи
Соль
Измельчение
Приготовление смеси
Формование
(котлеты, тефтели),
панирование
Нарезка на куски массой 1,2... 2 кг
(для варки), ломтиком 15... 20 г
(для жарения, тушения, запекания)
Рис. 5.19. Технологическая схема первичной обработки осьминогов
406 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5... 5 см). Для получения готовых продуктов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы.
Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.
Ракообразные
В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18... 20 "С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внешний вид продукта. После промывания креветок отваривают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.
Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 407
Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.
Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными.
Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней; могут иметь длину до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.
Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С в течение 2... 3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
Мясо омаров и лангустов используют в основном для приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Двустворчатые моллюски
Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют и чаще других используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гребешок. Признаками их безупречного качества являются закрытые створки. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.
Мидии. Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10... 15 % от массы целой
408 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без повреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просматривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.
Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Экономически эффективно применять для раскрытия створок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальнейшую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.
Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в качестве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для мучных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.
Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, так же, как и у мидий, съедобно тело (10... 15 % общей массы). Оно лежит в глубокой створке, мелкая же створка является для него как бы крышечкой.
Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, используют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы посту-
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 409
пают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.
Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, панируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.
Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20... 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят.
Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для последующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припуска-ния, а также для производства котлетной массы.
При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.
410 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Для котлетной массы размороженный мускул гребешка промывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.
Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температуре —18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15... 20 °С и на воздухе при температуре 18... 20 °С.
После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов.
При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их также размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30... 35 мин. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство кулинарных изделий или блюд.
Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело целиком для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).
Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже — в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10... 12 мин, крупные — 15... 20 мин. Используют для тушения и запекания.
Иглокожие
Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.