Экспертиза качества сахара и меда

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14, для промышленной переработки – 0,15; массовая доля ферропримисей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептичес-ким показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Из физико-химических показателей нормируются:

- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)

- массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03% (ГОСТ 12575)

- массовая доля влаги (% не более): в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке) (ГОСТ 12570)

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость (кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг), не более свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01; мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β, γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

Содержание радионуклидов (в Бк/кг), цезий – 137 – 140; стронций – 90 -100.

При оценке качества меда имеют важное значение органолептические показатели. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаков брожения.

Цвет меда – один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный  (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) – горчичный, подсолне-чниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускаты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизова-нном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют органолепти-чески с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертирован-ного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого меда и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концент-рации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусом.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30⁰ С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При отекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20⁰С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку. Жидкий мед – на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллиза-ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают. Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определен-ного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-87. Данные методы должны рас-сматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда. Из физико-химических показателей качества меда определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвер-гается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды. Предельно допустимая ГОСТом влажность меда – 21% (для промышленной переработки и общественного питания – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицирова-нного сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде. По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности меда. 

Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе сахара и меда.

СанПин 1.3.2.1078-01 группа 1.5, Сахар и кондитерские изделия.

ГОСТ 21-94 сахар-песок.Технические условия.

ГОСТ 22-94 сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 12569-99 сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12570-98 сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12571-98 сахар. Метод определения сахарозы.

ГОСТ12572-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности

ГОСТ12573-67 сахар. Метод определения ферропримесей.

ГОСТ 12574-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения золы.

ГОСТ 12575-2001 сахар. Метод определения редуцирующих веществ.

ГОСТ 12576-89 сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

ГОСТ 12577-67 сахар-рафинад. Метод определения крепости и продолжительности растворения в воде.

ГОСТ 12578-67 сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).

ГОСТ 12579-67 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава.

ГОСТ 26521-85 сахар. Метод определения массы нетто.

ГОСТ 26884-86 продукты сахарной промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 26907-86 сахар. Условия длительного хранения.

ГОСТ 26968-86 сахар. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 19792-2001 мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 25374-82 воск пчелиный экстракционный. Технические условия.

Таблица 1.

Ассортимент и химический состав сахара-песка

Таблица 2.

Идентификационные показатели состава сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда России.

Таблица 3.

Экспресс-методы определения натуральности пчелиного меда