Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлаждение погружением в холодную жидкость

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1⁰С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода. На береговых предприятиях используют слабый 2-4% раствор поваренной соли.

Достоинством данного способа является быстрота охлаждения, равномерность теплообмена, осуществление полного охлаждения до температуры близкой к температуре замерзания тканевых соков, быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что она окружена однородной средой с равномерными во всех частях тепловыми показателями и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы.

Для обеспечения нормального процесса охлаждения рыбы в воде необходимо поддерживать температуру постоянной в течение всего времени охлаждения, соблюдать оптимальное соотношение масс воды и рыбы, а также перемешивать рыбу.

Процесс охлаждения рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0⁰ С. В бункере на каждые 1м³ воды загружают не более 80кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, долго хранить в ней не рекомендуется, так как при этом происходит набухание рыбы, особенно мелкой, потери азотсодержащих веществ. Вынутая из воды рыба быстро портится и становится непригодной для дальнейшей переработки. Допустимый срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток.

Охлаждение холодным рассолом. Сущность способа заключается в том, что, рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола.

В качестве рассола используется раствор поваренной соли плотностью 1,11-1,13 г/см³, охлажденный до температуры -8 -10 °С. Отработанный рассол собирается на поддоне, расположенном под конвейером. После повторного охлаждения рассол снова подается в форсунки. Для равномерного охлаждения рыба на конвейер укладывается в один ряд. Чтобы предотвратить излишнее просаливание, после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Охлажденную рыбу хранят в таре в помещении при температуре воздуха от 0 до -1⁰С. Если температура рыбы или в помещении выше, рыбу необходимо пересыпать мелкодробленным льдом.

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 °С до 5 °С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

По способам разделки охлажденная рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.