Основные технологические процессы производства хлеба

Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве

Существует два основ­ных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины предусмотренной по рецептуре муки, до ²/з воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 "С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1... 1,5 ч. За это время его 1—2 раза кратковременно месят (обмина­ют). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят по­ложенные по рецептуре жир и сахар.

Безопарный способ— однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате за­меса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжи­тельность брожения теста З...3,5 ч.

У каждого способа свои преимущества и недостатки. При опарном способе в процессе длительного и двухступенчатого брожения улучшаются пластические свойства теста, лучше проходит гидролиз высокомолекулярных соединений муки, накапливаются вещества, придающие хлебу вкус и аромат. Хлеб получается более высокого качества, с лучшей пористостью мякиша и хорошо окрашенной гладкой коркой. Однако опарный способ длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5...8 ч), требует больше обору­дования, особенно дежей или других емкостей для брожения. Удва­ивается и число операций, связанных с дозированием сырья и заме­сом опары и теста. При этом способе несколько больше (до 2 %) по­тери сухого вещества муки на брожение, меньше (на 0,5 %) выход хлеба.

В нашей стране на хлебозаводах в основном применяют опарный способ приготовления теста. Он позволяет полнее учитывать хлебо­пекарные свойства муки. Внося коррективы в рецептуры и длитель­ность брожения опары и теста, можно подобрать оптимальный тех­нологический режим тестоведения, позволяющий получать хлеб высокого качества.

В пекарнях малой мощности с целью ускорения технологическо­го процесса применяют безопарный способ.

Процесс производства пшеничного хлеба состоит из следующих этапов:приемка и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста(замес, брожение, обминка, брожение); разделка теста (деление на куски, округление, первичная расстойка, формование, вторичная расстойка); выпечка; хранение и реализация готовой продукции 1. Приемка и хранение сырья

К основному сырью для хлебопечения относятся мука, вода, дрожжи, соль, к дополнительному - сахар, жировые продукты и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Мука. Как правило, мука на хлебозаводы доставляется автомуковозами,из которых пневмотранспортерами перегружается в специальные емкости для хранения - силосы. Вода. На каждом хлебозаводе обязательно должен быть запас холодной воды на 8 часов работы предприятия, и запас горячей воды на 4 часаработы. Используемая в хлебопечении вода должна быть прозрачной и бесцветной, без посторонних запахов, вкусов, вредных микроорганизмов. Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи (влажностью 75%)явля ются скоропортящимся продуктом, поэтому их хранят при температуре 0-+4 не более 12 суток. Сушеные дрожжи имеют влажность 8-10%, и при Т не более +10^РС могут храниться до 1 года. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, получаемая при сепарировании питательной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко хранится в металлических емкостях с мешалками при Т +6-+ 10°С не более 1,5-2 суток.Одним из показателей качества дрожжей является их подъемная сила-время подъема теста на 70 мм. Прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 минут, сушеные - не более 90 минут, дрожжевое молоко - не более 75 минут. Соль. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I иII сортов с влажностью не более 5-6% и содержанием хлорида натрия не менее 97-98%. На хлебопекарном предприятии должна быть предусмотрена возможность хранения 15-суточного запаса соли. Сахар. На хлебозаводе, как правило, хранят 15-еуточный запас песка, который обычно поступает в мешках.

Жировые продукты. В качестве жировых добавок в хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры.

2. Подготовка сырья к пуску в производство Мука. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. При просеивании и магнитной очистке отделяются посторонние примеси, а также происходит аэрирование муки - насыщение ее кислородом, что сокрашает время созревания теста. Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста — 40-42°С. Дрожжи. Подготовка прессованных и сушенных дрожжей состоит восво­бождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовле­нии однородной суспензии в теплой воде (30-35°С). Соль и сахар перед поступлением в расходные'бачки предварительно раст воряют в воде, а раствор фильтруют.Твердые жиры перед внесением в тесто должны быть растоплены.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют 35-75 л воды,0,5-4 кг дрожжей, 1-2,5 кг соли. При производстве булочных изделий и отдельных сортов хлеба дополнительно вносится до 20-30 кг сахара и жира. Основными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный.Разделка пшеничного теста вкаючает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и оконча­тельную расстойку. Округление кусков теста необходимо для придания им шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности и создания пленки, которая препятствует выходу углекислого газа из теста при предварительной расстойке.. Предварительная расстойка — это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 минут, в результате чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные звенья клейковинного каркаса. Формование тестовых заготовок - это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Окончательная расстойка. Цель этого процесса - брожение теста для ' восполнения количества углекислого газа, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным мякишем, с подрывами и трещинами на корке.Для ускорения брожения и предотвращения заветривания тестовых загото­вок окончательная расстойка проводится при температуре 35-40°С и относи­тельной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 минут в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110-120°С) и длится 2-3 минуты. За это время тестовая затотовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее по­верхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры.до 240-280°С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности паровоздуш­ной среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период - это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180°С), что приводит к снижению упека.

Время выпечки пшеничного хлеба в среднем составляет 40-60 минут.

После выпечки хлеб необходимо как можно быстрее охладить с целью уменьшения его усушки. Для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, а хлеб обдувают воздухом с температурой 20°С.В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

58. Правила приемки и методы определения качества картофеля. Картофель принимают партиями по ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества». Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля, составляют выборку от упакованного в тару картофеля.От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб д.б. отобрано при погрузке или выгрузке в зависимости от массы партии до 10т - 6; 10-20т. – 15;20...40г.-21; 40..70т – 24;70-150т - 30точечных проб.От партии картофеля массой свыше 150 т. на каждые последующие полные и неполные 50 т. доп-но отбирают 6 точечных проб.От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в зав-ти от кол-ва упаковочных единиц картофеля в партии: до 20 включ. - 3 упаковочные единицы картофеля в выборке, 20..50 -- 6, 50-100 - 9, 100..150-12. От партии упакованного картофеля свыше 150 упаковочных единиц на каждые последующие полные и неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единицы картофеля.От партии картофеля, фасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее 3 упаковочных единиц от каждых полных или неполных 100 упаковочных единиц. Отбор проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте, ширине и длине. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг Отбор проводят деревянными лопатами или совками, не допуская нанесения клубням механ. повреждений. Оценку качества партии картофеля начинают с определения кол-ва свободной земли и примеси Для этого объединенную пробу взвешивают и перекладывают на чистую площадку. Оставшуюся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают, затем опред-т процент от массы объединенной пробы
Далее опред-т наличие земли прилипшей к клубням Из разных мест объединенной пробы отбирают не менее 5 кг клубней картофеля Взвешивают и помещают в бак с водой и отмывают. Чистые клубни выкладывают на противень с решегчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают.Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.За рез-т опред-ия принимают содер-ие земли, прилипшей к клубням, вычисленное в%-ах от отобранной массы клубней. Далее приступают к определению размера клубней. Клубни всей объединенной пробы, отмытые и очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ± 1мм и сортируют на фракции: 1) клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; 2) клубни карт, размером, соотв допускаемыми стандартами нормам, 3) клубни карт размером, не соот в установленным и допускаемым стандартами нормам Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в одельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знакаКлубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на.- клубни без наличия к.-л повреждений и болезней, -клубни с поврежд. и болезнями по кажд. их виду в отд-ги.Для определения различных скрытых форм болезней необходимо сделать продольный разрез 50 клубней и осмотреть мякоть. При наличии на одном клубне несколько видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное. Глубину мех. повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием картофельным ножом мякши в местах повреждения. Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни. За рез-т определения принимают содержание клубней с каждым видом повреждения или болезни., вычисленное в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака.

Метод опред крахмала.Крахмал определяют в неподмороженном картофеле на весах Парова, в подмороженном - на фотоэлектроколориметре(ФЭК).Сущность метода определения крахмала на весах Паров закл-ся в определении крахмала в чистых, отмытых от земли клубнях картофеля с помощью весов Парова по разности плотности клубней и воды. Из разных мест отбирают 5 кг чистых обсушенных клубней, помещают в верхнюю корзину и весы уравновешивают. После картофель пересыпают в нижнюю корзину, которую затем осторожно опускают в бачок с водой так, чтобы вытесняемая вода стекала ровной струей Потом весы уравновешивают, опред-т содер-е крахмала в процентах по шкале весов. За рез-т определения принимают показание весов Парова с учетом поправки на температуру воды.

59. Хранение плодов и овощей в стац-ых хран. и полевых усл-х.Особ-сти хран-ия картоф.по периодам. К полев способам хран-я сочной продукции отн-ся хранение овощей в буртах и траншеях Бурты распр-ны в больш-ве зон Европ. части России, а траншеи — в основном в южнрегионах Наиболее часто применяемыми типами буртов являются бурты с приточно-вьытяжной вентиляцией Для устройства бурта необходимо иметь теплоизоляционные материалы, тес и жерди для устр-ва приточного канала и вытяж. труб, деревян-е футляры для буртовых термометров.В качестве теплоиз-ых матер-в лучше исп-ать ржаную или пшен-ю солому. Возможно исп-ие соломы др.злаков, а также торфа, стружек, опилок, пенопласта и иных пенящихся синтет-х матер-в. Вся продукция, запланиров-я для хран-я в буртах, должна размешаться на одной буртовой площадке. Бурты м.б. с котлованом или без него. Наличие котлована увеличивает объем бурта и уменьшает размеры бурт, площадки.Габариты бурта опр-ют в завис-ти от вида и сост-я прод-и, подлежащей хран-ю, а также природно-клим. зоны, в кот-й распол-но хоз-во. Если ширина бурта 2 м, длина 20 м, а высота 1 м при заглублении котлована 0,2 м, то объем такого бурта составит 28 м^З (2 мх20 м>0,5 м+2 мх20 мхО,2 м). для установления массы продукции в таком бурте полученный объем умножают на насыпную плотность. Если на хранение заклад-ют картофель, то масса его в одном бурте составит 19,6 т (28 мЗхО,7 т/м). Разделив общую массу партии (980 т) на массу прод-и в бурте, получают общее число буртов (50) Поддерж-е опт-ой тем-ры в
бурте обеспечивает сис-ма приточно-вьггяжной вентиляции. Приточный канал выкапывают по центру котлована Его глубина и ширина сост-ют 0,2-0,3 м. Длина канала д.б. такой, чтобы он выходил за укрытие бурта на 0,5 м с кажд стороны.Канал покрывают решетчатыми секциями длиной 1,5 м и шириной 0,5 м. Решетка сост-т из планок шириной 3 см с расст-ем м/у ними 2,0-2,5 см В хоз-ах широко прим-ют хран-ие семенных, продовольст-х и корм-ых запасов картофеля и овощей в буртах и траншеях. Наиболее подход-ие для разм-ия буртов и траншей сухие,возвыш-ые,но ровные площадки с естест-ми небольш-ми склонами для стока дождевых и талых вод

Хранение картофеля продовольственного назначении подразделяют на следующие периоды -послеуборочный (лечебный - дозревание), основной (глубокий вынужденный покой) и весенний (после начала прорастания). Лечебный период имеет продолжительность от нескольких дне до 2-3 недель. Во время лечебного периода необходимо создавать условия дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений. Для осуществления дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений благоприятна температура 15-20°С и относительная влажносгь воздуха 85-95 %. К концу периода температуру снижают до 10°С и переходят к охлаждению. По окончании лечебного периода нужно снизить температуру примерно до 2-5 °С Именно при таких условиях наблюдается сбалансированное замедление обмена веществ в клубнях. При отклонении температуры от указанного уровня наблюдается повышение выделения С02. Охлаждение картофеля, т.е. переход от лечебного к основному периоду хранения, следует провести побыстрее. Это способствует продлению сроков хранения без прорастания и препятствует развитию микробиологической порчи. Обычно в соответствии с погодными условиями охлаждение в условиях средней зоны в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией происходит за 40 -60 дней, в хранилищах с активным вентилированием - за 20-30 дней, т е за сутки температура снижается на 0.5 -1 -С. Условия хранения зависят от назначения продукции Семенной материал хранят при обычной температуре в пределах 2-4 °С.

60. Требования к картофелю как к сырью и его переработка. Постановлением Госстандарта России от 12 сентября 2001 г., принят и введен в действие ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». Картофель свежий продовольственный ранний - картофель урожая те­кущего года, реализуемый до 1 сентября, (для картофеля, выращенного в Кам­чатской, Магаданской и Сахалинской области: - до 1 октября).

Картофель свежий продовольственный поздний - картофель урожая те­кущего года, реализуемый с 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчат­ской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября). Картофель в зависимости от сроков созревания подраз­деляют на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества, подразделяют на два класса:

первый и второй.Поздний картофель, а зависимости от качества, подразделяют на три клас­са: экстра, первый и второй.

Требования к картоф. Качество картофеля как сырья обуславливается след факторами:морфологич. Признаками клубня; их химич свойством, физич достоинствами,физиологическими дост-ми, кулинарно-технологич особенностями В свою очередь эти факторы зависят от сорта;метеорологич. и агротехнич условий выращивания; степени зрелости; условий хранения и транспортирования.Важный признак сорта - его устойчивость к мех. повреждениям, кот. опред-т потери массы при переработке.На уст-ть к мех. повреждениям влияет прочность покровных тканей. Морфологический признак клубней имеег важное значение для оптимизации технологического процесса.Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий сост-т 80-120г, число глазков не должно превышать 5-7, г Для переработки важны органолептические показатели; вкус и запах картофеля. На вкусовые качества кроме сорта большее влияние оказывают условия выращивания. Для приготовления картофеля фри предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих вещ-в не менее 21-23%. Для получения чипсов и обжарен-ного картофеля в масле сод-ие амилопектина должно составлять 5-7%.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля им-т редуцирующие сахара. чем выше сод-е редуцирующ. сахаров, тем темнее цвет готовой продукции за счет реакции мелаинообр-ия. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, но уже при комнатной темпер, способна гидродиз-ся, поэт ее содер-е тоже учитывают. Кроме сорта, на их содер-е влияют условия выращивания и хранения. В процессе хранения картофеля при низк. положит. температ. (2- 4 °С) происходит осахаривание крахмала. Оптим темпер хранения сырья -8С.

61. Основные технологич процессы консервирования плодов и овощей. Овощные консервы — один из основных видов консервированных продуктов, выпускаемых в нашей стране. Натуральные овощные консервы представляют собой целые или нарезанные овощи (чаще — одного вида), залитые 2—3%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением незначительного количества сахара. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства ис­ходного сырья: цвет, вкус, содер-ие питательных веществ, в том числе сахара, витаминов, минеральных солей и др. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количе­ство поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей. При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очисти­тельную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно доочищается от расти­тельных примесей, а затем на мойку, где наряду с промыв­кой происходит отделение легковесных и тяжелых приме­сей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6. 8 мин. Целое или нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90.,.95°С), охлаждают водой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах. Подготовленное сырье фасуют на автоматиче­ских наполнителях в банки, заливая горячим (80°С) 3%-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет 60.. 65%, остальное заливка. Наполненные банки закатыва­ют Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116°С 30..35 мин, в жестяной таре при 120°С 18...35 мин с последующим охлаждением. Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок В консервах нормируется соот­ношение массы используемого сырья и общей массы нетто, и соли, тяжелых металлов.

62.Требования ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье- сырье.ТУ» ГОСТ принят и введён в действие Постановлением Госстандарта Рос­сии от 22 мая 2003 г. Распространяется на молоко нату­ральное коровье - сырьё, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное дня дальнейшей переработки в ус­тановленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диети­ческого питания.

В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответ­ствие с ГОСТ Р 51917:

- молоко натуральное коровье - сырьё: это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей охлажденное до температу­ры 4±2°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки).Молоко в зависимости от органолептических, "физико-химических и микробиологических показателей, подразделяют на сорта: высший, пер­вый, второй и не сортовое. Должно соответствовать требованиям стандарта по показателям натуральности, содержанию ингибирующих и нейтрализующих веществ, тяжёлых металлов, мышьяка, афлотоксина, остаточных количеств пестицидов, патогенных микроорганизмов.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 11 группы.В ГОСТ Р 52054-2003 вместе с базисным общероссийским показате­лем массовой доли жира в молоке-сырье — 3,4%, впервые установлен по­казатель базисной массовой доли белка - 3,0%. Консистенция: высшего,1го и 2го сортов д.б. однородной, без осадка и хлопьев- замораживание не допускается; несортового-наличие хлопьев белка, мех.примесей.

Вкус и запах: высшего,1го и 2го сортов чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку; несортового- выраженный кормовой привкус и запах.

Цвет: высшего,1го и 2го сортов от белого до светло-кремового;несортового-кремовый, от светло-серого до серого.

Кислотность: высшего,1го-от 16 до 18; 2го- от 16 до 20,99; несортового - менее 15,99 и более 21,00 *Т

Группа чистоты: высшего,1го -1 группа; 2го- 2группа; несортового-3 группа.

Плотность: высшего-1028;1го и 2го -1027 кг/м3. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено), охлаж­дено в хозяйствах, не позднее 2 час. после дойки до температуры 4±2°С.

Не подлежит приёмке для пищевых целей молоко, полученное от ко­ров в первые семь дней после отёла (молозиво) и в последние пять дней перед запуском (стародойное молоко).

63. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности. Молоко – биологическая жидкость сложного химического состава, выделяемая молочной железой млекопитающего, и предназначено для поддержания жизни и роста новорожденного.

Химический состав коровьего молока (%): вода-82,7-90,7; сухое вещество-9,3-17,3; жир-2,8-7,0; фосфаты и стерины-0,04-0,12; белки-2,0-5,0, в том числе казеин-2,20-4,50; альбумин-0,40-0,90; глобулин-0,05-0,2; др. белки-0,05-0,20; небелковые соед-я-0,02-0,15; молочный сахар-4,00-5,30; минеральные в-ва-0,50-1,00; лимонная кислота-0,10-0,20.Сырьем молочной промыш-и явл-ся как цельное молоко, так и его отдельные компоненты. Различают истинные (они синтезируются в процессе обмена в-в при секреции молока) и неистинные (антибиотики, гербициды, тяжелые металлы, афлотоксин М) компоненты молока.

Вода явл-ся растворителем орган-х и неорган-х в-в, легко удаляется при сушке и сгущении, принимает участие во всех биохимических процессах.

Сухие в-ва- в-ва кот-е остаются в молоке при температуре 103-105 ˚С. На их содержание сильно влияет кол-во жира.

Молочный жир- в молоке в форме эмульсии или суспензии в виде капель 0,5-10 мкм. По хим-у составу- сложный эфир глицерина и жирных кислот. Температура плавления- 28-36 ˚С, тем-ра затвердевания-18-23˚С.

Вит. А- летом в молоке его больше. В молоке находится в жире, окрашивает его в желтоватый цвет. Разрушается на воздухе, хранить и нагревать молоко н-о в закрытой системе.

Вит. Группы В- водорастворимы. При переработке молока в творог, масло основная часть перходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Выдерживает нагревание и кислород, ситез-ся молочно-кислыми бактериями.

Ферменты молока- вещ-ва ускоряющие биологические реакции. Большинство ферментов внутриклеточные, т.е. входят в состав клеток организма. Внеклеточные ферменты переходят из клеток в кровь и жидкость- пепсин, трипсин, сычужный фермент ускоряя только одну реакцию. В молоке содержится лактоза- расщепляет мол-ый сахар на фруктозу и галактозу, образ-ся молочно-кислыми бактериями. Амилаза- расщепляет полисахариды, попадает из вымени. Липаза- расщепляет мол-ый жир до глицерина и жирных кислот. В молоке образуется в рез-те деятельности гнилостных бактерий и плесени (в норме отсутствует). Фосфатаза- гидролизует эфиры, в норме отсутствует. Пероксидаза, редуктаза- наличие его в молоке свидетельствует о загрязнении микроорганизмами.

Белки молока (2-5%) в их состав входят казеин 82%, альбумин 12%, глобулин 6%.

Молочный сахар(лактоза)- содер-ся только в молоке в раств-м состоянии, главный источник питания молочно-кислых бактерий.

Минеральные соли- соли магния, кальция, железа, фосфорной кислоты. При их недостатке белок выпадает в осадок.

Микроэлементы- наход-ся в небольших кол-ах(медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, титан, гелий).

Гормоны- биологически активные в-ва, выдел-ся в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Они явл-ся регуляторамифункций оргаизма, в том числе образование и выделение молока.