Дефекты живой рыбы

Основные понятия

Живая рыба по качеству имеет преимущества, связанные с ее вкусовыми и питательными свойствами

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса.

Выделяется также группа рыб, которая относится к мелочи.

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов).

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы:

- бодрую,

- слабую,

- очень слабую.

Бодрая рыба должна иметь блестящую, плотно прилегающую чешую, движения плавников и всей рыбы должны быть энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании вводу быстро уплывает ко дну.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума и направлять на реализацию.

Дефекты рыбы могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, с момента подъема рыбы из воды до обработки не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствует проникновению соли внутрь рыбы и после посола такая рыба выходит с загаром.

К дефектам живой рыбы относят:

Основным дефектом живой товарной рыбы является снулость. Причиной которой могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается ее масса до 10%. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализовывают. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

1. Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно.

При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным.

3. Толокняность мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым, рассыпчатым.

Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей.

3. Вздутость брюшка. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то из него выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автолитическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы.

4. Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы.

5. Прилов. Это рыба или другие животные, попадающие в улов вместе с основными объектами. С появлением такого порока возникает необходимость сортировки рыбы. Рыба с большим приловом используется чаще всего для приготовления кормовой муки или других кормовых продуктов.

6. Рыбный запах. Рыбный запах может возникать вследствие

воздействия ферментов при недостаточном или несвоевременном

охлаждении. Свежая рыба обычно почти не пахнет или пахнет

свежей чистой водой. Рыбу с усиленным рыбным запахом обычно

не бракуют, однако при этом снижается ее товарная ценность.

7. Запах нефтепродуктов. Чаще всего такому пороку подвержены жирные рыбы. Возникает порок вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать путем выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают непищевой

8. Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпушки и др. видов рыб в зависимости от характера питания.

9. Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появляются покраснения. При плотной посадке или повышенной температуре воды численность рыб с данным пороком возрастает.

Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков. Возникает краснощечка при сдавливании рыбы-сырца, тогда ее не считают пороком, или при порче рыбы.