Хранение свежего винограда

Степень зрелости винограда определяют по совокупности следующих признаков и показателей:

1) органолептическим признакам, индивидуальным для каждого ампелографического сорта;

2) коэффициенту преломления отжатого сока (рекомендуемые значения этого показателя в зависимости от ампелографического сорта и места производства находятся в пределах 13-20);

3) сахарокислотному коэффициенту, определяемому отношением общего содержания сахара в граммах глюкозы на 1 дм  отжатого сока и кислотности, выраженной в граммах безводной винной кислоты на 1 дм  отжатого сока (рекомендуемое значение этого показателя - 18).
Свежий виноград хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях в соответствии с установленными правилами и в условиях, обеспечивающих его сохранность.

Срок и условия хранения свежего винограда устанавливает изготовитель.

Требования к месту хранения свежего винограда:

Камера с РГС (регулируемой газовой средой), если таковая используется, к началу загрузки должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативно-технической, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, что должно быть отражено в техническом паспорте на камеру, а также аттестована по ГОСТ 28558-90.

Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры с РГС, должны быть закрыты экраном, например из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний - на расстоянии 0,5-0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи - 0,15-0,20 м.

За сутки до начала загрузки температура воздуха в камере с РГС должна быть снижена до минус 1-0 °С.

 

Условия складирования свежего винограда:

- В камеру с РГС виноград загружают партиями по ГОСТ 32786-2014, сформированными с учетом требований п.1.4 настоящего стандарта. Каждую партию в камере размещают отдельно.
- В камеру с РГС загружают партии винограда с одинаковым назначенным сроком хранения.
- Для загрузки камеры с РГС виноградом формируют пакеты ящиков на плоских по ГОСТ 33757-2016поддонах (если транспортирование осуществлялось в непакетированном виде). Расстояние между ящиками в пакете должно быть не менее 0,02 м, длина выступающих частей пакета ящиков с каждой стороны плоского поддона - не более 0,04 м.

Допускается формировать пакеты ящиков в специализированных контейнерах, изготовленных по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Средства скрепления и способы пакетирования - по ГОСТ 24597-81.

На каждой партии винограда в камере с РГС прикрепляют на видном месте паспорт с указанием:

1) номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в винограде и соблюдении регламентов применения пестицидов;

2) поставщика;

3) ампелографического сорта;

4) массы партии (брутто, нетто), в килограммах;

5) даты загрузки;

6) назначенного срока хранения.

На небольших партиях паспорт прикрепляют на всех угловых штабелях каждой партии.

Относительная влажность воздуха (газовой среды) в камере с РГС должна быть в пределах 90-95%.

Качество винограда контролируют путем внешнего осмотра и анализа отобранных проб. Методы анализа качества винограда в отобранных пробах - по ГОСТ 32786-2014.

Внешний осмотр осуществляют по окончании охлаждения винограда: в первой половине назначенного срока хранения один раз в месяц, далее - не реже двух раз в месяц и по окончании хранения.

При транспортировке, как правило, виноград пакуют в ящики и ящики-лотки при норме затаривания 8-10 кг. При упаковке в ящики верхний ряд гроздьев накрывают бумагой.

 

ГЛАВАII. ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ

Состав и виды сушеного винограда

Сушеный виноград должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта(ГОСТ 6882-88) по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

 

Характеристики:

Для выработки сушеного винограда (полуфабриката) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации.

Для выработки сушеного винограда (готового продукта) используют свежий виноград, отвечающий требованиям нормативно-технической документации и сушеный виноград (полуфабрикат).

В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов:
-кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани);
-изюм (светлый, окрашенный);
-авлон.

Характеристика видов приведена в приложении 1[ii].

В зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш и изюм подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сушеный виноград авлон на сорта не подразделяют.

В сушеном винограде не допускаются:

· ягоды загнившие;

· ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов;

· признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом;

· насекомые-вредители, их личинки и куколки;

· металлические примеси;

· минеральные примеси, ощущаемые органолептически (для готового продукт а.

Упаковка и маркировка по ГОСТ 12003-76.

На этикетке потребительской упаковки должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность сушеного винограда в пересчете на 100 г съедобной части продукта

Наименование продукта	Углеводы, г	Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
		В	В	РР
Виноград сушеный:
изюм	71,2	0,15	0,08	0,5	262
кишмиш	70,9	0,15	0,08	0,5	264
авлон	71,0	0,15	0,08	0,5	263

 

Кстати, изюму везде находится место: оладьи, выпечка, творожные запеканки или свежий творог, каши, салаты, мясные блюда. Больше всего в сушеном винограде витамина В1 (тиамина), который необходим для нормальной работы нервной системы. Из-за низкого содержания натрия изюм больше других сухофруктов подходит при высоком кровяном давлении. Он полезен для здоровья зубов, способствует улучшению зрения, а благодаря содержанию железа (20% суточной нормы в 100 г продукта) полезен при анемии.