Сохранение витаминов круглый год

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют.разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А – к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень.Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

Таблица содержания витаминов и минералов

 

Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	Е	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Гречка	2/3 ст				0.43	0.2	3.87								40	530	120	258	351	6
Геркулес	1 ст				0.45	0.1		0.27		23		20			75	421	117	135	361	5
Манка								0.17		23
Макароны					0.17	0.04	1.21	0.16		20		2			10	124	18	16	87	1
Пшено	2/3 ст				0.67	0.07	2.85	0.52							28	328	51	131	320	4
Перловка	2/3 ст				0.33	0.13	4.48	0.36		24
Рис	2/3 ст				0.52	0.12	3.82	0.18		19		3.5			89	202	66	96	323	2
Горох	2/3 ст			0.07	0.81	0.15	2.2	0.27		16		19			69	837	115	107	329	4
Фасоль	2/3 ст			0.02	0.5	0.18	2.1								40	1100	150	103	541	5
Чечевица	2/3 ст			0.03	0.5	0.21	1.8				2.21				101	672	83		294	5
Хлеб					0.21	0.12	2.81
Баклажаны	½ шт	5		0.02	0.04	0.05	0.6								6	238	15	9	34	1
Брокколи	5 шт	72		2.14	0.05	0.13	0.5				1.31						79		46	1
Зеленый горошек	Гор	25		0.4	0.34	0.19	2								2	285	26	38	112	1
Кабачки	½ шт	15		0.03	0.03	0.03	0.6								2	238	15	9	12	1
Капуста бело-кочанная		50		0.02	0.06	0.05	0.4				1.48			1.6	13	185	48	16	31	1
Капуста Брюс-сельская		120		0.3	0.1	0.2	0.7								7	375	34	40	78	1
Кольраби		50		0.1	0.06	0.05	0.9								10	370	46	30	50	1
Капуста цветная	½ шт	70		0.02	0.1	0.1	0.6								10	210	26	17	51	1
Картофель	1 шт	20		0.02	0.12	0.05	0.9					0.1			28	568	10	23	58	1
Лук зеленый		30		2	0.02	0.1	0.3								57	259	121	18	26	1
Лук репчатый	1 шт	10			0.05	0.02	0.2								18	175	31	14	58	1
Морковь	1 шт	5		9	0.06	0.07	1				0.12				21	200	51	33	55	1
Огурцы	½ шт	10		0.06	0.03	0.04	0.2								8	141	23	14	42	1
Перец	½ шт	150		1.5	0.06	0.1	0.6								7	139	6	10	25	1
Петрушка корень		35		0.01	0.08	0.1	1									262	86	41	82	2
Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Петрушка зелень		150		1.7	0.05	0.05	0.7								79	340	245	85	95	2	0.01
Редис	3 – 5	25			0.01	0.04	0.1								10	255	39	13	44	1
Редька	½ шт	29		0.02	0.03	0.03	0.25								17	357	35	22	26	1
Репа		20		0.1	0.05	0.04	0.8								58	238	49	17	34	1
Салат		15		1.75	0.03	0.08	0.05								8	220	77	40	34	1
Свекла	½ шт	10		0.02	0.04	0.01	0.2								86	288	37	43	43	1	0.01
Сельдерей корень		8		0.01	0.03	0.04	0.3								77	393	63	33	27	1
Сельдерей зелень		38		0.8	0.02	0.1	0.42
Томаты	1 шт	25		1.2	0.06	0.04	0.53								40	290	14	20	26	1
Укроп		100		1	0.03	0.1	0.6								43	335	223	70	93	2	0.01
Хрен корень		55			0.08	0.1	0.4								100	579	119	36	130	2
Чеснок		10			0.08	0.08	1								120	260	90	30	140	1
Черемша		100		4.2	0.03	0.13	0.47
Арбуз		7		0.1	0.04	0.03	0.24								16	64	14	224	7	1
Дыня		20		0.4	0.04	0.04	0.04								32	118	16	13	12	1
Тыква		8		1.5	0.05	0.03	0.05								14	170	40	14	25	1
Абрикос		10		1.6	0.03	0.06	0.7								30	305	28	19	26	2
Ананас		40		0.04	0.08	0.03	0.2								24	321	16	11	11	1
Бананы	½ шт	10		0.12	0.04	0.05	0.6								31	348	8	42	28	1
Вишня		15		0.1	0.03	0.03	0.4								20	256	37	26	30	1
Гранат		4			0.04	0.01	0.4
Груши		5		0.01	0.02	0.03	0.1								14	155	19	12	16	2
Инжир		2		0.05	0.06	0.05	0.5								18	190				3
Киви		71		0.02	0.02	0.05	0.4								4	295	38		31	1
Персики		10		0.5	0.04	0.01	0.7									363	20	16	34	4
Рябина содовая		70		9	0.05	0.02	0.5
Рябина черно-плодная		15		1.2	0.01	0.02	0.3
Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Слива		10		0.1	0.06	0.04	0.6								18	214	28	17	27	2
Финики		0.3			0.05	0.05	0.6								32	370	65	69	56	2
Хурма японская		15		1.2	0.02	0.03	0.2								15	200	127	56	42	2
Черешня		15		0.15	0.01	0.01	0.4								13	233	33	24	28	2
Яблоки		13		0.03	0.01	0.03	0.3								26	248	16	9	11	2
Апельсин		60		0.05	0.04	0.03	0.2								13	197	34	13	23	0.3
Грейпфрут		60		0.02	0.04	0.02	0.2								13	184	23	10	18	0.5
Лимон		40		0.01	0.04	0.02	0.1								11	163	40	12	22	0.6
Мандарин		38		0.06	0.06	0.03	0.2								12	155	35	11	17	0.1
Барбарис		500
Боярышник		90		14
Брусника		15		0.05											7	73	40	7	16	0.4
Виноград		6			0.05	0.02	0.3								26	255	45	17	22	0.6
Голубика		20			0.01	0.02	0.3								6	51	16	7	8	1
Ежевика		15		0.1	0.01	0.05	0.4								21	208	30	29	32	1
Земляника		60		0.03	0.03	0.05	0.3								18	161	40	18	23	1
Ирга		40
Калина		82		2.5
Клюква		15			0.02	0.02	0.15								12	119	14	8	11	0.6
Крыжовник		30		0.2	0.01	0.02	0.25								23	260	22	8	11	0.6
Малина		25		0.2	0.02	0.05	0.6								19	224	40	22	37	1.6
Облепиха		200		10	0.1	0.05	0.06
Смородина черная		200		0.1	0.02	0.02	0.3								32	372	36	35	33	1
Черника		10			0.01	0.02	0.3								6	51	16	6	13	7
Шиповник свежий		470		2.6	0.05	0.33	0.6								5	23	26	8	8	11
Шиповник сушеный		1200		6.7	0.15	0.84	1.5								13	58	66	20	20	20
Чай		10		0.05	0.07	1	8								82	2480	495	440	825	82
Мед	½ ст	2			0.01	0.03	0.2				25				25	25	14	3	18	1
Название продукта	100гр	C	P	A	B1	B2	PP	B6	B12	Bc	K	H	D	E	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	J
Масло сливочное				0.84		0.1									74	23	22	3	19	0.2
Молоко		1		0.03	0.03	0.13	0.1	0.05	0.4			3.2	0.05		50	146	121	14	91	0.1
Сыр голландский		2.8		0.39	0.03	0.38	0.4								1000	130	1040		544
Брынза		1		0.1	0.05	0.15	0.4								1200	95	630	24	375	0.7
Сметана 10%		0.5		0.09	0.03	0.01	0.15								50	124	90	10	62	0.1
Творог		0.5		0.1	0.05	0.3	0.3	0.11	1				1
Кефир					0.03	0.2
Яйцо куриное				0.35	0.07	0.44	0.19				0.02		1.2		71	153	55	54	185	3	0.02
Кальмар		1.5			0.2	0.09	2.5								110	280	40	90		1
Капуста морская		2		0.15	0.04	0.07	0.4								518	968	40	171	55	12	0.5
Креветки																293	193	94		2	0.1
Арахис	горст	6			0.8	0.1	14.7							9	26	732	85	202	390	6
Миндаль	горст				0.25	0.65	4								22	773	274	225	465	4
Орех грецкий	горст	2.8		0.05	0.4	0.1	1								3	664	124	198	564	2
Орех кешью																	47	270	206
Подсолнеч-ник семечки					1.8	0.2	10.1							50	160	647	280	317	530	3.6
Фисташки					1	0.2	10							3	25	600	250	200	400	3.6
Фундук	горст	1.4		0.01	0.3	0.1	2							2.6	3	717	170	172	299	3
Кориандр		10		0.1	0.03	0.03	0.5								70	260	40	30	50	0.5
Крапива		10		0.1	0.03	0.03	0.5								70	260	40	30	50	0.5
Одуванчик		35		13.7	0.19	0.14	0.84										187		70	3
Щавель		43		2.5	0.2	0.1	0.3								15	500	47	85	90	2
Пшеничные проростки					2	0.7					0.35			14		850	71	340	1100	10
												< Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:   12  Сейчас читают про: МЕТОДЫ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ Назначение, устройство и работа делителя передач. Управление коробкой передач с делителем ВЫПИСКА, ХРАНЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ Методы воспитания Туристские маршруты и их типы Планировочная структура города Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть  В этом мире есть только две силы – меч и дух. В конечном счете дух всегда одержит победу над мечом. © Наполеон ==> читать все изречения... 6337 6334 Понравился сайт? Поделись им с друзьями: