Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особен­но рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, теля­тину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Рост­биф и бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу пода­ют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пи­кули, на гарнир — картофель и овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пу­динги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне есть немало традицион­ных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рожде­ственский плумпудинг, который готовят из сала, хлебных кро-

8.1. Кухня народов Европы

шек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ста­вят на стол. Праздничным блюдом служит также фаршированная индейка.

Англичане потребляют мало хлеба (в среднем 250 г в день). Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером, обычно сладким, с молоком. Кофе распространен значительно меньше. Популярно пиво — черный эль и портер.

Режим питания англичан весьма традиционен. В 7...8 ч утра — первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (по-риджи), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц всмятку, омлета или яичницы, бекона, хлеба с маслом и обяза­тельно чая, обычно с джемом. В 13... 14 ч — второй, более плотный завтрак, который включает мясные блюда. В 17... 18 часов — чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 19...20 ч — обед.

Салат «Пиккадилли». Сваренный картофель охлаждают и на­резают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами, филе сельди — ломтиками. Все укладывают горкой в салатнике, заправляют оливковым (или другим растительным) маслом и уксусом, добавив немного горчицы.

Английский салат. Мясо отварного цыпленка нарезают лом­тиками. Отваренные грибы, соленые огурцы, сельдерей нарезают кружочками. Все перемешивают, заправляют майонезом с гор­чицей, солят, уложив в салатник, украшают.

Яйца пашот по-английски. Сваренные «в мешочек» яйца чис­тят и кладут на гренки. Гренки помещают на порционную сково­роду, яйца посыпают тертым сыром и поливают разогретым сли­вочным маслом. Запекают 2 мин в сильно нагретом жарочном шкафу. При подаче оформляют зеленью салата.

Суп из кур и лука-порея. Разделанную курицу рубят на куски, солят и перчат. Лук-порей мелко шинкуют. Курицу вместе с лу­ком обжаривают в разогретом сливочном масле. Бульон доводят до кипения, кладут в него обжаренные продукты, веточку пет­рушки и варят до готовности мяса. Вынимают из бульона пет­рушку, кусочки мяса, удаляют косточки. Мясо мелко рубят, сно­ва кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и пер­цем. Этот же суп можно приготовить с рисом.

778 _____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

Форель жареная по-шотландски. Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко добавляют соль, перец и вьщерживают в нем рыбу 30 мин. Рыбу панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиком лимона и веточкой зелени.

Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2...2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2...3 ч в прохладном месте. Мясо солят и сразу обжаривают в сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной короч­ки. Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый поме­щают кусочек масла, растертый с луком, стружки из хрена. Гар­нир — картофель «фри».

Ростбиф. Мясо (грудинку) отбивают целым куском, солить его не следует. Сковороду сильно разогревают и, положив на нее жир и мясо, ставят в сильно нагретый жарочный шкаф. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарят 10 мин, после чего солят и, часто поливая выделившимся соком, жарят еще 15 мин при бо­лее слабом нагреве. Готовое мясо должно внутри остаться соч­ным и розовым. Подают ростбиф целым куском. На гарнир — йоркширский пудинг.

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные под­жаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и раство­ряют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливка­ми, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, со­единяют с майонезом, томатным соусом «Южный» и перемеши­вают.

Соус к рыбе. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают растительное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый соус добавляют

8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня

мелконарубленные каперсы, соленые огурцы (без кожи и семян) и зелень петрушки.

Йоркширский пудинг. Яйца взбивают, перемешивают с мукой и молоком. Тесто должно полчаса постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин. Подавать горячим.

Пудинг хемпширский. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жи­ром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекать 1 ч при тем­пературе 175 °С. Перед подачей выкладывают в тарелку и поли­вают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Джем из черной смородины. Ягоды (1350 г) помещают в сково­роду. Наливают воду и кипятят при слабом нагреве 15...20 мин. Затем добавляют сахар (2000 г) и кипятят при сильном нагреве до готовности, т.е. загустения. Когда джем будет готов, кладут в него сливочное масло (250 г) и оставляют на 10 мин в закрытой посуде. Когда остынет, разливают в теплые банки и закрывают.

Лимонный мармелад. Нарезают сливочное масло (220 г) на маленькие кусочки и кладут в кастрюлю, помещенную на водя­ной бане. Добавляют сахарную пудру (350 г), лимонную цедру и лимонный сок (4...5 лимонов) и варят на пару, помешивая, пока все не растает. Вливают немного смеси во взбитые яйца, а затем вливают все снова в кастрюлю и помешивают, пока не за­густеет. Перекладывают в теплые чистые банки, закрывают.