Сладкие блюда

Желированные сладкие блюда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, сам­буки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную кон­систенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Же­лированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Про­цесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по-разному, в за­висимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиро­па, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: гус­тые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густо­ты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих пло­дов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черни­ки, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соеди­нение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получе­ние сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горяче­го киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает сле­дующие операции: проваривание (или запекание) подготовлен­ных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение ки­селя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы со­хранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие веще­ства, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6...8 мин и разливают в формочки, посыпанные са­харом, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креман­ки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдель­но можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, раз­ливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5...8 % нормы, предусмотренной рецептурой), который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверх­ности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

6. Производство готовой продукции

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, со­ков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приго­товлено. Плотность его зависит от температуры и количества же-лирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; много­слойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формоч­ки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполните­лями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в кор­зиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят, как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, дово­дят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смеши­вают с равным количеством холодной воды, вливают в охлаж­денный до 77...75 °С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8... 10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль из­мельчают в ступке, постепенно добавляя воду (чтобы не выли­лось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовлен­ный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В минда­ле содержится гликозид амигдалин, при гидролизе которого вы­деляется ядовитый агликон. Особенно много амигдалина в горь­ком миндале. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

6.12. Сладкие блюда

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25...30 °С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4...5 раз. Еще не застывшую массу быст­ро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горя­чую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерыв­но размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовлен­ный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлажда­ют до 25...30° С, взбивают в неокисляющейся посуде до образо­вания пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. При массовом изготовлении мусс раз­ливают на противни слоем около 4...5 см, дают застыть и нареза­ют на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквен­ным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добав­ляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тон­кой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, поме­шивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разлива­ют в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с жела­тином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочно­го мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), аб­рикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) сме­шивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлажде-

6. Производство готовой продукции

нии до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном пере­мешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Его готовят дву­мя способами.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70...80 °С (на водяной бане) до загустения. По­сле этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки или сметану, охлажденные до 4...7 °С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с ра­финадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непре-

6.12. Сладкие блюда

рывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остыв­ший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин рас­творяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько се­кунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и вы­кладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При от­пуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе зали­вают кипятком, настаивают 10...15 мин, процеживают, соеди­няют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаж­дают.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажден­ной до 18...20 °С яично-молочной смесью. Затем массу соединя­ют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягод­ный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желати­ном и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поли­вают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.