double arrow

Характеристика основных промысловых рыб


Классификация промысловых рыб

Низшие водные позвоночные животные, объединяемые под общим названием «рыбы», подразделяют на класс настоящих рыб (челюстно-ротых) и класс рыбообразных (круглоротых).

Настоящих рыб в зависимости от строения скелета делят на подклассы:

- костистых - скелет полностью окостеневший (составляют основу мирового промысла),

- хрящекостных - внутренний скелет хрящевой, голова состоит из костей (осетровые рыбы),

- хрящевыхскелет полностью хрящевой (акулы, скаты).

Представителем класса рыбообразных является минога..

Рыб также классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.

Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:

- морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

- пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

- полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

- проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Делят рыб и по другим признакам:

- по размеру или массе - на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы;

- по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю;

- по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную;

- по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.

По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно, дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной ее обработки.

В настоящее время в рыболовстве нашей страны наибольший удельный вес занимают Сибирский осетр, стерлядь, севрюга и др.

Осетровыеиспользуют в основном для приготовления вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии - для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок (из визиги) для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Промысел осетровых ведут в основном в Каспийском, Азово-Чернвдюрском бассейнах, реках Сибири.

Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.




Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.

К лососевым относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей - кета, горбуша, нерка, из рода благородных лососей - семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыицы и нельмы — белорыбица, нельма, из рода сиговых - европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), из рода гольцов - голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.

Основными районами промысла рыб семейства лососевых яв­ляются Дальневосточный и Северо-Западный.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства имеют высокое, уплощенное тело, покрытое плотно сидящей чешуей, но иногда голое, один спинной плавник, полную боковую линию. Окраска тела в основном серебристая. Плавники обычно имеют сероватую окраску либо окрашены в желтоватые или красноватые тона. Зубов на челюстях нет, но имеются глоточные зубы. Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде.

Семейство карповых самое богатое видами промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют следующие рыбы: из рода плотвы - каспийская вобла, аральская вобла, азово-черноморская тарань; из рода лещей - лещ, белоглазка, из рода сазанов - сазан, карп; из рода карасей - обыкновенный карась и серебряный карась; из рода усачей - уральский усач; из рода толстолоб - амурский толстолоб; из рода амуров - белый и черный амур.



Карповые используют для приготовления вяленых и копченых рыбных товаров, консервов в томатном соусе, некоторые - для получения икорных товаров, а в кулинарии - для жаренья, запекания, некоторые также для отваривания и фарширования.

Обитают карповые во всех внутренних водоемах нашей страны.

Семейство окуневых. Характерным признаком рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников - колючего и мягкого, а в анальном плавнике - первых 1-3 колючих лучей, мелкой, прочно сидящей чешуи, прямой боковой линии, на боках - поперечных расплывшихся полос темного цвета. Мясо окуневых не жирное, но вкусное и сочное, богатое экстрактивными веществами.

К семейству окуневых относятся следующие виды рыб: из рода судака - обыкновенный судак, морской судак, берш; из рода окуня - обыкновенный и балхашский окунь.

Используют окуневых для приготовление консервов в томатном соусе; а также в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной, припущенной, жареной и фаршированной рыбы, рубленых кулинарных изделий.

Распространены окуневые в пресных и солоноватых водах, при-имущественно в южных водоемах нашей страны.

Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, расположенный в средней части спины, хвостовой - сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.

К семейству сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди - каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь; сардины — сардина, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.

В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус н запах, поэтому основную массу улова солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.

Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые - морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.

Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическом морским запахом, который можно устранить или сделать едва ощутимым.

К семейству тресковых относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, налим, относящиеся к родам аналогичных названий.

Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии - для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.

Рыбы этого семейства распространены преимущественно в водах Северной Атлантики и северных морях Тихого океана.

Семейство ставридовых. Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках, вдоль изогнутой боковой линии, по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника: первый - колючий, второй - мягкий, длинный, перед анальным плавником две колючки. Мясо ставридовых сероватого цвета, без мелких костей, нежное, со своеобразным запахом и вкусом..

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают рыбы из рода ставриды: ставрида обыкновенная, средиземноморская и десятиперая, у которой за анальным и вторым спинным плавниками имеется по одному дополнительному плавничку.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Вылавливают рыбы этого семейства в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах, Средиземном и Черном морях.

Семейство скумбриевых. Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстоящих друг от друга, - два: первый - колючий, второй - мягкий. Позади второго спинного и анального плавников имеется 4-6 дополнительных плавничков. Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

К семейству скумбриевых относятся, в частности, такие виды рыб, как скумбрия, японская, скумбрия обыкновенная, скумбрия черноморская, относящиеся к роду настоящих скумбрий.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии - для приготовления жареных и тушеных блюд, закусок.

Вылавливается скумбрия в Атлантическом и Тихом океанах, Черном и Средиземном морях.

Семейство спаровых, или морских карасей. Спаровые имеют высокое, сжатое с боков тело, спинной плавник один, длинный, с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами, в анальном плавнике три большие колючки, на челюстях сильные зубы, передние долотовидные. Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное.

Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов морских, карасей, зубанов, пагрусов, скапов. Используют спаровые для производства вяленой продукции, консервов, филе, разнообразных кулинарных изделий.

Спаровые — тропические морские рыбы, обитающие в бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов.

Семейство горбылевых. Имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике одна-две колючки.

К семейству горбылевых относятся капитан и умбрина. Рыба-капитан по форме тела напоминает судака. Окраска обычно серебристая, иногда золотистая, спинка темная, брюшко белое. Это довольно крупная рыба с вкусным мясом, приятной розовой окраски. Умбрина характеризуется наличием на подбородке корот­кого толстого усика, темных косых линий на спине и серо-бурой окраски брюшка. Мясо умбрины нежное и сочное, приятного слад­коватого вкуса. Этих рыб используют в кулинарии для приготовления различных блюд.

Вылавливают горбылевых в тропических и субтропических водах.

Семейство нототениевых. Это семейство включает несколько видов из рода нототении: нототения мраморная, нототения серая (сквама), клыкач. Рыбы характеризуются двумя колючими спинными, длинным анальным и большим грудным плавниками, большой головой. Особенно ценится нототения мраморная, тело которой покрыто мелкой чешуей, окраска мраморно-пятнистая; мясо белое, вкусное, ароматное, жирное, без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения.

Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне, могут быть отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении, отличаются исключительно высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Вылавливают нототениевых в антарктических водах Мирового океана.

Тема: Живая рыба

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: