Польская кухня

Польская кухня во многом напоминает белорусскую, рус­скую и украинскую кухни.

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски и блюда. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимон­ным соком; закуски из яиц: яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.; холодные рыбные закуски: рыба под марина­дом, в соусе хрен, заливная; мясные холодные закуски: говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др. Среди го­рячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колба­сы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует вы­делить среди них такие традиционные кушанья, как борщок све-

8.1. Кухня народов Европы

кольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в те­чение двух дней) и др.

Следует отметить, что к некоторым первым блюдам в Поль­ше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим — клец­ки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.

Для приготовления вторых блюд польские кулинары исполь­зуют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленные вторые блюда — отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, би-гос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с лу­ком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясо­продуктов — свининой, телятиной, говядиной, сосисками, ку­сочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов и др.

Вторые блюда готовят также из рубленого мяса, субпродук­тов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из птицы, дичи, рыбы и т. д.

В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам по­дают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кон­дитерские изделия: пирожные, торты, печенье.

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.

Очень характерен режим питания поляков: обильный зав­трак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Форшмак. Телятину режут на кусочки и тушат до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропускают через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очи­щенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки готовят белую пассеровку, разводят сливками, добавляют в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпускают яйца,

8. Технология производства в зарубежных странах

приправляют перцем и солью по вкусу, тщательно перемешива­ют. Массу укладывают в сковороду или форму, смазанную жи­ром и посыпанную сухарями, выпекают 45 мин. Форшмак пода­ют горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.

Утка или курица в желе. Тушку утки или курицы хорошо очи­щают, опаливают, потрошат, моют, обсушивают. Обрезают кры­лья до первого сустава, затем осторожно надрезают мякоть у пле­чевого сустава и вынимают кости. Также удаляют кости из но­жек. Тушку кладут спинкой вверх, разрезают ее острым ножом вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удаляют скелет. Пласт мяса с оставшейся кожей выравнивают, срезают с толстых кусков мясо и располагают его там, где его меньше. Все натира­ют солью.

Приготовляют бульон: овощи очищают, заливают водой. Варят при слабом нагреве, в конце варки немного солят.

Готовят начинку: булку замачивают в небольшом количе­стве холодного бульона. Куриные потрошки, телятину, свинину, печень телятины и отжатую булку пропускают через мясорубку три раза. Добавляют яйцо, соль, перец, мускатный орех, тща­тельно перетирают до пышной массы, постепенно вливая 3...4 ст. ложки бульона или воды.

На мясо птицы, разложенное в виде прямоугольника, кладут ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника кладут колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную вдоль, попеременно с солеными огурцами. Мясо скручивают в рулет, затем заворачи­вают в салфетку, обвязывают. Опускают в горячий процеженный бульон и варят около 2 ч. Рулет остужают в бульоне, затем выни­мают и кладут под гнет. Бульон выпаривают до 3/4 объема, ос­ветляют. Дно блюда заливают бульоном, остужают, укладывают мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Заливают вновь бульоном и охлаждают. Края заливного украша­ют листочками салата или петрушки.

Жур с колбасой. Из вымытых и очищенных моркови, лука, петрушки, сельдерея, картофеля варят бульон, вливают приго­товленный жур, приправляют мукой, дают закипеть, солят. Кла­дут нарезанную колбасу и растертый с солью чеснок. Подают с отварным картофелем, сбрызгивают растопленным жиром.

8.1. Кухня народов Европы

Приготовление жура: муку размешивают с водой, вли­вают в стеклянную или глиняную посуду и ставят в теплое ме­сто. Когда жур закиснет, то приобретет кисловатый вкус и при­ятный запах. Используется для супов.

Фляки по-варшавски. Рубец тщательно очищают ножом, не­сколько раз промывая водой, затем протирают солью и промыва­ют 2...3 раза, заливают холодной водой, кипятят, сливают воду, а рубец обдают холодной водой. Половину вымытых овощей (морковь, лук, петрушка, сельдерей) и кости заливают холодной водой и варят бульон. 500 мл бульона отливают, а в оставшийся кладут рубец и варят 4 ч. Другую половину овощей нарезают со­ломкой, кладут в растопленный жир, вливают немного воды и варят до мягкости, накрыв крышкой. Растапливают немного жира, пассеруют на нем муку до светло-золотистого оттенка, пе­ремешивают, разводят охлажденным до 50 "С бульоном, и дают закипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонкими полосками и опускают в соус, добавляют ово­щи, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Подают в суповой миске. Отдельно подают натертый сыр, красный пе­рец, имбирь и майоран.

Бигос. Квашеную капусту мелко нарезают и варят до мягко­сти. Свежую капусту очищают, нашинковывают, заливают кипя­щей водой и варят с мелко нарезанным грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо солят, подрумянива­ют в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Свинину и грудинку вынимают и нарезают кубиками. Сало нарезают ку­биками, растапливают. Шкварки кладут в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки готовят заправку (можно делать бигос и без заправки). Свежую капусту смешивают с квашеной и приправ­ляют заправкой. Колбасу очищают, нарезают кружочками и вме­сте с нарезанным мясом смешивают с капустой. Добавляют то­мат, соль, перец, сахар, красное вино, лавровый лист и дают за­кипеть.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи. Чем больше видов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо добавить грибы, коренья и немного мадеры.

8. Технология производства в зарубежных странах