Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритої мережі

План:

1. Правила подачі гарячих закусок.

2. Правила подачі перших страв, підбір посуду, приборів.

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, покриту вирізаною серветкою, на ручки кокотниць надівають папільотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек). З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0.7 – 1.0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді «сніжинки», 4-5 см в діаметрі з вирізаною серветкою.

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закускиз риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюдо, покриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У колотницях готують делікатесні закуски, а саме: жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, покриті вирізаними паперовими серветками. Оформляють папільотками, які не тільки прикрашають закуску, а й захищають руки від опіків.

Гарячі закуски у циліндрах і на крутонах з хліба, в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м’якуші хліба роблять заглиблення. Корзиночки і поглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і запікають. Перед подаванням закусочну тарілку покривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

Усі закуски, які ставлять зліва від відвідувача, офіціант подає лівою рукою, а справа від відвідувача – правою рукою. Гарячі закуски (у порційних сковорідках) обов’язково подають підігрітими. Закуски ставлять справа від відвідувача. Якщо відвідувач замовив м'ясні і рибні закуски, то після рибних закусок офіціант обов’язково замінює закусочну тарілку і прибори.

Більшість гарячих закусок подають і їдять з того самого посуду, в якому вони були приготовленні (кокільницях, колотницях, порційних сковородках). Тому їх ставлять при подаванні безпосередньо перед відвідувачем (на підставній тарілці, покритій вирізаною паперовою серветкою). На ручки кокотниць надівають папільотки, а на ручки кокільниць і порціоних сковорід – паперові серветки (трикутником).

Кокотниці ставлять перед відвідувачем ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо).

Риба запечена в раковинах (кокіль) – подають у тому посуді, в якому готували, на пиріжковій тарілці, застеленій вирізаною паперовою серветкою, з закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Подають кокіль з правої сторони, їдять з кокільниці.

Так само подають печінку налима, мідії і устриці, запечені в раковинах.

Раки - відварні – якщо раки приготовані в відварі, то їх подають у суповій мисці на закусочній або мілкій столовій тарілці справа. Стіл сервують глибокою напівпорційною тарілкою, поставленою на закусочну, приборами для раків, десертною ложкою. Поряд з суповою мискою на стіл ставлять пиріжкову тарілку з розливною ложкою. Відварних раків без відвару подають на круглому мельхіоровому блюді, покритому полотняною серветкою, складеною конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і лишились гарячими. Стіл сервують закусочними тарілкою і приборами для раків. До раків подають пиво в спеціальному бокалі або керамічному кухлі. Справа на пиріжкову тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців або подають гостю салатник з підкисленою водою. При цьому у серветки, складеної вчетверо, піднімають верхній край, серветку кладуть на пиріжкову тарілку, а на неї ставлять салатник або чашку для ополіскування пальців.

Солянку рибну на сковороді подають на порційній мельхіоровій сковороді (кроншелі), поставленій на закусочну тарілку з вирізаною паперовою серветкою Ставлять справа від гостя. Розкладають десертною ложкою. Стіл попередньо сервують закусочною тарілкою і виделкою.

Сосиски в соусі, нирки в мадері, тефтелі в томатному соусі подають в порційній сковорідці (кроншелі) або в круглому баранчику і розкладають десертною ложкою. Стіл попередньо сервують підігрітою закусочною тарілкою, виделкою і десертною ложкою для соусу.

Люля-кебаб, котлети Пожарські подають на круглих мельхіорових тарілках, використовують пластмасові шпажки.

Жульєн з птиці і дичини подають в двох кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з вирізаною паперовою серветкою. Ручки кокотниць з паперовими папільотками повинні бути повернуті вліво, кокотну виделку кладуть ручкою в право.

Гриби в сметані (кокот), краби в соусі, ракові шийки готують і подають в кокотницях.

Млинці подають в круглому баранчику з кришкою. Для зберігання температури баранчик ставлять на полотняну серветку, складену в четверо і покладенні на мілку столову тарілку. Кришку баранчика лишають на підсобному столику. На млинці під серветку кладуть закусочну виделку для розкладування. Для сервування столу використовують підігріту закусочну тарілку і закусочні набори (ніж, виделку). Млинці подають справа. Зліва ставлять ікру зернисту, осетрових або лососевих риб в ікорниці, паюсну - в лотку, малосольну рибу – в овальній фарфоровій тарілці, оселедець – в оселедниці. До млинців можна подати розтоплене вершкове масло, а сметану – в фарфоровому соуснику.

Валовани, корзинки з шарового тіста з різними начинками подають на бенкетах-фуршетах на круглій фарфоровій тарілці з вирізаною паперовою серветкою, їдять, не користуючись приборами. Для розкладування використовують кондитерські щипці.

Гарячі бутерброди відпускають як самостійну страву. Стіл сервують підігрітою закусочною тарілкою і закусочним ножем та виделкою.

2. За видами супи бувають прозорими, заправними, пюреподібними, молочними, солодкими. В залежності від температури супи поділяють на гарячі (t 75ºС) і холодні (10-14 ºС). Гарячими можуть подаватись всі супи, крім тих, які готують на хлібному квасі.

В залежності від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі супи і супи-пюре), глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки.

Техніка подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносять їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисці або порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку, правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем.

При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладуванні вмісту супової миски спочатку перекладують густу масу, потім бульйон.

Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку.

Рідше перші страви подають в багатопорційних супових мисках подають в обнос.

Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки. На підсобному столі бульйонну чашку ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку. У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю.

Бульйон подають в чашці (300 г), поставленій на блюдце ручкою вліво. Бульйонну ложку при подачі можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо.

До бульйону на пиріжковій тарілці подають пиріжки шарові з м’ясом, грінки, кулеб’яки. Профітролі подають у салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку. При груповій подачі – в фарфоровій вазі, в полотняній серветці, складеній конвертом.

Яйця в мішечок кладуть в бульйонну чашку з бульйоном.

Бульйон з овочами, пельменями, фрикадельками, омлетом, лапшою можна подавати в глибоких столових тарілках.

Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки в прозорі супи кладуть перед подаванням, а грінки, профітролі, розтягаї подають окремо на пиріжковій тарілці. При подаванні бульйону з відварним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Національні супи (капусняки, щі солянки) подають в керамічних горщечках з кришкою або заклеюють краї горщечка з супом шаровим тістом і після запікання подають разом з пляцком, який перекладують на пиріжкову тарілку. Горщечок ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою перед гостем. Справа на скатертину кладуть дерев'яну ложку. Можна також перелити суп з горщечка в глибоку тарілку. Знявши кришку, горщик беруть двома руками через ручник, обережно переливаючи в тарілку не менше половини вмісту. Потім, поставивши горщик біля тарілки і тримаючи його лівою рукою в похилому положенні, правою рукою за допомогою дерев'яної ложки перекладають густу частину супу, після чого знову двома руками переливають все, що залишилось. Можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у суповий мисках з кришками, при індивідуальному обслуговуванні – в одно порційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові мисці, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних – охолоджувати.

Супи-пюре подають у супових мисках або тарілках, бульйонних чашках, поставлених на блюдце, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вліво. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають грінки.

При подачі супів-пюре і заправних супів чашку ставлять ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

Заправленні супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з мілко нарізаними продуктами можна подавати у бульйонних чашках. До заправних супів подають: до борщів – пампушки з часником, ватрушки, кулеб’яки; до щів – ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб’яки. Їх подають на пиріжковій або мілкій столовій тарілці. Зелень кладуть окремо перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимону чи маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають у соуснику. Заправні супи (борщі, капусняки, розсольники, солянки) переносять в супових мисках, переливають на підсобному столику в підігріті глибокі столові тарілки. При подаванні заправних супів з м'ясом стіл сервують додатково столовим ножем і виделкою. Сметану подають окремо в фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, а чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. Соусник ставлять зліва від гостя.

Уха з розтягаями подається в бульйонній чашці з блюдцем, на пиріжковій тарілці – розтягаї, окремо в розетці – шматочок лимону і зелень.

Холодні супи (окрошка, ботвиння) та подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатник можна подавати харчовий лід(щипці для льоду кладуть поруч).

Подають супи в обнос або з використанням підсобного столика. З допомогою розливної ложки переливають в глибокі тарілки, які перед тим підігрівають.

Розливають супи з супової миски офіціант знімає ручником і кладе зовнішнім боком вниз. Потім ставить підігріту тарілку на мілку столову і лівою рукою підсовує щільно до миски. Тарілка і миска повинні знаходитись на одному рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його (спочатку розливає гущу, а потім бульйон). Глибоку тарілку з супом, поставлену на мілку столову тарілку, офіціант ставить перед гостем.

Якщо столової ложки немає на столі, то при подачі супу її кладуть на борт столової тарілки

Питання для самоперевірки

1. Правила подачі гарячих закусок.

2. Правила подачі гарячих закусок у колотницях.

3. Правила подачі гарячих закусок у колотницях.

4. Гарячі закуски у циліндрах і на крутонах з хліба, в корзиночках.

5. Подача гарячих закусок у порційних сковорідках.

6. Техніка подавання перших страв.

7. Подавання перших страв у бульйонних чашках.

8. Подавання перших страв у керамічних горщиках.

9. Подача прозорих супів.

10. Які гарніри використовують при подачі прозорих супів.