Характеристика витаминов

Пособие для студентов №4.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания».

 

Тема «Витамины: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».

 

 

КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.

Содержание:

1.1. Значение витаминов……………………………………………стр.3

1.2. Классификация витаминов…………………………………….стр.3

1.3. Характеристика витаминов…………………………………….стр.4-9

1.4. Физико-химические процессы………………………………….стр.10-11

1.5. Вывод……………………………………………………………..стр.11

1.6. Тест для проверки………………………………………………..стр.12-13

1.7. Вопросы для самостоятельного изучения………………………стр.14

1.8. Контрольные вопросы……………………………………………стр.15

1.9. Ответы на тест…………………………………………………….стр.16

1.10. Опорный конспект………………………………………………..стр.17

Значение витаминов.

Витамины (от лат. Vita – «жизнь») – природные органические вещества, абсолютно необходимые для человека.

 

Очень большое значение в питании имеют витамины:

ü Витамины принимают участие в образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ.

 

Недостаток витаминов приводит:

ü к нарушению обмена веществ,

ü а полное отсутствие – к заболеваниям: гиповитаминозам или авитаминозам.

 Витамины должны ежедневно поступать с пищей, лишь немногие, и в очень незначительных количествах, могут синтезироваться в организме.

 

Большинство витаминов попадают в организм человека в готовом виде. Однако некоторые поступают из растений в форме провитаминов, т.е. соединений, очень близких по химической структуре к соответствующим витаминам и являющихся их предшественниками.

Пища становится авитаминозной, если в ней отсутствует один или несколько витаминов, но если в ней витамины находятся в недостаточных для организма количествах, то такую пищу называют гиповитаминозной.

 Значение витаминов общеизвестно, однако при приготовлении пищи об этом нередко забывают, и часто витамины в том или ином блюде совсем отсутствуют или их недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

 

Классификация витаминов.

Удобным является подразделение всех витаминов на две группы по их растворимости:

ü жирорастворимые;

ü   водорастворимые.

 

  Водорастворимые витамины (комплексы В, С, Р) не накапливаются в организме.

Жирорастворимые витамины (А, Е, К, D) могут накапливаться в организме, что создает предпосылки для возникновения явлений гипервитаминоза.

 

Характеристика витаминов.

 

Название витамина	Значение	Результаты недостатка витамина	Результаты избытка витамина	Где содержится
Витамин С (или аскорбиновая кислота)	Предохраняет организм от заболеваний цингой, или скорбутом, и повышает способность его противостоять заразным болезням.	Вызывает у человека быструю утомляемость, сонливость, подавленное настроение, неопределенные боли в разных частях тела, быстрые и частые простуды.	Камни в почках, сыпь на коже, увеличение мочеотделения.	Свежие овощи, фрукты и ягоды; картофель, капуста, зеленый лук, укроп, зеленый горошек, плоды шиповника, черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, яблоки; молоко, печень.
Витамин В1 (тиамин)	Положительно влияет на нервную систему и умственные способности; необходимый кофермент в усвоении белков, углеводов и жиров при выработки энергии.	Невнимательность, ослабление памяти, утомляемость, нервозность, депрессия, плохой сон, нарушение сердечного ритма, одышка, отсутствие аппетита, отеки рук и ног.	Отеки, нервозность, аллергические реакции.	Семена подсолнуха, фисташки, свиной окорок, гречка, хлеб из муки грубого помола с отрубями, печень, картофель, зеленый горошек, пивные дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин)	Участвует в обмене углеводов, жиров и белков; играет важную роль в поддержании нормальной зрительной функции глаза; необходим для синтеза кортикостероидов, красных кровяных клеток и гликогена.	Воспаленный язык, ощущение рези в глазах, расширенные зрачки, жирная кожа, шелушение кожи на лице, головокружение, дрожание конечностей, плохой сон.	Редко зуд, онемение, чувство жжения или покалывания.	Печень, миндаль, арахис, дичь, сыр, грибы, лосось, творог, сметана, шпинат, яйцо, йогурт, соевые бобы, фасоль, горох, хлеб из муки грубого помола с отрубями, пивные дрожжи, брокколи.
Витамин В3 (никотиновая кислота, ниацин, витамин РР).	Улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина, нормализует физическое состояние.	Мышечная слабость, отсутствие аппетита, изжога, депрессия, кожные заболевания, головные боли, тошнота, скрытый диабет, язвы желудка.	Покраснение, жжение и зуд кожи, нарушение сердечного ритма и расстройства желудочно-кишечного тракта.	Арахис, печень, птица, курага, сердце, лосось, грибы, зеленый горошек, соевые бобы, цельное зерно, мясо, яйца, финики, авокадо, чернослив.
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	Участвует в синтезе гемоглобина, холестерина и кортикостероидов, необходимых для противостояния физическому и эмоциональному стрессу; Способствует заживлению ран, помогает при инфекциях; Предотвращает старение и образование морщин.	Боль в животе, выпадение волос, потеря аппетита, раздражительность, слабость, тошнота, рвота, низкое кровяное давление, ускоренное сердцебиение.	Безопасен и нетоксичен.	Пшеничные отруби, орехи, сельдь, желток яйца, крабы, дичь, мясная вырезка, цельное молоко, брокколи, пивные дрожжи.
Витамин В6 (пиридоксин).	Регулирует белковый обмен, активирует процессы жирового обмена, принимает участие в образовании желудочного сока.	Выпадение волос, тошнота, депрессия, головокружение, сонливость, утомляемость, артрит.	Боль в костях, мышечная слабость, судороги мышц, уменьшение способности к запоминанию.	Печень, грецкие орехи, рыба, бананы, говядина, авокадо, пивные дрожжи, гречневая и пшенная крыпы.
Витамин В9 или Вс  (фолиевая кислота).	Необходим организму для продуцирования новых клеток: кожи, волос, иммунных белых кровяных клеток, красных кровяных клеток.	Слабость, головная боль, нарушение процесса роста, нарушение процесса пищеварения, снижение веса.	Вздутие живота, рвота, анорексия, недомогание.	Печень, шпинат, брокколи, цветная капуста, спаржа, отруби, пивные дрожжи.
Витамин В12 (цианокобаламин).	Влияет на печень, активирует обмен углеводов и липидов, снижает содержание холестерина в крови, поддерживает нервную систему в здоровом состоянии.	Анемия, утомляемость, депрессия, головокружение, головная боль.	Угревидное высыпание на коже.	Печень говяжья и куриная, устрицы, сельдь, форель, яичный желток.
Витамин Н (биотин)	Необходим для нормального протекания энергетических процессов, для роста, для синтеза жирных кислот, антител, пищеварительных ферментов; обладает инсулиноподобной активностью в понижении сахара в крови.	Выпадение волос, перхоть, анемия, потеря аппетита, тошнота, депрессия, слабость, высокий уровень холестерина в крови, сонливость, мышечные боли.	Безопасен.	Печень, грецкие орехи, арахис, сардины, миндаль, грибы, неочищенный рис, шпинат, крабы, морковь, творог, помидоры.
Витамин А (ретинол).	Предотвращает куриную слепоту, обеспечивает целостность эпителиальных клеток, необходим для нормального роста и развития костей, повышает иммунитет.	Снижает работоспособность организма сопротивляться инфекционным заболеваниям, а также способность глаз приспособляться к изменению света, сухие ломкие волосы, сухая кожа, бесплодие, нарушение процесса роста, потеря веса, ломкие и медленно растущие ногти.	Слабость, головная боль с тошнотой и рвотой, боль в животе, костях, суставах, ночная потливость, выпадение волос, увеличение печени и селезенки, трещины в уголках рта, раздражительность, зуд во всем теле.	Рыбий жир, молочный жир (сливочное масло, сметана), печень животных, помидоры, ягоды рябины, красный перец, морковь, салат, шпинат.
Витамин D (кальциферолы).	Играет большую роль в процессах образования костной ткани, а также предупреждает заболевания рахитом	Близорукость, выпадение и разрушение зубов, мышечная слабость, повышенная возбудимость, раздражительность, депрессивное состояние.	Слабость, рвота, жажда, головная боль, потеря аппетита, зуд кожи, отложения кальция в стенках кровеносных сосудов, печени, легких, почках и желудке.	Молоко, печень, икра, яичный желток, рыбий жир, рыбий жир, сельдь, лосось, тунец.
Витамин Е (токоферолы).	Улучшает функционирование сердечно-сосудистой системы, препятствие развитию атеросклероза, нормализует окислительно-восстановительные процессы в организме.	Ослабление остроты зрения и мускулатуры глаз, дряблая кожа, повышенная утомляемость, бесплодие, нервозность, рассеянность, трудности при ходьбе.	Тошнота, метеоризм, склонность к тромбозам, повышенное артериальное давление.	Растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, яйца, молоко.
Витамин К (менахинон, филлохинон).	Обеспечивает нормальное свертывание крови, обеспечивает нормальную работу почек, играет большую роль в обмене веществ в костях, соединительной ткани.	Свободное кровотечение, нарушение работы кишечника, повышенная утомляемость, плохо заживающие раны.	Высокий билирубин в крови, пожелтение кожи и глаз – при употреблении синтетического витамина.	Зеленая листовая капуста, шпинат, брокколи, кочанный салат, цветная капуста, фасоль, цуккини, помидоры, соевое масло, морская капуста.