Брюхоногие моллюски

V

Т

Т

Т

Т

Порционирование

Формование полуфабрикатов (котлеты, биточки, крокеты)

Панирование

Рис. 5.18. Технологическая схема производства котлетной массы из кальмаров с различными наполнителями

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 405

Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Пер­вичную обработку осьминогов ведут по схеме, показанной на рис. 5.19.

Осьминог

свежий, охлажденный

мороженый

Размораживание в воде или на воздухе при температуре 18... 20 "С до температуры 3 °С в толще мышц

Мойка

Разделка

Удаление внутренностей, глаз, клюва

Мойка

				;
			Удаление кожи механическим путем
Кожа		Мясо

Крупы

Овощи

Соль

Измельчение

Приготовление смеси

Формование

(котлеты, тефтели),

панирование

Нарезка на куски массой 1,2... 2 кг

(для варки), ломтиком 15... 20 г

(для жарения, тушения, запекания)

Рис. 5.19. Технологическая схема первичной обработки осьминогов

406 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5... 5 см). Для получения готовых продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы.

Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

Ракообразные

В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвосто­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18... 20 "С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса кре­веток готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое нахо­дится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мо­роженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а так­же варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 407

Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строе­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными.

Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней; могут иметь длину до 60 см. Лангусты обычно поступают на предпри­ятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18... 20 °С в течение 2... 3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Мясо омаров и лангустов используют в основном для приго­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторож­но, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Двустворчатые моллюски

Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще других используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гребешок. Признаками их безупреч­ного качества являются закрытые створки. Ракушки с открыты­ми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10... 15 % от массы целой

408 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в ре­зультате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии по­ступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают па­ром в течение 15... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замора­живают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без по­вреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просмат­ривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с ра­ковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промыва­ют в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Экономически эффективно применять для раскрытия ство­рок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальней­шую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в ка­честве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для муч­ных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, так же, как и у мидий, съедобно тело (10... 15 % общей массы). Оно ле­жит в глубокой створке, мелкая же створка является для него как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, ис­пользуют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обра­ботке. На предприятия общественного питания устрицы посту-

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 409

пают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от ку­линарного назначения моллюска оставляют на раковине или от­деляют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо ра­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины нахо­дится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20... 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также кон­сервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят.

Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припуска-ния, а также для производства котлетной массы.

При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подго­товленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

410 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Для котлетной массы размороженный мускул гребешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температу­ре —18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15... 20 °С и на воздухе при температуре 18... 20 °С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренно­сти и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды на­правляют на производство полуфабрикатов.

При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так­же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30... 35 мин. Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренно­сти). Мясо промывают водой и направляют на производство ку­линарных изделий или блюд.

Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело це­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже — в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10... 12 мин, крупные — 15... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие

Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.