2018-02-20
462Содержание.
Введение......................................................................................3
Общая характеристика предприятия...................................4
Заготовочные цеха предприятия...........................................5
3.1 Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясорыбного цеха………………………………………………...6
Доготовочные цеха предприятия...........................................7
4.1 Кондитерский цех……………………………………………8
Дневник........................................................................................9
6 Заключение……………………………………………………12
7 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………….13
Введение
Цель практики: ознакомиться с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания.
Основные задачи практики сводятся:
· ознакомиться с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов;
· приобрести практические навыки работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд и гарниров, а также приготовление вторых рыбных и мясных блюд и блюд из яиц и творога;
изучить правила техники безопасности, соблюдение личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
А)Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Б)Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
В)Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Общая характеристика предприятия
Место практики: гостиница «Ренессанс» г. Самара, ул. Ново-Садовая, 162 «В». Это предприятие находится в собственности иностранных лиц. Крупное коммерческое предприятие. По отраслевой принадлежности предприятие работает в сфере услуг. Гостиница работает круглосуточно, количество посадочных мест, в залах отеля, до 250 мест.
Заготовочные цеха предприятия
Заготовочные цеха предприятия предназначены для первичной обработки сырья. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный, овощной.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха
| Наименование овощей | Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки | Размер, см | Кулинарное назначение |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Капуста белокочанная свежая | Шашки | 2,5х2,5 | Обжаривание |
| Цукини | Кружочки | 0,5 | Обжаривание |
| Баклажан | Кружочки | 0,5 | Обжаривание |
| Шампиньоны свежие | Ломтики, четвертинки | 0,2 | Обжаривание |
| Томаты, свежие | Кружочки, кубики | 0,5; 0,5х0,5 | Обжаривание |
Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясорыбного цеха.
| Наименование перерабатываемого сырья | Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения | |||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | рубленые | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Говядина | Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч | - | Мясо для жарки основным способом t 2-40C 4ч | - |
| Свинина | - | Порционные куски – жарка основным способом t 2-40C 4ч | - | Фарш – жарка основным способом не храниться |
| Дорадо | Филе с кожей без костей – жарка основным способом t 2-40C 4ч | - | - | - |
| Лосось | - | Стейк - жарка основным способом t 2-40C 4ч | - | - |
| Семга | - | Чистое филе – жарка основным способом t 2-40C 4ч | - | - |
Доготовочные цеха.
На предприятие есть три вида доготовочных цехов: горячий, холодный и кондитерский цеха.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые и вторые блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда.
Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Оформление, отпуск и подача блюд производиться на раздаче, которая находиться в цехе. Готовая продукция реализуется сразу же.
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Основное оборудование холодного цеха — слайсер, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
Оформление, отпуск и подача блюд производиться на раздаче, которая находиться в цехе. Готовая продукция реализуется сразу же.
Кондитерский цех
Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Основное оборудование кондитерского цеха — тестораскаточная машина, тестомесильная машина, пекарский шкаф, электрическая плита, холодильная камера.
Оформление, отпуск и подача блюд производиться в цехе. Готовая продукция реализуется в течении 48 часов. Храниться в холодильной камере, при температуре -2-4 0C.
Дневник производственной практики.
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
| Дата | Наименование цеха, выполняемые работы | Оценка, подпись руководителя от предприятия |
| 22.11.2012 | Организация работы птицегольевого цеха. Обработка домашней птицы и заправка птицы в «кармашек», шпагатом. Приготовление п/ф из птицы. | |
| 23.11.2012 | Организация работы овощного цеха. Ручная и машинная обработка, и нарезка овощей. Простые формы нарезки овощей и грибов. | |
| 24.11.2012 | Организация работы рыбного цеха. Оттаивание мороженой рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (очистка, потрошение, пластование на ч/ф). | |
| 25.11.2012 | Приготовление котлетной массы и п/ф из неё. | |
| 28.11.2012 | Приготовление п/ф для варки, жарки и припускания | |
| 29.11.2012 | Организация работы мясного цеха. Оттаивание мороженого мяса, разрубка и разделка передней и задней четвертины говядины. | |
| 30.11.2012 | .Приготовление крупнокусковых и мелкокусковые п/ф из говядины для варки, жарки и тушения Приготовление котлетной массы и п/ф из нее | |
| 1.12.2012 | Приготовление п/ф для варки, жарки и припускания | |
| 2.12.2012 | Приготовление котлетной массы и п/ф из нее | |
| 5.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 6.12.2012 | Приготовление красного основного соуса и его производных. | |
| 7.12.2012 | Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) | |
| 8.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 9.12.2012 | Приготовление красного основного соуса и его производных. | |
| 12.12.2012 | Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) | |
| 13.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 14.12.2012 | Приготовление молочных и холодных супов. | |
| 15.12.2012 | Приготовление белого основного соуса и его производных. | |
| 16.12.2012 | Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) | |
| 19.12.2012 | Приготовление молочных и холодных супов. | |
| 20.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 21.12.2012 | Приготовление белого основного соуса и его производных. | |
| 22.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 23.12.2012 | Приготовление молочных и холодных супов. | |
| 26.12.2012 | Приготовление белого основного соуса и его производных. | |
| 27.12.2012 | Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. | |
| 28.12.2012 | Приготовление молочных и холодных супов. | |
| 29.12.2012 | Приготовление красного основного соуса и его производных. |
Заключение
В процессе прохождения практики я знакомился с достижениями научно-технического прогресса. Приобрел навыки производственной работы и работы в коллективе, изучил правила техники безопасности, соблюдал правила личной и производственной санитарии и гигиены. Ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов. Приобрёл практические навыки работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд и гарниров, а также приготовление вторых рыбных и мясных блюд и блюд из яиц и творога.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.
3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учеб. пособие / Н. И. Носач. – М.: Высш. шк., 1990. – 255 с.
9. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
10. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
14. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. - М.: Экономика, 1987.
15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
16. Технология продукции общественного питания: в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
17. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с.
