Требованияк качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10... 12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен­ной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу­тербродах 1...1.5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и за­пах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла­стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала­тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

6.10. Хоподные блюда и закуски

Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби­ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со­ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе­ных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак­куратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверх­ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутрен­ней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище­на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук­рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен­трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти­ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими

6. Производство готовой продукции

кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об­работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ­ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот­ная, эластичная.

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не­расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен­ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес­нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй­цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро­матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна­ков его расслаивания (пожелтения).