Консервирование плодов, ягод и овощей антисептиками

Литература

Заключение

Таблица 3

Таблица 2

Таблица 1

Сравнительные таблицы содержания некоторых веществ в соевых бобах и говядине

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляе­мое в пищу еще древними греками и римлянами. В на­шей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.

Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть расте­ний идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладкова­того вкуса и могут быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др. Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная — однолетнее растение.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения сек­реторной функции желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочево­го пузыря, гипертонической болезни, сердечной недо­статочности, подагре, сахарном диабете (в процессе ле­чения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная — однолетнее растение, используе­мое людьми в пищу еще за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии, Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи — бол­гары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и животного. Соевый белок содер­жит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы «опережа­ют» говяжье мясо по всем основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусст­венное мясо из сои, содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кис­лотами и лецитином, нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно при ате­росклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, беремен­ным женщинам и кормящим матерям, детям и пожи­лым людям.

В народной медицине Вьетнама густой отвар сои ре­комендуется для улучшения функциональной способно­сти печени и почек, деятельности органов пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пище­вых продуктов.

В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб, мар­гарин, кондитерские изделия, майонез.

Общий белок, аминокислоты	Соевые бобы	Говядина I категории
Общий белок (мг %) Аминокислоты (мг %) метионин фенилаланин триптофан треонин лизин валин лейцин изолейцин	36—48	18, 5

Витамины, мг %	Соевые бобы	Говядина I категории
Витамин Е Каротин Витамин В6 Витамин РР Пантотеновая кислота Рибофлавин Тиамин Холин	17, 3 0, 07 0, 85 2, 2 1, 75 0, 22 0, 94 270, 0	0, 57 0, 37 4, 7 0, 5 0, 15 0, 06

Минеральные вещества, мг %	Соевые бобы	Говядина I категории
Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор Железо Медь Марганец Цинк	9, 67 0, 5 2, 8 2, 0	10, 2 22, 0 73, 0 230, 0 188, 0 59, 0 2, 9 0, 18 0, 03 3, 2

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали­зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово­щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу­ющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче­ским питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма ток­сичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвра­щающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами по­мидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщи­ки балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих рабо­ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо­даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле­нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе­ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва­ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел­ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей.

1. А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 2010г.

2. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 2010г.

3. Наш дом Х. Прапор 2011г.

4. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2010г.

5. В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука2012г.

6. Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос2010

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число химических соединений. Наиболее распространены из них сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Эффект асептического действия во многом зависит от рН среды. При рН=4 диоксид серы переходит в связанное состояние, например в серную кислоту. Диоксид серы в слабокислых растворах быстрее связывается глюкозой и другими химическими компонентами плодово-ягодного сырья и сильнее инактивируется, чем в кислых. Добавление аскорбиновой кислоты (особенно в соки) позволяет уменьшить дозировку сернистого ангидрида. Кроме того, диоксид серы ингибирует некоторые ферменты в растительном сырье, и тем самым предупреждает побурение при хранении. Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилизации, используя принцип абиоза. Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом в сульфитаторах с механическими мешалками. Жидкий или газообразный сернистый ангидрид медленно подают в смеситель из баллона для лучшего насыщения сока. Одновременно с пуском газа включают мешалку. Поступление сока продолжается до заполнения сульфитатора. После перемешивания (15-20 мин) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны) или бочки. При отсутствии смесителей сок сульфитируют в отстойниках. В этом случае через отверстие в крышке опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Отстойник закрывают, а в сок через барботер медленно попадает сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангидрида в земляничном и малиновом соках 0,1-0,12%, в остальных 0,1-0,16, в пюре 0,1-0,2%. Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию для удаления летучей сернистой кислоты. Остаточные количества сернистой кислоты, безопасные для здоровья человека, регламентированы стандартом. Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1...0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на фасование. В качестве консерванта плодоовощной продукции применяют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном количестве горячего продукта, нагревая его до температуры 80...85°С. При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. Содержание сорбиновой кислоты в продукте должно составлять 0,05-0,06 %. В таком количестве ее и вводят при консервировании.

8. Производство концентрированных продуктов на сахаре. Джем, повидло, желе, конфитюр имеют желеобразную консистенцию, цукаты - варенье. Желирование происходит благодаря присутствию пектина, сахара и кислоты в определенных соответствиях, наилучшей желирующей способностью обладает пектин яблок. Желе получается хорошего качества при содержании в исходном сырье пектина и кислот не менее 1%. а кол-во сахара не менее35%. Фруктово-ягодное желе – изготавливают из прозрачных соков, сиропов и концентратов. полученных обработкой выжимок. Перед варкой сок фильтруют и осветляют(альбумины).затем вносят при нагревании сахар, уваривают желе в вакуум-аппаратах при t=70-80 не более 30 мин, до содержания сухих веществ 65%. Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром, в основном варят из яблок, груш, слив, абрикос. Соотношение пюре и сахара устанавливают в зависимости от требований консистенции. Мажущаяся консистенция - соотношение сахара и пюре 1:1.25. Режущаяся консистенция -1:1,8. Варку проводят в вакуум-аппаратах, по окончании варки повидло нагревают до 100 градусов (убить осмофильные микроорганизмы). Затем охлаждают (t=50-70). Джем представляет собой продукт, в котором нарезанные или целые плоды или ягоды уварены с сахаром до желеобразного состояния. Плоды должны быть разварены и недолжны отделятся от сиропа. Мойка, сортировка, у семечковых плодов с грубой кожицей удаляют семенное гнездо, кожицу, нарезают на дольки. Косточковые - удаляют косточки и нарезают для лучшего желирования, плоды бланшируют в воде или в сахарном сиропе 2-5 мин. Добавляют сахар в соотношении 1:1 или 1:1.5 и уваривают в вакуум-аппарате. За 10 мин до окончания варки добавляют раствор пектина и кислоты уваривают до содержания сухих веществ 69%-стерильных,73% -не стерильных. Конфитюр - тоже что и джем, варку проводят аналогично, но уваривают до меньшего содержания сухих веществ: в стерильном 68%, нестерильном 80%(к плодам добавляют пектиновый порошок). Цукаты представляют собой продукт из плодов или овощей уваренных в концентрированном сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром-песком и глазированные. Сырье: свежие или сульфитированные плоды и ягоды, корки арбуза и дынь, тыква, кабачок, морковь. Арбузные и дынные корки очищают от кожицы и нарезают на дольки размером 25 на 10мм или кубиками. Морковь и свеклу очищают от кожицы и нарезают на кружки и кубики, бланшируют 5 мин в кипящей воде. Затем залив гор сиропом t=90-95. Концентрация 60%. 1кг плодов добавляют 1.6 кг сиропа, выдерживают 4 ч. Далее подают на варку в процессе которой добавляют 0.3% лимонной кислоты. Уваривание проводят до содержания сухих веществ в сиропе 80%. а в плодах 75%. После продукт высыпают на сита с диаметром отверстий 5-7 мм. Выдерживают до стекания сиропа и подсушивают в течение 3-х часов - если цукаты обсыпают сахаром, 12-18 ч - если глазируют. После подсыхания содержание сухих веществ в плодах должно быть не менее 70%. Затем смешивают с сухим просеянным сахаром-песком во вращающемся барабане и направляют на сушку. Глазирование проводят путем проведения подсушенных плодов в концентрированном сахарном сиропе, содержащем 80 % сахара. Варение заканчивают, когда на поверхности образуется тонкая блестящая корочка. Затем глазированные плоды отделяют от сиропа и просушивают на воздухе при t=20-25

10. Основы и способы сушки плодоовощной продукции. Повышенное содержание воды в картофеле, овощах и фруктах осложняет их длительное хранение, а хранение некоторых ягод - малины, земляники и других, делает невозможным. Поэтому часть этой продукции подвергали консервированию (сушка, замораживание, квашение, термостерилизация и др.). Широко в практикесельского хозяйства распространена сушка плодоовощного сырья. Конвертный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя влагопоглотителя. Преимущество способа - возможность регулирования температуры высушиваемого продукта.. Недостаток способа: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержання, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта. Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячен поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.. Применение этого способа сушки ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. Сушка инфракрасными лучами (термоизлучение). Скорость сушки инфаркрасными лучами (ИКЛ) увеличивается по сравнению с конвекцией, но непропорционально увеличению теплового потока. Так, для плодов и овощей скорость сушки ИКЛ на 25-955 больше по сравнению с интенсифицированными способами конвективной сушки. Это объясняется тем, что скорость сушки зависит не только от скорости передачи тепла, но и от скорости перемещения внутри продукта. Для сохранения качества обсушиваемого продукта не рекомендуется применять мощные потоки термоизлучения. Сушка токами высокой и сверх высокой частоты. Этот способ сушки основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются (у воды диэлектрическая проницаемость составляет 81 Ф\м, у сухих веществ – 2,7-4,5 Ф\м), поэтому влажный материал значительно быстрее нагревается, чем сухой. Преимущества – возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов. Сублимационная сушка. Процесс, при котором твердое вещество (лёд) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией или возгонкой, а обратные процесс, т.е. концентрацию пара с непосредственным переходом его в твердое состояние, минуя жидкую фазу – десублимацией. Продукты, высушиваемые сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет.