Замороженная кулинарная продукция
Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро замороженные при температуре не выше —30 °С. При использовании они, подобно охлажденной продукции, требуют только разогрева и оформления.
При изготовлении замороженной кулинарной продукции особые требования предъявляются к качеству сырья, что обусловлено длительными сроками хранения приготовляемых из него блюд.
Жиры используются с большим содержанием насыщенных жирных кислот: топленые животные, кухонные, маргарин и т.д.
Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемое™.
Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях — подсолнечное. Не применяют также жирную птицу, так как жир ее неустойчив при хранении.
В рецептуру блюд входят вкусовые приправы: глютамат натрия, белковые гидролизаторы, пряности и др.
Первичную обработку сырья производят так же, как и при производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.
6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция ____ 639
Имеются незначительные изменения в технологии производства замороженной кулинарной продукции по сравнению с таковой обычной кулинарной продукции:
картофель для супов режут кубиками с ребром 12... 15 мм;
картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до полуготовности;
к соусам во избежание их расслоения при размораживании добавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;
соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.
Производство замороженной кулинарной продукции складывается из следующих операций: контроль качества и подготовка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогательных материалов; подготовка гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка; замораживание; упаковка; хранение или отпуск потребителям.
Подготовленные к замораживанию готовые блюда расфасовывают в пакеты из полимерных, термосваривающихся материалов горячими, затем их охлаждают до 10...15 °С и направляют на замораживание.
Супы расфасовывают в пакеты по 5, 10 и 20 порций, при этом мясо и картофель порционируют и расфасовывают отдельно от прочих компонентов, а затем укладывают в общий пакет.
Салаты, гарниры, морковь, свеклу в сметанном соусе расфасовывают в пакеты по 1...5 кг.
Мясные и рыбные готовые блюда с гарниром или без него фасуют по 1...2 порции в формочках из полимерных и комбинированных материалов, из алюминиевой фольги и т.д.
Соусы к блюдам замораживают в отдельных пакетах или отсеках общей посуды и соединяют только после разогревания.
Замораживают изделия как порциями, так и блоками в скороморозильных аппаратах при —35 °С и ниже, пока температура в центре брикета не достигнет —18 °С. После этого блоки обертывают в один слой крафт-бумагой, пергаментом или целлофаном, перевязывают шпагатом и укладывают в коробки из гофрированного картона или специальные изотермические контейнеры и маркируют.
Ассортимент быстрозамороженной продукции включает полуфабрикаты и готовые блюда (салаты, первые и вторые мяс-
ные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изделия из теста и другие).
Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сроков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощные котлеты — 4; овощные салаты — 12; пряная зелень — 12; десертные полуфабрикаты — 12; первые и вторые блюда в блоках — 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формочках — 1...3; блинчики с начинкой — 2...3; изделия из теста — 5; том числе с творожной начинкой — 3.
Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допускается.
Салаты овощные и десертные блюда размораживают на столах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать 6 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых камерах при 0 °С в течение суток, а затем погружают в водопроводную воду на 2...4 ч.
При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхода продукции. Супы после разделения компонентов проваривают 5...8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, нарезают на порции и проваривают в бульоне 5...8 мин.
Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и дополнительно кипятят 5...8 мин. Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220...250 °С. Вторые блюда разогревают пока температура в их толще не достигнет 85 °С.
Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на смазанных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, расфасованные в формочки.
Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем-
6.12. Сладкие блюда
пературе 200...250 "С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.
Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.
К качеству размороженных изделий предъявляют требования, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.
Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.