Физико-химические процессы

Витамины комплекса В. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Поэтому отвары эти следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар.

☺ Так, при оттаивании мороженной свинины, потери комплекса В могут достигнуть 4-10% (В1, В2, РР, В6), при промывании риса потери витамина В – 30%. Еще больше витаминов В извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей); в отвар переходит до 40% витаминов В1 и В2.

Витамин В1 (тиамин).

· При нагревании в слабокислой среде устойчив, а нейтральной и щелочной – менее устойчив.

· Переходит в отвар при варке.

☺ При варке круп разрушается около 20% общего количества этого витамина, но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 50-60%. Тоже самое происходит и при варке мяса: разрушается тиамина всего около 30%, а в отвар (бульон) переходит до 35%.

· Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина.

☺ Так, если при жаренье и варке свинины потери тиамина составляют около 30%, то при тушении – более 50%, а при тушении говядины – около 75%. Несколько меньше разрушается тиамин при тепловой обработке овощей: сок большинства из них имеет кислую реакцию, и поэтому даже при тушении разрушается не более 40% тиамина, а при варке риса он разрушается полностью.

Витамин В2 (рибофлавин).

· При нагревании в кислой среде довольно устойчив, но в щелочной быстро разрушается. Рибофлавин более устойчив, чем тиамин, и разрушается его обычно не более 15%.

· В водных растворах разрушается и при действии света.

· Переходит в отвар при варке.

☺ При варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50% его (в зависимости от количества воды).

☺ Так, при действии прямого солнечного света в молоке за три часа содержание его снижается в два раза и более.

Витамин В6 (производные пиридина).

· Разрушается под действием солнечных лучей.

· Переходит в отвар при варке.

☺ При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны, особенно при варке шпината (около 40%), белокочанной капусты (36%), несколько меньше при варке картофеля (27-28%) и моркови (22%). При варке говядины составляют около 38%, а при жаренье – 50% и более.

Витамин С (аскорбиновая кислота).

· Хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Витамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке.

· Значительное количество его переходит в воду при хранении сырых овощей в воде.

· Переходит в отвар при варке.

· Окисляется при контакте с кислородом, особенно интенсивно происходит при высокой температуре. Ускоряют окисление соли многих металлов, следовательно, надо предупреждать контакт продуктов с окисляющимися металлами: использовать котлы и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протирание ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита.

Витамин А (ретинол).

При тепловой обработке обычно сохраняется полностью, только в отдельных случаях содержание его снижается на 10-20%.

Вывод.

Из всего выше перечисленного видно, что витамины играют очень важную роль в жизни человека. Они участвуют почти во всех процессах жизнедеятельности: обеспечение нормальной работы почек, сердца, печени, образование костной ткани, поддержание иммунитета и т.д. Поэтому при приготовлении блюд следует помнить, чтобы в них содержались витамины в достаточном количестве для удовлетворения потребностей человека.

А для этого нужно соблюдать ряд правил:

1. варить в небольшом количестве воды;

2. использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород;

3. закрывать посуду крышкой;

4. при тепловой обработке использовать кислую среду;

5. «защищать» от действия прямого солнечного света.

Тест для проверки.

1. Что такое витамины?

А. созданные человеком вещества для поддержания жизнедеятельности;

Б. природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека;

С. неорганические вещества, в которых нуждается человек;

D. природные вещества, в которых человек не нуждается.

2. По растворимости витамины бывают?

А. жирорастворимые;

Б. солерастворимые;

В. водорастворимые;

D. нерастворимые.

3. Какие витамины относятся к жирорастворимым?

А. А, К;

Б. В, РР;

В. С, Н;

D. Е, D.

4. Какие витамины относятся к водорастворимым?

А. В1, В2, В6;

Б. А, D;

В. К, Е;

D. С, Р, Н.

5. Как называют пищу, если в ней витамины находятся в недостаточных для организма количествах?

А. гиповитаминозной;

Б. авитаминозной;

В. гипервитаминозной;

D. неавитаминозной.

6. В каком количестве воды нужно варить продукты, чтобы сохранить витамины?

А. большом;

Б. небольшом;

В. произвольно;

D. чем больше, тем лучше.

7. В какой среде лучше сохраняются витамины?

А. нейтральной;

Б. кислой;

В. щелочной;

D. слабо щелочной.

8. Влияет ли прямой солнечный свет на разрушение витамина В2 и В6?

А. да;

Б. нет;

В. совсем незначительно;

D. помогает его сохранению.

9. Какую посуду следует использовать для приготовления блюд, с сохранением витаминов?

А. из нержавеющей стали;

Б. керамическую;

В. любую;

D. алюминиевую.

10. Какой витамин сохраняется почти полностью, только в отдельных случаях содержание его снижается на 10-20%?

А. А;

Б. В;

В. С;

D. Е.

Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Более подробно изучить витамины, их значение.

2. К чему приводит избыток и недостаток витаминов в организме человека?

3. Изучить современные способы кулинарной обработки с максимальным сохранением витаминов.

4. Научиться подбирать продукты в блюдо, так что бы оно содержало как можно больше витаминов.

Контрольные вопросы.

1. Что такое витамины, их значение, классификация?

2. Характеристика водорастворимых витаминов.

3. Характеристика жирорастворимых витаминов.

4. Физико-химические процессы происходящие с витаминами при кулинарной обработке.

5. Способы сохранения витаминов.

1.9. Ответы на тест:

1. – Б;

2. – А, В;

3. – А, D;

4. – А, D;

5. – А;

6. – Б;

7. – Б;

8. – А;

9. – А, Б;

10. – А.

Опорный конспект.

Витамины – природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека.

Очень большое значение в питании имеют витамины. Витамины принимают участие в образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ.

Классифицируются на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые – (комплексы В, С, Р) не накапливаются в организме.

Жирорастворимые – (А, Е, К, D) могут накапливаться в организме, что создает предпосылки для возникновения явлений гипервитаминоза.

Физико-химические процессы происходящие с витаминами:

· Окисляются при контакте с кислородом;

· Переходят в отвар при варке;

· Разрушаются под действием прямого солнечного света.

Рекомендации для сохранения витаминов:

· варить в небольшом количестве воды;

· использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород;

· закрывать посуду крышкой;

· при тепловой обработке использовать кислую среду;