Расчет общего количества блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
1	2	3	4	5

План-меню.

Меню со свободным выбором блюд составляется на основании ассортиментного минимума блюд.

Меню комплексных завтраков, обедов, ужинов составляется на основе сбалансированности питания для различных слоев населения.

Графически план-меню представляет собой таблицу, в которой указываются: № по сборнику рецептур, выход блюд, наименование, количество и продажная цена (Таблица 2.3).

Таблица 2.3

План-меню

№ по поряд-ку	Наименование блюд	№ по сборнику рецептур	Выход блюда (гр.)	Количество блюд (шт.)	Продажная цена (руб. коп.)	Суммаруб. коп.
1	2		3	4	5
			и т.д.

Итого

Заведующий производством _______________  __________________

                                                  подпись                    расшифровка подписи

 

Блюда в плане-меню указываются группами (холодные блюда и закуски, горячие закуски и т.д.). Группы блюд располагаются в определенном порядке, который устанавливается в соответствии с типом и специализации предприятия питания.

 

  Калькуляция блюд.

Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг. Данные для расчета заносят в калькуляционную карточку (Таблица 2.4).

Таблица 2.4

___________________________________________________________________________________

организация

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № ______

 

___________________________________________________________________________________

наименование блюда

 

Порядковый № калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «__» _________г

№ 2 от «__» _________г

№ 3 от «__» _________г

№ п/п

Продукты

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Наименование

Код

1

2

3

4

5

6

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ______%, руб. коп

Цена продажи блюда, руб. коп

Выход 1 блюда в готовом виде, грамм

Зав.производством

Подпись

Ф.И.О.

Калькуляцию составил

Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Ф.И.О.

 

Расчет количества покупных товаров по нормам потребления (Таблица 2.5).

 

Таблица 2.5

Расчет количества покупных товаров по нормам потребления

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Норма на заданное количество человек	Норма за год	Цена за год
1	2	3	4	5	6

 

Сводная продуктовая ведомость.

 

Сводная продуктовая ведомость необходима для расчета сырья по ценам поставщика.

Таблица 2.6

Сводная продуктовая ведомость

 

Наименование продуктов	Количество, кг		Всего, кг
	Общий зал	Банкетный зал
1	2	3	4

 

Расчет стоимости сырья по ценам поставщика

Таблица 2.7

Расчет стоимости сырья по ценам поставщика 

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.
1	2	3	4	5
Продукция собственного производства
Покупная продукция
Итого	х	х	х

 

Расчет общего валового товарооборота

Общий валовой товарооборот складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупной продукции (Таблица 2.8).

Таблица 2.8

Расчет общего товарооборота

Вид	Сумма, руб.
Товарооборот продукции собственного производства
Товарооборот покупной продукции
Общий валовой товарооборот

 

Раздел 3 «План производства»

Расчет площади помещений

Расчет площади помещений ведется на основании данных СНиПа 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Расчетные данные оформляются в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Расчет площадей помещений

№	Наименование помещений	Площадь (м²)
Итого

 

Расчет стоимости аренды помещений.

 Стоимость аренды помещений ведется из расчета стоимости 1 м² в год. Стоимость аренды 1 м² в зависимости от района берется из периодической литературы, т.к. постоянно происходит изменения (подорожание).

 

Подбор и расчет стоимости оборудования.

Подбор оборудования ведется на основании норм оснащения производственных помещений и торгового зала. Для производственных помещений подбор необходимого оборудования осуществляется по цехам и помещениям: складские помещения, заготовочный цех, холодный, горячий, кондитерский цеха, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая. 

Данные заносят в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Расчет стоимости оборудования

№	Наименование	Количество	Цена ед. оборудования руб.	Всего руб.
Итого

 

Составление план – схемы предприятия.

План – схема предприятия оформляется на листе бумаги формата А-4 карандашом и включает в себя все основные и вспомогательные помещения предприятия.

При составлении план – схемы необходимо обратить внимание на основные потоки: сырье и полуфабрикаты; полуфабрикаты и готовая продукция; готовая продукция, чистая посуда и грязная посуда. Пересечение данных потоков недопустимо.

Раздел 4 «Организационный план»

Структура персонала и краткие должностные инструкции.

 

Расчет фонда заработной платы

Необходимо рассчитать эффективный фонд рабочего времени и годовой фонд заработной платы для каждой категории работающих отдельно.

 

Таблица 4.1.

 

Расчет эффективного фонда рабочего времени

№ п/п	Перечень	Дни	%
1	2	3	4
1.	Календарный фонд	365
	- праздники
	- выходные дни
	- санитарные дни
2.	Эффективный фонд рабочего времени предприятия	А	%А = 365-праздники-выходные-санитарные дни
	-выходные дни
	- очередной отпуск
	- невыходы (болезни и т.д.)
3.	Эффективный фонд рабочего	Б	%Б =А-очередной отпуск - невыходы

 

Таблица 4.2.

Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства

 

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс мес Тарифная ставка за месяц	Тс дн тарифная ставка дневная	Эффективный фонд рабочего времени рабочего	Прямой фонд	Доплаты
								Инфляция		Совмещение		Прочие
								%	Руб.	%	Руб.	%	Руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
	Повар					Б

 

Тарифная ставка за месяц (Тс мес) рассчитывается: Тс1 * Кт n,

Где Тс1 – тарифная ставка 1 разрадя,

Кт n – тарифный коэффициент соответствующего разряда.

Тс дн – дневная тарифная ставка = Тс мес/22,5,

Где 22, 5 – среднее количество рабочих дней в месяце.

 

Прямой фонд рассчитывается 3*6*7 (колонки)

Таблица 4.3.

Расчет фонда заработной платы подсобно-производственным рабочим

 

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс мес Тарифная ставка за месяц	Тс дн тарифная ставка дневная	Эффективный фонд рабочего времени предприятия	Прямой фонд	Доплаты
								Инфляция		Совмещение		Прочие
								%	Руб.	%	Руб.	%	Руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
						А

 

Таблица 4.4.

Расчет фонда заработной платы обслуживающего персонала

 

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс мес Тарифная ставка за месяц	Количество месяцев	Прямой фонд	Доплаты						Годовой фонд
							Инфляция		Совмещение		Прочие (премия)
							%	Руб.	%	Руб.	%	Руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
						3*5*6							7+9+11+13

 

В этом же разделе необходимо рассчитать годовой фонд заработной платы рабочих в структуре заработной платы

Таблица 4.5.

№ п/п	Структура	Сумма, руб.
1.	Прямой фонд:
	а) заработная плата поваров	См табл. 4.2.
	б) заработная плата подсобно-производственных рабочих	См. табл. 4.3.
2.	Часовой фонд:
	Прямой фонд
	+ доплаты:
	Инфляция	См. табл. 4.2, 4.3.
	Премия и т.д.	См. табл. 4.2, 4.3.
3.	Дневной фонд:
	Часовой фонд
	+ доплаты (работа в празд.дни и другие)
4.	Годовой фонд:
	Дневной фонд
	+ доплаты за отпуск	Дн*кол-во дней отпуска/ эффективный фонд предприятия

Средняя заработная плата 1 рабочего в год = годовой фонд/ среднесписочный состав основных рабочих + подсобно-производственный персонал.

 

Раздел 5 «Финансовый план»

План издержек производства и обращения

№ п/п	Наименование статьи	Сумма	В % к т/о
1.	Транспортные расходы
2.	Расходы на оплату труда,
3.	Отчисления на социальные нужды
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря
5.	Амортизация основных средств
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств
7.	Износ санитарной одежды, столового белья, посуды и т.д.
8.	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
9.	Расходы на хранение, упаковку товаров
10.	Расходы на рекламу
11.	Проценты за пользование кредитом и займами
12.	Потери товаров и технические отходы
13.	Расходы на тару
14.	Прочие расходы и налоги

 

Плановые доходы проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Сумма
1.	Валовой доход
2.	Издержки производства и обращения
	Балансовая прибыль
	Налог на прибыль (20%)
	Чистая прибыль

 

Балансовая прибыль = Валовой доход- издержки производства и обращения

Чистая прибыль = балансовая прибыль – налог на прибыль

 

Рентабельность предприятия определяется как отношение балансовой прибыли к валовому товарообороту:

 

Пб

Рп = ------ * 100%

т/о

Список рекомендуемой литературы

 

Основная:

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания./Под ред. Н.И. Кабушкина: Учебное пособие. – 5-е изд., испр. И доп. – Мн.: Новое знание, 2008.

2. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания Издательство: Высшая школа, 2008

3.  Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия): учебник для ср. спец. учеб. заведений. М.: Экономистъ, 2005

4. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Эксмо, 2005

 

 

Дополнительная: 

1. Арзуманова Т.И., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007

2. Бабаев Ю.А., Петров А.И. Бухгалтерский учет в сферах ресторанного бизнеса. – С-Пб.: Питер, 2003

3. Евстигнеев Е.Н., Викторова Н.Г., Ткачева Е.Г. Основы налогообложения и налогового права. Практические задания и решения: Учебное пособие. Инд. 2-е, перераб. И доп. – М.: Инфра-М, 2002.

4. Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия: Конспект лекций. – М.: Инфра-М, 2003

5. Скляренко В.К., Прудников В.М., Акуленко Н.Б., Кучеренко А.И. Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах): Учебное пособие.- М.: ИНФРА-М, 2007.

6. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Экономика предприятия: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.

7. Газеты и журналы: Питание и общество, Ресторанный бизнес и др.

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ   ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКИЙ ХУДОЖЕСТВЕННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА   МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ     ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ   ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ»   для специальностей 050501 Профессиональное обучение (по отраслям) (основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования углубленной подготовки) 260502 Технология продукции общественного питания (основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования базовой подготовки)