double arrow

Органолептические показатели. Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состо­янию мякиша, вкусу


Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состо­янию мякиша, вкусу

и запаху, которые должны соответствовать установ­ленным требованиям (табл.10.2).

При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы. Такие дефекты появляются при неправильном ведении техно­логического процесса, низком качестве муки или при плохих условиях пе­ревозки.

Таблица 10.2

Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки

Наименование показателя Характеристика  
Внешний вид: форма — формового   — подового     Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боко­вых выплывов;   Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплыв­чатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускается 1-3 слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тон­нельных печах с механизированной пересадкой допускается 1 — 2 небольших слипа;  
 
поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надреза­ми, или без них в соответствии с технологическими инст­рукциями; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю гладкая или шероховатая. Допускается: мучнистость для подо­вого хлеба, наличие шва от де­лителя-укладчика для формового хлеба,  
     
цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: беле­соватость для пшеничного хлеба из обойной муки; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза  
Состояние мя­киша: пропеченность промес пористость   Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после лег­кого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов нспромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.    
 
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, горчичного, городского.  
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха  

К дефектам мякиша относят его крошливость, липкость, наличие круп­ных пустот или закала (слой уплотненного беспористого мякиша у ниж­ней корки), неравномерную пористость, следы непромеса. Закал образу­ется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из пере­бродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным. Резко кислый вкус у ржаного хлеба свидетельствует о том, что закваска была старой и в ней образовалась посторонняя микрофлора. Затхлый, плесневе­лый и горький вкус хлеба получается при использовании муки, хранив­шейся в неблагоприятных условиях. Дефекты хлеба могут быть также вы­званы недоброкачественностью зерна, из которого получена мука. Напри­мер, солодовый вкус — от проросшего зерна, горький — от примеси по­лыни и т. п.


Сейчас читают про: