Производство готовой продукции. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее

ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и заморо­женном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладыва­ют целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушива­ют, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаля­ют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным пес­ком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным вино­градным вином и через 15...20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мел­кие ананасы нарезают поперек кружочками и удаляют сердцеви­ну цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. По­дают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розет­ке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или слив­ки—в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нареза­ют кружочками толщиной 5.„6 мм, кладут в вазочки и посыпают

6.12. Сладкие блюда

сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное ки­пяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и яго­ды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10... 15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Си­роп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и про­кипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме вино­града) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают со­усом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в от­вары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных эле­ментов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар пере­ходит около 50 % содержащихся в них Сахаров.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14... 19 % сахарозы. В результате гидро­лиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причи­ной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при

6. Производство готовой продукции

варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гораздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов реко­мендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12... 15 "С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед са­мым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодо­ножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделя­ют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы — кожуры — нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10... 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши ва­рят при слабом кипении 6...8 мин. Быстроразваривающиеся яб­локи (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кла­дут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приго­товить из отвара, полученного после проваривания кожуры и се­менных гнезд, содержащих значительное количество питатель­ных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезан­ную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень перекла-

6.12. Сладкие блюда

дывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необхо­димо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промыва­ют в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки — 20...30 мин, черно­слив, урюк, курагу — 10...20, изюм — 5... 10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10 "С и выдерживают 10... 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается про­цесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одно­го вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компо­том промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрыва­ют и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добав­ляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрук­ты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды рас­кладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и залива­ют охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10... 15 мин) фрукты и ягоды после промы­вания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкис­ленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды толь­ко доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем гою-

6. Производство готовой продукции

ды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипячен­ное винофадное вино. В креманку кладут яблоко или фушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или фуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в си­ропе) яблоки или фуши шпигуют очищенным миндалем, наре­занным по длине кусочками толщиной 2...2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом.

Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1...1,5 мин и, когда кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дур­шлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают ко­жицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.