Свойства молока

К химическим свойствам относят активную кислотность, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал.

Окислительно-восстановительный потенциал - у свежего молока 0,2-0,3 В. На нее влияет концентрация растворенного кислорода, не влияет содержание лактозы, жира, белка. Разв-е в молоке микроорг-в уменьшает кол-во кислорода и образует ферменты, соов-о окислительно- восстановительный потенциал снижается.

Титруемая кислотность ˚Т. под ˚Т понимают кол-во миллиметров 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию (титрование) 100 см³ молока, разбавленного водой 1:2. для титрования обычно требуется 16-18 мл щелочи, т.е кислотность молока 16-18˚Т. титруемая кислотность зависит от рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья. При хранении молока кислотность повышается из-за жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.

К физическим свойствам относят плотность.Плотность молока зависит от плотности его компонентов и колеблется в пределах 1015-1033 кг/м³ или 1,015-1,033 г/см3. белки, минеральные в-ва, углеводы повышают, жир понижает плотность. Плотность обрата 1033-1038 кг/м³.

Вязкость – св-во среды оказывать сопротивление относительно перемещению ее, выраж-ся в Па*с. Вязкость молока при 20*С равна 1,8*10^-3Па*с.

Поверхностное натяжение- возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз. Поверхностное натяжение молока меньше чем у воды.

Температура замерз-я и кипения- темпер-а кипения 100,2˚С, температура замерзания -0,52 ˚С колеблется в небольших пределах, зависит от изменения химического состава молока, от состояния здоровья жив-го.

К технологическим свойствам относятся термоустойчивость – опред-т пригодность молока к высокотемпературной обработке. Обусловлено кислотностью и солевым составом. Она зависит от равновесия м-у катионами и анионами.

Сычужная свертываемость- относится к факторам, опред-им пригодность молока производству сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависит от концентрации ионов водорода в молоке.

К органолептическим св-вам относ-т внешний вид, цвет, консистенция, вкуси запах.

64. Пооперационный контроль загот.молока, поступающ. на переработку. Организация работы молочн. лаборатории Молоко принимают партиями. Партия-это мол от одного хоз-ва, одного сорта, однородной таре и оформленное одним документом. Каждая цистерна считается партией Каждая партия д/б проконтрол-на в теч-е 40 имн после доставки. Осмотр тары:1)Чистота тары, целост­ность пломб, наличие уплотнителей у фляг и заглушек у цистерн. Мастер (приемщик);2) Органолептич оценка(Сенсорные показатели: запах, вкус,цвет и консистенция, лаборант и мастер (приемщик). Мол.провер. из кажд фляги и секции цистерн. При подозревании на заболевание животных качество мол определ по запаху, после кипячения-по вкусу.3) Измерен темпер(лаборант и мастер (приемщик) Мол из кажд секции цистерны и 2-3 фляги из партии, в сомнит случаях 100%фляг 4) Отбор объедин проб мол в кол 500см-'(Лаборант при помоши труб и черпаков Мол из кажд партии отбирают в присутствии сдатчика, кроме проб мол, доставлен по ж/д),5) анализ молока (лабо­рантом) точечных проб.объединеных проб. Титруемая кислотность, содерж жира, плотность, группа чистоты, бак. обсемен-ть и сод белка определ-т не реже 1раз в декаду.натуральность- при подозрении на фальсифи­кацию); 6)сортировка (лаборант и мастер (приемщик) все молоко сортир на высш, перв, втор, несортов);Все исследования провод-ся в лаборатории, которая оснащена всеми приборами, вытяжными шкафами обеспечена канализацией и электричеством

65. Методы оценки качества молока и молочных подуктов. После отбора точечных проб, их объединяют в общую и проводят исследов. мол. Первонач оценивают органолептич показатели:цвет и запах, вкус после кипячения, также параллельно кипячением выявляется фальсификация. Кислое молоко при кип свертывается.Затем измеряется темпер молока термометром. Кислотность определ-т титрованием щелочью 10см³ мол. Массовая доля жира опред при помощи центрифугирования разогретого молока в жиромерах (10 мл серн кислоты+ 10,77 мл мол+1 мл изоамилов спир-та).Плотность измер-т ариометром кг/м³, группу чистоты фильтрованием ч/з фланелев или ватн фильтры и сравнивают с эталоном. Массовая доля белка и бак. обсем определ раз в 10 дней, белок определяют фармольн титрованием или же калориметрическим. Бак. обсеем определ измен цвета р-ра (10мл мол+1мл раств резазурина) в редуктазнике, чем быстрее обесцвечив-ся, тем меньше МИО.

66. Пер­вичная обработка молока на мол-товар. ферме. Пути повышения сортности молока. Сразу же после выдаивания коров молоко подвергают соответствующ. обработке.Цель обработки - сохранение естественных свойств мол и повышение его стойкости в процессе хранения. Обра­ботка мол на ферме включ ряд технолог приемов:очистка от мех примесей, охлаждение, хранение и транспортировка. В необходимых случаях мол пастериз-т. До первичн обработки мол ведут учет его путем взвешивания или по объему с помощью молокомеров. Очистку от мех примесей проводят фильтрованием сначала в доильном дворе,а затем в молочной при помощи фильтров(ватные,марлевые, фланеловые, лавсановые) и цедилок. Более
надежными являются сепараторы молокоочистители. В свежевыдоенном мол определенное время не развив. микробы из-за бактерицидн свойств. Быстро охлаж­
денное мол до низк темпер может хран-ся долг время, а не охлажден теряет эти св-ва ч/з 2-Зч и начинает скисать. Для охлажден используют воду, лед, химиче­ские хладагенты (аммиак, углек. газ). Для охлажден
могут применяться пластинчатые охладители, бассей­ны водные, более современные- танки и ванны, где мол хран-ся до отправки. Транспортир-т в цистернах разн объемов, изготовлен из нержав стали,алюминия. Пастериз-т мол в том случае, если оно
сразу же отпрал в торгов сеть, детск садики, а также при заболевай или подозрен на заболев животн. Применяют пластинчатые или трубчатые пастеризаторы. Пастеризация- нагревание мол до температ не выше 100С с той или иной выдержкой.Все факторы оказывают влияние на состав и св-ва мол, их можно
объединить в след гр:

-физиологические(порода, возраст, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, линька, состояние здоровья и упитанность животнго,индивидуальные особенности),

-факторы, связ с уловием получ мол(промежуток м/у доением, спосо-ы и скорость доен, полнота выдаивания, массаж вымени, степень механизации процесса доен, квали-икац операторов,- внешние факторы(корма и уровень кормления.условия содержания животных, распорядок дня, время года, моцион, смена погоды)

67.Охлаждение молока, оборудов-ие и их класс-ция, правила эксплуатации. Охлажд имеет больш значение для его сохранности, т к в свежевыдоен молоке м задерживаться развитие МиО только впервые 2-3 ч. При охл от37 до 10 С бактерицидн период увел с 2 до24 ч, а до 5С- до 36ч. Для охлаждения молока используют льдоводяные ванны с расходом льда 0,2-0,3 кг на 1 кг молока и охладители. К аппаратам, используемым для охлаждения молока и жидких молочных продуктов, предъявляют следующие требования:

- универсальность применения для жидких молочных продуктов с различными физико-механнч. св-вами;- обеспечение мер против бактериального загрязнения продукта во время охлаждения; - удобство очистки, мойки и дезинфекции рабочих органов после окончания работы; - возможность защиты продукта от испарения. Классификация охладителей молока. Охладители молока дел по след. основным признакам:характеру соприкосновения с окружающим воздухом – открытые оросительные, закрытые и проточные;по профилю рабочей поверхности - трубчатые и пластинчатые;
- числу секций - одно- и многосекционные;- конструкции - одно- и многорядные; - форме - плоские и круглые;- продвижению продукта - под напором или с использованием вакуума; под действием собственной массы;- направлению движения теплообмен. сред -противоточные. прямоточные и с перекрестным движением. Наиболее распространенным считается пластинчатый охладитель противоточного типа. В качестве холодильных агентов, отбирающих теплоту молока через стенки охладителя, используют воду или рассол, охлажденные с помощью холодильных установок. Устройство и технологический процесс работы охладителей молока. Для охлаждения м-ка используют ванны длительного охлаждения и охладители различной конструкции.

Простейш ий охладитель - бассейн или ванна с льдоводяной смесью или проточной водой, в которые погружают фляги с молили сливками. Наиболее эффективны процессы охлаж молока в молочных охладителях, к-ые отличаются по конструкции и способу охлаждения. К ним относятся открыт и закрытые оросительные аппараты, противо- и параллельно-точные, трубчатые, пластинчатые охладители. Пластинч охладители могут работать в противо- и прямоточных режимах. Вак уумный охладител представляет собой двустенный цилиндр или конус с гофрированной поверхностью теплообмена,располагаемой внутри емкости. Основной машиной явл-ся очиститель-охлад. ОМ-1 состоит нз станины, на которой установлены сепаратор-очиститель, электродвигатель и пластинчатый охладитель, соединенные в единую технологическую линию.

Для взвешивания м-ка используют 3 типа весов: - гирные;- шкальные платформенные;циферблатные весы с подвесными резервуарами.

Условия выбора весов закл-ся в том, чтобы производительность весов была больше и равна числовому поступлению м-ка в молочную.

Суммарное время пр-са 3-6 мин. При эксплуатации пластинчатых охладителей их следует не только промывать водой и дезинфицирующими растворами, но и не реже 1 раза в неделю, разбирать,чистить и мыть.

68.Обработка и подготовка сырого молока на молокозаводах. После исследования и сортировки в присутствии поставщика подвергается взвешиванию, с поставщиками рассчитываются по базисн жирности мол М= Мм* Жм/Жб, Мм и Жм количество и жирность исходи мол, Жб- базисн жирность(3,4%). Механич очистку проводят при помощи фильтров(лавсановые, марлевые, ватные, фланелевые)или сепараторы -молокоочистителях с предварительн нагреванием мол до 35-40°С. С помощью сепаратора сливкоотделителя разделяют мол на сливки и обезжирен мол, при темперЗЗ-40°С проводят нормализацию мол. Регулируют жирность методом квадрата смешиванием более жирн сливок с менее жирн или с молоком. В верхн лев углу проставл жирность более жирн сливок, в нижн левом- менее жирн мол, в центре на пересечение диагоналей- заданная жирн. По диоганали производим вычитан меньш вели из боль­шей, разность проставл в др конце диагоналей, что получаются части треб-х сливок и молока, и находим их в процентном соотношении.Потом идет гомогени­зация мол-процесс дробления жировых шариков путем воздействия на мол значит внешних усилий., проводят при темпер 50-60С. различают одно-, двухступенчат гомогенизацию и раздельную(гомоген только жирн часть) А затем в зависимости какое мол нужно полу­чить подвергают пастеризации (до 100°С) или стери­лизации (120-150°С), охлаждают до 4-6°С и при помощи насосов перекачивают для дальнейш обработ­ки. Если нет возможности сразу переработки, то после взвешивания охлаждают до температ. 4±2°С и при помощи насосов перекачивают в танки.