Кофе. Классификация. Пищевая ценность. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
План
1 Кофе. Строение и особенности химического состава кофейных зерен.
2 Экспертиза качества кофе натурального жареного
3 Дефекты кофе натурального жаренного
4 Экспертиза качества кофе натурального растворимого
1 Кофе. Строение и особенности химического состава кофейных зерен
Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алкалоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта, содержащие кофеин в большом количестве.
Кофе — это семена кофейного дерева рода Cofea, насчитывающего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культивируются с промышленной целью только 3 — Аравийский, Либерийский и Робуста.
Кофе используется для производства следующих основных видов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; растворимый; напитки, содержащие натуральный кофе.
|
|
Кофе натуральный жареный и растворимый получают из 100 %- ного кофе натурального жареного или с добавлением не более 20 % цикория.
Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта. Для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна подвергают обжариванию. На качество готового продукта оказывают влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности бывает ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так, кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь после 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — после 8—10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой зеленого кофе химическими веществами в течение 5 — 6 сут.
При хранении влажность сырого кофе не должна превышать 14%. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10 — 13 % жира, состоящего в основном из глицеридов олеиновой кислоты, 5 — 10% сахарозы, 6 — 7% пентозанов, около 24% клетчатки, 3 — 5% золы, представленной главным образом солями калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, являются хлорогеновая кислота (ее содержание 3 — 6 %) и кофейная кислота (4-11%).
|
|
Кофеин находится в кофе, как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогеновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алколоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе большую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.
Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам и сортам; молотый - как отдельно по видам и сортам, так и их смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который делает напиток более мягким и насыщенным.
Экспертиза качества кофе натурального жаренного
В соответствии с ГОСТ 52088-2003 для изготовлении натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.
Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика, кофе конголезский, или робуста. Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика, и кофе высокий.
Зеленый кофе, используемый для изготовлении натурального жареного кофе, подразделяют на четыре сорта: Премиум, высший, первый, второй. К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт. К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт. Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250. Определение суммарного количества дефектных зерен -- по ГОСТ Р 51450-99.
Органолептические показатели натурально жареного кофе должны соответствовать нормам ГОСТ Р 52088-2003
Характеристика натурального жареного кофе сорта | |||||||
показатели | Премиум | высшего | I | II | |||
Внешний вид и цвет | Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздкой посередине | Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен | Недостаточно равномерно обжаренные зерна | - | |||
С включением оболочки кофейных зерен | |||||||
светлообжаренные - светлокоричневого цвета с сухой поверхностью | |||||||
Среднеобжареные – от коричневого до темнокоричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью | |||||||
Темнообжареные – темнокоричневого цвета или переходящие в чернокоричневый цвет, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости | |||||||
Высшей степени обжаривания -черного цвета на грани обугливания с блестящей маслянистой поверхностью поверхностью | |||||||
Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель входят полые зерна – зерна без внутренней части), %, не более | |||||||
1,5 | 5,0 | 8,0 | |||||
Аромат и вкус | Аромат ярковыраженный. Вкус приятный, насыщенный | Аромат выраженный Вкус приятный | Аромат от слабовыражен- ного до выраженного Вкус слегка жестковатый | Аромат слабовыраженный Вкус от горьковато до горько-вяжущего, достаточно жесткий | |||
Не допускаются посторонние запах и привкус
| |||||||
Физико-химические показатели натурального жареного кофе:
Массовая доля влаги, %, не более 5,5;
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 0,7;
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более 0,3;
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 6;
Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,2;
Массовая доля экстрактивных веществ, % 20,0 — 35,0;
Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1 мм, %, не менее 80
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 5-10'4
Посторонние примеси и вредители не допускаются