Пресноетесто и изделия из него

Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, полу­жидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, меха­нического способа разрыхления.

Жидкое тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это по-

6.14. Изделия из теста

зволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во вре­мя которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной ма­шины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчи­ком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50 % нормы. Медленно перемешивают в ма­шине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с ком­ками, неоднородное, плохого качества. После полного размеши­вания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2...3 мин. Если в тесте образовались комки, его проце­живают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жароч-ных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосред­ственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24...26 см. Повора­чивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей по­верхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики сни­мают и охлаждают.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчи­ка кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пи­рожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром про­тивнях или сковородах до образования румяной корочки и ста­вят в жарочный шкаф на 5...6 мин. Отпускают блинчики по 2— 3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпуска­ют с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональ­ные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2...6 °С.

706 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бортами высотой 3...4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики сма­зывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пи­рог 20...25 мин при температуре 200...220 °С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или светло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не допускает­ся комковатость.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Для этих из­делий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их мож­но только варить. Для приготовления теста используют тесто­месильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавля­ют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогре­тую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приго­товленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества тес­та просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насы­пают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0,35, для лапши домашней еще меньше — 1: 0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоя­нии 3...4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7...8 г,

6.14. Изделия из теста

затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специ­альным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса), тщатель­но перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелко­рубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при темпера­туре 0 °С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5...7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксу­сом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования зо­лотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (то­матный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тер­тым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При от­пуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сме­таной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной

1 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают,

складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре

708 __________________________ 6. Производство готовой продукции

40...50 °С. Используют домашнюю лапшу для приготовления су­пов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, по­верхность неклейкая, оболочка пельменей и вареников без раз­рывов.