Пособие для студентов №4.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Витамины: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
1.1. Значение витаминов……………………………………………стр.3
1.2. Классификация витаминов…………………………………….стр.3
1.3. Характеристика витаминов…………………………………….стр.4-9
1.4. Физико-химические процессы………………………………….стр.10-11
1.5. Вывод……………………………………………………………..стр.11
1.6. Тест для проверки………………………………………………..стр.12-13
1.7. Вопросы для самостоятельного изучения………………………стр.14
1.8. Контрольные вопросы……………………………………………стр.15
1.9. Ответы на тест…………………………………………………….стр.16
1.10. Опорный конспект………………………………………………..стр.17
Значение витаминов.
Витамины (от лат. Vita – «жизнь») – природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека.
Очень большое значение в питании имеют витамины:
|
|
ü Витамины принимают участие в образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ.
Недостаток витаминов приводит:
ü к нарушению обмена веществ,
ü а полное отсутствие – к заболеваниям: гиповитаминозам или авитаминозам.
Витамины должны ежедневно поступать с пищей, лишь немногие, и в очень незначительных количествах, могут синтезироваться в организме.
Большинство витаминов попадают в организм человека в готовом виде. Однако некоторые поступают из растений в форме провитаминов, т.е. соединений, очень близких по химической структуре к соответствующим витаминам и являющихся их предшественниками.
Пища становится авитаминозной, если в ней отсутствует один или несколько витаминов, но если в ней витамины находятся в недостаточных для организма количествах, то такую пищу называют гиповитаминозной.
Значение витаминов общеизвестно, однако при приготовлении пищи об этом нередко забывают, и часто витамины в том или ином блюде совсем отсутствуют или их недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Классификация витаминов.
Удобным является подразделение всех витаминов на две группы по их растворимости:
ü жирорастворимые;
ü водорастворимые.
Водорастворимые витамины (комплексы В, С, Р) не накапливаются в организме.
Жирорастворимые витамины (А, Е, К, D) могут накапливаться в организме, что создает предпосылки для возникновения явлений гипервитаминоза.
Характеристика витаминов.
Название витамина | Значение | Результаты недостатка витамина | Результаты избытка витамина | Где содержится |
Витамин С (или аскорбиновая кислота) | Предохраняет организм от заболеваний цингой, или скорбутом, и повышает способность его противостоять заразным болезням. | Вызывает у человека быструю утомляемость, сонливость, подавленное настроение, неопределенные боли в разных частях тела, быстрые и частые простуды. | Камни в почках, сыпь на коже, увеличение мочеотделения. | Свежие овощи, фрукты и ягоды; картофель, капуста, зеленый лук, укроп, зеленый горошек, плоды шиповника, черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, яблоки; молоко, печень. |
Витамин В1 (тиамин) | Положительно влияет на нервную систему и умственные способности; необходимый кофермент в усвоении белков, углеводов и жиров при выработки энергии. | Невнимательность, ослабление памяти, утомляемость, нервозность, депрессия, плохой сон, нарушение сердечного ритма, одышка, отсутствие аппетита, отеки рук и ног. | Отеки, нервозность, аллергические реакции. | Семена подсолнуха, фисташки, свиной окорок, гречка, хлеб из муки грубого помола с отрубями, печень, картофель, зеленый горошек, пивные дрожжи. |
Витамин В2 (рибофлавин) | Участвует в обмене углеводов, жиров и белков; играет важную роль в поддержании нормальной зрительной функции глаза; необходим для синтеза кортикостероидов, красных кровяных клеток и гликогена. | Воспаленный язык, ощущение рези в глазах, расширенные зрачки, жирная кожа, шелушение кожи на лице, головокружение, дрожание конечностей, плохой сон. | Редко зуд, онемение, чувство жжения или покалывания. | Печень, миндаль, арахис, дичь, сыр, грибы, лосось, творог, сметана, шпинат, яйцо, йогурт, соевые бобы, фасоль, горох, хлеб из муки грубого помола с отрубями, пивные дрожжи, брокколи. |
Витамин В3 (никотиновая кислота, ниацин, витамин РР). | Улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина, нормализует физическое состояние. | Мышечная слабость, отсутствие аппетита, изжога, депрессия, кожные заболевания, головные боли, тошнота, скрытый диабет, язвы желудка. | Покраснение, жжение и зуд кожи, нарушение сердечного ритма и расстройства желудочно-кишечного тракта. | Арахис, печень, птица, курага, сердце, лосось, грибы, зеленый горошек, соевые бобы, цельное зерно, мясо, яйца, финики, авокадо, чернослив. |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) | Участвует в синтезе гемоглобина, холестерина и кортикостероидов, необходимых для противостояния физическому и эмоциональному стрессу; Способствует заживлению ран, помогает при инфекциях; Предотвращает старение и образование морщин. | Боль в животе, выпадение волос, потеря аппетита, раздражительность, слабость, тошнота, рвота, низкое кровяное давление, ускоренное сердцебиение. | Безопасен и нетоксичен. | Пшеничные отруби, орехи, сельдь, желток яйца, крабы, дичь, мясная вырезка, цельное молоко, брокколи, пивные дрожжи. |
Витамин В6 (пиридоксин). | Регулирует белковый обмен, активирует процессы жирового обмена, принимает участие в образовании желудочного сока. | Выпадение волос, тошнота, депрессия, головокружение, сонливость, утомляемость, артрит. | Боль в костях, мышечная слабость, судороги мышц, уменьшение способности к запоминанию. | Печень, грецкие орехи, рыба, бананы, говядина, авокадо, пивные дрожжи, гречневая и пшенная крыпы. |
Витамин В9 или Вс (фолиевая кислота). | Необходим организму для продуцирования новых клеток: кожи, волос, иммунных белых кровяных клеток, красных кровяных клеток. | Слабость, головная боль, нарушение процесса роста, нарушение процесса пищеварения, снижение веса. | Вздутие живота, рвота, анорексия, недомогание. | Печень, шпинат, брокколи, цветная капуста, спаржа, отруби, пивные дрожжи. |
Витамин В12 (цианокобаламин). | Влияет на печень, активирует обмен углеводов и липидов, снижает содержание холестерина в крови, поддерживает нервную систему в здоровом состоянии. | Анемия, утомляемость, депрессия, головокружение, головная боль. | Угревидное высыпание на коже. | Печень говяжья и куриная, устрицы, сельдь, форель, яичный желток. |
Витамин Н (биотин) | Необходим для нормального протекания энергетических процессов, для роста, для синтеза жирных кислот, антител, пищеварительных ферментов; обладает инсулиноподобной активностью в понижении сахара в крови. | Выпадение волос, перхоть, анемия, потеря аппетита, тошнота, депрессия, слабость, высокий уровень холестерина в крови, сонливость, мышечные боли. | Безопасен. | Печень, грецкие орехи, арахис, сардины, миндаль, грибы, неочищенный рис, шпинат, крабы, морковь, творог, помидоры. |
Витамин А (ретинол). | Предотвращает куриную слепоту, обеспечивает целостность эпителиальных клеток, необходим для нормального роста и развития костей, повышает иммунитет. | Снижает работоспособность организма сопротивляться инфекционным заболеваниям, а также способность глаз приспособляться к изменению света, сухие ломкие волосы, сухая кожа, бесплодие, нарушение процесса роста, потеря веса, ломкие и медленно растущие ногти. | Слабость, головная боль с тошнотой и рвотой, боль в животе, костях, суставах, ночная потливость, выпадение волос, увеличение печени и селезенки, трещины в уголках рта, раздражительность, зуд во всем теле. | Рыбий жир, молочный жир (сливочное масло, сметана), печень животных, помидоры, ягоды рябины, красный перец, морковь, салат, шпинат. |
Витамин D (кальциферолы). | Играет большую роль в процессах образования костной ткани, а также предупреждает заболевания рахитом | Близорукость, выпадение и разрушение зубов, мышечная слабость, повышенная возбудимость, раздражительность, депрессивное состояние. | Слабость, рвота, жажда, головная боль, потеря аппетита, зуд кожи, отложения кальция в стенках кровеносных сосудов, печени, легких, почках и желудке. | Молоко, печень, икра, яичный желток, рыбий жир, рыбий жир, сельдь, лосось, тунец. |
Витамин Е (токоферолы). | Улучшает функционирование сердечно-сосудистой системы, препятствие развитию атеросклероза, нормализует окислительно-восстановительные процессы в организме. | Ослабление остроты зрения и мускулатуры глаз, дряблая кожа, повышенная утомляемость, бесплодие, нервозность, рассеянность, трудности при ходьбе. | Тошнота, метеоризм, склонность к тромбозам, повышенное артериальное давление. | Растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, яйца, молоко. |
Витамин К (менахинон, филлохинон). | Обеспечивает нормальное свертывание крови, обеспечивает нормальную работу почек, играет большую роль в обмене веществ в костях, соединительной ткани. | Свободное кровотечение, нарушение работы кишечника, повышенная утомляемость, плохо заживающие раны. | Высокий билирубин в крови, пожелтение кожи и глаз – при употреблении синтетического витамина. | Зеленая листовая капуста, шпинат, брокколи, кочанный салат, цветная капуста, фасоль, цуккини, помидоры, соевое масло, морская капуста. |
|
|
|
|
|
|