Требования к качеству кофе

Кофе

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозелёного кофейного дерева.

 Плод кофе – ягода красного цвета, по внешнему виду напоминает вишню, в сочной мякоти которой находится два зерна. Зрелые плоды кофе собирают до 3-х раз в год (всего с дерева до 3-х кг.) Полученный сырой (зелёный) кофе можно хранить до 7 лет (но не менее 1 года).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, имеет сильно вяжущий вкус. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180- 200⁰ С. При обжаривании в зёрнах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ – кафеолей. (В состав входит более 400 соединений). В результате обжарки кофейные зёрна приобретают характерный вкус и аромат, тёмно – коричневый цвет. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной.

 

Пищевая ценность кофе обусловлена содержанием в нём кофеина, оказывающего тонизирующее действие на центральную нервную систему. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, снимает усталость, повышает работоспособность, умственную активность, улучшает обмен веществ. Однако при чрезмерном употреблении кофе  повышается нервная возбудимость, раздражительность, сердцебиение, нарушается нормальный сон, раздражается слизистая оболочка желудка и кишечника. В низкосортном  кофе кофеина больше, чем в высокосортном. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются  также белковые вещества, жиры, минеральные соли (Na. K. Ca. Fe), витамины РР, гр. В, дубильные вещества и другие соединения.

 

В промышленных масштабах культивируют два основных биологических вида кофе: Арабика и Робуста.

 Зёрна Арабики крупные, плоские, удлинённой формы, с нежным мягким вкусом, равномерно обжаренные.

Зёрна Робусты мельче по размеру, округлой формы, с более горьким вкусом, после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Содержание кофеина в Робусте больше, чем в Арабике. Это самый дешёвый вид, используют для получения растворимого кофе.

К каждому виду относится множество сортов, вкус и аромат которых зависят от района произрастания и климатических условий. Производители, создавая различные марки кофе, обычно перемешивают зёрна различных плантаций.

По ароматическим и вкусовым свойствам кофейные зёрна делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Зёрна высшего сорта имеют лучший вкус и аромат, но содержат меньше кофеина.

В продажу поступает кофе в зёрнах, молотый и растворимый.

 

Кофе в зёрнах -  готовят обычно из Арабики. Он может быть сырой и жареный.

    Сырой кофе имеет зёрна серо – зеленоватого цвета, со слабым ароматом и очень горьким вкусом.

    Жареный кофе имеет зёрна коричневого цвета с характерным приятным вкусом и ароматом. В зависимости от вида и сорта кофейных зёрен жареный кофе в зёрнах выпускают следующих сортов: Премиум, высшего и 1-го.

 

 

Кофе молотый – готовят размалыванием зёрен жареного кофе. В зависимости от степени  измельчения зёрен выпускают кофе для турки или для кофеварки. Молотый кофе делят на сорта: Премиум, в/с, 1 и 2-й. (вырабатывают из кофейных зёрен  сортов Премиум, в/с, 1 и 2-го сорта). Напиток из кофе Арабика мягче на вкус, слегка кислит. Кофе Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Кофе Арабика ценится выше, чем Робуста, из- за лучшего вкуса и меньшего содержания кофеина.

 

 

Кофе растворимый –   вырабатывают из жареных зёрен. Готовят обычно из Робусты, редко добавляя Арабику.  (Лучшие сорта получают из смеси Арабики и Робусты, или полностью из Арабики) Этот продукт растворяется в воде без осадка, что даёт возможность получать напиток любой крепости. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе выпускают:

· Порошкообразный – получают распылительной сушкой

· Гранулированный - порошок обрабатывают для слипания в комочки и высушивают повторно

· Сублимированный – получают сублимированной сушкой. (Этот вид сушки основан на удалении воды из замороженных продуктов, в условиях вакуума. Благодаря такому методу, почти полностью сохраняются свойства продукта) В сублимированном кофе наиболее хорошо сохраняется аромат.

· Растворимый кофе без кофеина

Ассортимент растворимого кофе: -«Нескафе», «Чибо», «Макона Голд», Кофе Пеле», «Якобс Голд» и др.

 

И молотый, и растворимый кофе могут быть с добавлением цикория. Цикорий – это корень растения, который после обжарки и размола по вкусу и аромату напоминает кофе, но кофеина он не содержит.

Кофе в зёрнах может поступать в магазин весовым или фасованным, кофе молотый и растворимый – только фасованным. Для упаковки используют мешки, пакеты, пачки из различных материалов, банки стеклянные, металлические и из полимерных материалов.

 

Требования к качеству кофе.

Кофейные зёрна должны быть однородными, гладкими, неповреждёнными, сухими, равномерно обжаренными. Кофе молотый и растворимый должен быть сухим и без комков, без посторонних примесей. Вкус и аромат кофе в/с – приятные, тонкие, ясно выраженные, в кофе 1-го сорта допускается слабо выраженный аромат.

Не допускается в продажу кофе с дефектами упаковки, отсыревший, зёрна повреждённые, подгоревшие, недожаренные; молотый и растворимый кофе – слежавшийся, с комками, с кислым, затхлым и другим посторонним вкусом и запахом.

 

Хранят кофе  при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 70%, учитывая товарное соседство. При неправильном хранении кофе может заплесневеть, почернеть. Сроки годности указаны на упаковке и зависят от вида кофе и вида упаковки: от 3 мес. до 2 лет

 

                           Кофейные напитки

Это порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе, и предназначенные для людей с заболеваниями сердечно- сосудистой системы. Эти напитки  могут быть обычными (предназначенными для варки) и быстрорастворимыми, по вкусу напоминают кофе. Их получают из обжаренных, размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, орехов, шиповника, сушёных яблок, груш, с добавлением или без добавления натурального кофе. Цикорий используется не только как компонент для приготовления смесей напитков, но и выпускается как самостоятельный напиток в виде порошка, пасты или жидкий – («Цикорий растворимый»)

 

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на 3 типа:

1. содержащие натуральный кофе без цикория – «Летний», «Наша марка», «Юбилейный», «Дружба», «Утро»

2. содержащие натуральный кофе с цикорием - «Мария», «Новость»

3. не содержащие натурального кофе – «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Бодрость», «Желудёвый», «Золотой колос»

 

   Упаковка, требования к качеству и хранение такие же, как и у кофе.