Бисквитное тесто

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлени­ем которых и увеличивается объем. Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

6.14. Изделия из теста

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого тес­та. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский ме­шок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной фор­мы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 "С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) — при температуре 220 "С, а затем — при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с глад­кой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 "С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Го­товые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и на­полняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закры­вают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

6. Производство готовой продукции

«Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются «затяну­тое» тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Для снижения количества клейковины, увеличения пластич­ности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами — хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссен­цию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный ма­шин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 "С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах — 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (против­ня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-ко­ричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит

6.14. Изделия из теста

охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и при­обретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно до­бавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10 % массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраня­ется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, до­бавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазан­ные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажден­ные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную ки­слоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с са­харным песком в течение 20...25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые бел­ки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного

6. Производство готовой продукции

буше. Выпекают 20...25 мин при температуре 190...200 °С. Заго­товки используют для приготовления пирожных.