double arrow

Экспертиза качества кофе натурального жаренного

Кофе. Классификация. Пищевая ценность. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

 

План

1 Кофе. Строение и особенности химического состава кофейных зерен.

2 Экспертиза качества кофе натурального жареного

3 Дефекты кофе натурального жаренного

4 Экспертиза качества кофе натурального растворимого

 

1 Кофе. Строение и особенности химического состава кофейных зерен

Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потреб­ление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем са­мым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алкалоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта, содержащие кофеин в большом количестве.

Кофе — это семена кофейного дерева рода Cofea, насчитыва­ющего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культиви­руются с промышленной целью только 3 Аравийский, Либе­рийский и Робуста.

Кофе используется для производства следующих основных ви­дов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; растворимый; напитки, содержащие натуральный кофе.

Кофе натуральный жареный и растворимый получают из 100 %- ного кофе натурального жареного или с добавлением не более 20 % цикория.

Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных ка­честв, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта. Для получения пригодного к употреблению кофе со свойственны­ми ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна подвергают обжариванию. На качество готового продукта оказыва­ют влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего уро­жая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хране­ния объясняется ферментативным дозреванием семян, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности быва­ет ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так, кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь пос­ле 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — после 8—10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой зе­леного кофе химическими веществами в течение 5 — 6 сут.

При хранении влажность сырого кофе не должна превышать 14%. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10 — 13 % жира, состоящего в основном из глицеридов олеиновой кислоты, 5 — 10% сахарозы, 6 — 7% пентозанов, около 24% клетчат­ки, 3 — 5% золы, представленной главным образом солями калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые ве­щества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важ­ными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, являют­ся хлорогеновая кислота (ее содержание 3 — 6 %) и кофейная кис­лота (4-11%).

Кофеин находится в кофе, как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогеновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алколоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе боль­шую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.

Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам и сортам; молотый - как отдельно по видам и сортам, так и их смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который делает напиток более мягким и насыщенным.

Экспертиза качества кофе натурального жаренного

В соответствии с ГОСТ 52088-2003  для изготовлении натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика, кофе конголезский, или робуста. Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика, и кофе высокий.

Зеленый кофе, используемый для изготовлении натурального жареного кофе, подразделяют на четыре сорта: Премиум, высший, первый, второй. К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт. К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт. Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250. Определение суммарного количества дефектных зерен -- по ГОСТ Р 51450-99.

Органолептические показатели натурально жареного кофе должны соответствовать нормам ГОСТ Р 52088-2003

 

Характеристика натурального жареного кофе сорта

показатели Премиум

высшего

I II
Внешний вид и цвет   Равномерно об­жаренные зерна, в основном со светлой борозд­кой посередине

Преимущественно равномерно об­жаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно об­жаренные зерна -
 

С включением обо­лочки кофейных зерен

 
 

светлообжаренные - светлокоричневого цвета с сухой поверхностью

 
 

Среднеобжареные – от коричневого до темнокоричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью

 
 

Темнообжареные – темнокоричневого цвета или переходящие в чернокоричневый цвет, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости

 
 

Высшей степени обжаривания -черного цвета на грани обугливания с блестящей маслянистой поверхностью поверхностью

 
 

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель входят полые зерна – зерна без внутренней части), %, не более

 
  1,5 5,0

8,0

 
Аромат и вкус Аромат ярковыраженный. Вкус приятный, насыщенный Аромат выраженный Вкус приятный

Аромат от слабовыражен-

ного до выраженного

Вкус слегка жестковатый

Аромат слабовыраженный Вкус от горьковато до горько-вяжущего, достаточно жесткий
 

Не допускаются посторонние запах и привкус

           

 

Физико-химические показатели натурального жареного кофе:

Массовая доля влаги, %, не более 5,5;

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 0,7;

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более 0,3;

 Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 6;

Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,2;

Массовая доля экстрактивных веществ, % 20,0 — 35,0;

 Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1 мм, %, не менее 80

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 5-10'4

Посторонние примеси и вредители  не допускаются

        


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: