Изменения в тканях рыбы при замораживании

К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов, которые находятся на поверхности и внутри рыбы, а также снижения их количества.

В процессе медленного понижения температуры при замораживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются к действию низких температур. Количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом, характеризующим замораживание, является превращение тканевого сока в лед. С увеличением продолжительности предварительного хранения рыбы до замораживания размеры кристаллов льда и степень изменения строения тканей рыбы возрастают. При замораживании рыбы со значительными посмертными изменениями кристаллы образовавшегося льда значительно разрушают ткани, т.к. в этом случае образуются кристаллы крупных размеров. При замораживании происходит также изменение гидрофильных свойств тканей рыбы, которые определяют водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, определяющейся при размораживании. Изменения структуры тканей вызывают также изменение цвета в результате частичного разрушения гемоглобина во время замораживания, а также частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань.

Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и в зависимости от скорости замораживания. В случае быстрого замораживания продукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медленном он приобретает темно-красный цвет.

При образовании крупных кристаллов не только ухудшается качество продукта, но и наблюдается снижение его массы (усушка)

Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1-0,4% в месяц.

Биохимические изменения в тканях рыбы обусловлены изменениями белков. В результате обезвоживания и действия солей, концентрация которых в тканевом соке увеличивается при вымораживании воды, происходит денатурация белков тканей рыбы. При замораживании происходит разрушение гликогена с образованием молочной кислоты, креатинфосфата с образованием креатина и фосфорной кислоты. Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале темпе­ратур от -2 до -5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними. Постепенно растворимость белков снижается.

При замораживании рыбы до температуры -18 °С часть ферментов еще активна. К группе таких ферментов относятся окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров.

Денатурация белков изменяет состояние мяса. Консистенция его становится более жесткой, водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые и денатурируют белки.