Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Показатели качества

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

- песочно-выемное,

- песочно-отсадное,

- сбивное,

- сухарики,

- ореховое.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

- простые без жира и сахара;

- улучшенные с жиром;

- диетические с жиром и сахаром.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

- на химических разрыхлителях без дрожжей,

- на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются: глазированные и неглазированные.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают:

- сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);

- заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

- песочные,

- бисквитные,

- слоеные,

- заварные,

- ореховые,

- вафельные,

- воздушные.

Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

- бисквитные

- песочные

- слоёные

- заварные

- воздушные

- ореховые

- крошковые

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом и отделанное с поверхности сахарной помадкой.

Производство: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов отделка.

На товарные сорта не подразделяют.

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное.

Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.