Требования к качеству

Горячие и холодные напитки

Фруктовые и пряные напитки готовят, смешивая различные сиропы, мед и специи.

Лимонад горячий готовят, наливая в горячую воду (800 мл) ли­монный (100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кла­дут мед (30 г) и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).

Напиток зимний готовят, вливая в горячий напиток (900 мл) из очищенных яблок (65.„70 °С) сиропы кофейный (50 мл) и гвоздичный (50 мл).

Аналогично готовят напиток «Луч», вливая в изюмный отвар (900 мл) чайный (70 мл) и ванильный (30 мл) сиропы.

В пряные напитки добавляют корицу, гвоздику, имбирь, чер­ный перец горошек и другие пряности.

Напитки с молочно-яичными добавками готовят из желтка яиц, сиропов, горячего кофе или чая.

В посуду кладут сырые желтки яиц, добавляют сахарный (или другой) сироп и взбивают. При слабом нагреве, не прекращая взбивания, вливают горячий кофе черный или чай с молоком и медом, и смешивают.

Из кофейных напитков на основе кофе готовят также кофе с ли­монным соком, кофе с лимонным соком и медом, кофе «Димпана» (это смесь крепкого кофе и чая в равных соотношениях) и другие.

На основе чая готовят горячие чайные напитки с медом, с си­ропом, грог, напиток витаминный, горячий пунш и другие.

К смешанным горячим напиткам с алкоголем относят различ­ные напитки с небольшим содержанием алкоголя: фруктовые, тонизирующие (слинги, сангари, грог, тодди), глинтвейн, пунши и т.д.

Фруктовые готовят, смешивая сок, сахар, цедру с водой и вином (типа «Кагор», «Малага»); все компоненты доводят до кипения.

Тонизирующие готовят так же, как и холодные, но разбавляют не содовой, а кипятком.

Слинги горячие готовят в предварительно подогретом стака­не, куда вливают все компоненты, разбавляют их кипятком и пе­ремешивают. Готовый слинг украшают ломтиком лимона.

Сангари — смешанные напитки с мускатным орехом. Когда их готовят горячими, основные компоненты (крепкоалкоголь-

6. Производство готовой продукции

ные напитки, ликеры, сухое вино и др.) разбавляют горячим пи­вом или вином. Пиво и вино не следует нагревать до кипения.

Гроги — это горячие смешанные алкогольные напитки. Гото­вят в стакане из крепкого алкогольного напитка, сиропа или ли­кера. Разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтики лимона.

Тодди — это горячие смешанные напитки, состоящие из крепкого алкогольного напитка (коньяк, водка, настойка), сиро­пов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (корица, гвоздика). Разбавляют тодди горячей водой. Напитку следует дать 1...2 мин настояться. Подают в стакане.

Глинтвейн готовят из смеси вина (красного, сухого и др.), си­ропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаи­вают и процеживают. Отпускают горячим в кофейных чашках.

Пунши. Слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика).

При приготовлении пунша следует знать, что нельзя нагревать вино и готовый напиток выше 70 °С, иначе он заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта (температура ки­пения 78 °С). Очень часто в пунш входит чайный напиток. Пода­ют напиток в керамических чашках или стеклянных стаканах.

Готовят пунш, нагревая вино до 65...70 °С, добавляют сахар и пряности, выдавливают сок из лимонов или апельсинов (часть плодов можно нарезать), после нагревания процеживают, добав­ляют ром и сразу же подают.

Готовят пунш с пряностями, с ромом, с водкой, молочно-яичный и другие.

Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша.

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление, вкус и аромат, а также температуру подачи (65...70 °С горячих и 8... 14 °С холодных).

6,14. Изделия из теста

Основные показатели качества чая и кофе — аромат («бу­кет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не дол­жен содержать гущу, а чай — чаинок. Содержание экстрактив­ных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хране­нию они не подлежат.