2018-02-20
875Кафедра общей гигиены, экологии и радиационной медицины
Утверждено на заседании кафедры
протокол N___от "___"__________2004г.
ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ПОСТРОЕНИЮ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Учебно-методическое пособие для студентов
Медико-профилактического факультета
Автор: Золотарева А.В.
Гомель, 2004
РАЗДЕЛ: ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ТЕМА N 2: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТРОЕНИЮ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВАХ
Время занятия - 5 часов
Актуальность: Пища играет важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию и физическую работоспособность. Поэтому контроль за питанием населения рассматривается как одна из важных задач врачей-специалистов санитарно-эпидемиологических учреждений.
Контроль за питанием включает исследование фактического питания и статуса питания - состояния здоровья в связи с характером питания. Рациональное питание - это своевременное и оптимальное удовлетворение потребностей организма в питательных веществах и энергии.
Изучение фактического питания организованных коллективов проводится с целью определения соответствия химического состава и энергетической ценности рационов установленным нормативом питания и физиологической потребности в питательных веществах и энергии, режима питания биологическим ритмам, возрасту и состоянию здоровья; своевременного выявления нарушений требований к рациональному питанию и предупреждение алиментарных расстройств и связанных с ними болезней, снижения специфического и неспецифического иммунитета.
Цель:
Уметь обосновывать соответствие состава рациона питания индивидуальным потребностям организма в энергии и отдельных пищевых веществах.
Задачи:
Научить студентов методам определения энергозатрат организма и потребности в пищевых веществах.
Объём самостоятельной работы студентов
1. Каждому студенту предлагается определить свои энерготраты исходя из данных суточного хронометража, пользуясь таблицами расхода энергии при различных видах деятельности.
2. Составить рацион питания за прошедшие сутки, рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона по полученной меню-раскладке.
3. Дать оценку режиму питания.
4. Сравнить показатели качественной и количественной стороны питания со стандартными.
5. Дать рекомендации по коррекции питания.
Требования к исходному уровню знаний студентов
Для более полного усвоения темы студентам необходимо повторить из
1) нормальной физиологии - темы: "Физиологические основы питания", "Ме-
тоды определения энерготрат организма", "Обмен веществ и энергии", "Энергетическая ценность пищевых веществ";
2) бионеорганической и биоорганической химии - "Химический состав пищевых продуктов и их значение";
3) биохимии – темы «Белки, липиды, углеводы, витамины, обмен воды и минеральных солей, их биологическая роль и значение в питании человека», «Общие пути метаболизма».
Контрольные вопросы из смежных дисциплин.
1. Перечислить типовые нарушения обмена веществ вследствие наруше- ния питания.
2. Роль пишевых веществ в обеспечении функций организма.
3. Что такое метод прямой и непрямой калориметрии?
4. Дать характеристику химической полноценности разных групп пи- щевых продуктов.
Основные учебные вопросы
1. Питание как социально-гигиеническая проблема.
2. Биологическая сущность проблемы питания.
3. Гигиенические требования к питанию. Понятие рационального и сбалансированного питания.
4. Химический состав и питательная ценность белков, жиров, угле- водов, роль витаминов и минеральных веществ.
5. Физиологические нормы питания для различных групп населения.
6. Гигиенические принципы построения рационального питания.
7. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения (методы оценки адекватности питания).
8. Обоснование режима питания.
Вспомогательные материалы по теме
Научной основой организации рационального питания человека неза-
висимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:
1) пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;
2) режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);
3) условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.
Методы исследования состояния питания населения
------------------------------------------------------
Анкетный ¦ Биометрический
Опросно-весовой ¦ Физиологический
Весовой ¦ Биохимический
Статистический ¦ Клинический
Лабораторный ¦ Эпидемиологический
Обследование ¦ анализ
Бюджетный ¦ Энергометрический
Балансовый ¦
--------------------------------------------------------
Учитывая конкретные цели, задачи и условия исследования, а также преимущества того или иного метода, могут быть применены несколько методов, их различные формы и сочетания.
При проведении анкетного обследования питания следует иметь ввиду, что регистрация интересующих исследователя сведений, касающихся потребления пищи и режима питания, не должна превышать 1-2 дней, иначе снижается их достоверность.
Объемно-весовой метод дает возможность проконтролировать количественную сторону питания. Определяют: объем и массу готовых блюд, равномерность порции, остатки несъеденной пищи. Масса отпускаемых блюд должна соответствовать нормам выхода. Для ориентировочного установления питательной ценности первых блюд рекомендуется процедить содержимое 2 -3 порций, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить. При соблюдении правил приготовления пищи и равномерном распределении масса густой части должна составлять от 40 до 50% массы блюда в целом.
Фактический выход вторых блюд и равномерность порционирования мяса и рыбы, проверяют путем взвешивания не менее 10 блюд (порций), подготовленных к раздаче, допустимое отклонение ±3% массы. Отклонение в массе порций масла, сахара, шоколада, копченостей и других продуктов, не подвергшихся специальной кулинарной обработке, не допускается.
Для оценки поедаемости готовых блюд и полноты выдачи пищи проводят сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи. Общую массу остатков
делят на число питающихся в столовой. С целью более полной характеристики поедаемости пищи желательно проводить сбор и взвешивание всех съедобных частей остатков в течение суток.
Изучение фактического питания, основанное на учете потребления пищевых продуктов, можно осуществить путем регистрации и анализа данных о расходе продуктов питания. В случаях изучения питания многочисленных групп населения используют метод балансовых исследований, семейного питания - метод бюджетных исследований.
Оценка фактического питания организованных коллективов может быть проведена с помощью метода анализа ежемесячных или годовых отчетов о расходе продуктов питания. Далее по данным потребления рассчитываются
химический состав и энергетическая ценность рациона. Другой способ - выборочное изучение питания по материалам анализа меню-раскладок.
