Вопрос № 6: первичная переработка скота

Вопрос № технология производства полуфабрикатов.

Ответ: наиболее простым является производство натуральных полуфабрикатов. Их можно вырабатывать в самых простых условиях при наличии технологического стола, весов и холодильного оборудования. Возможна организация выработки натуральных полуфабрикатов непосредственно в отделениях переработки. В этом случае не требуется дополнительное холодильное оборудование, т. к. затраты холода на охлаждение и замораживание полуфабрикатов компенсируется снижением затрат холода на обработку мяса. Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. Для их осуществления нужны фаршемешалка для перемешивания мяса при посоле, шприц для шприцевания рассола, Массажер для массирования мяса. Необходимо оборудовать охлаждаемое помещение (4-6 С) для выдерживания мяса в посоле. Шприцевание рассолом и последующее массирование заметно улучшают внешний вид полуфабрикатов, особенно замороженных, и увеличивают выход готового продукта. Значительно более широкий ассортимент полуфабрикатов обеспечивается при выработке рубленных полуфабрикатов. Производство их включает дополнительные операции: обвалка, измельчение мяса и приготовление фарша (смешивание компонентов). Необходимое для этого дополнительное оборудование – пресс для механической обвалки, волчок, мешалка.

 

Вопрос № 11: производство мясных баночных консервов.

Ответ: Мясные консервы – это мясо и мясные продукты, уложенные в тару, герметически закупорены и обработаны при высокой температуре. Схема производства: 1. приемка сырья, разморозка 2. разделка, обвалка, жиловка, измельчение на куски 3. бланширование – это кратковременная варка сырья в воде, в собственном соку. Или паровой среде до полной готовности в бланширователях. Бланширование считается законченным, если при надавливании на куски мяса не выделяется кровянистый сок 4. обжаривание – тепловая обработка в присутствии большого количества жира 5. фасование (в тару или банки) 6. закатка банок маркировку наносят в два или три ряда на крышки или частично на крышки и на донышко. 7. стерилизация. 8. охлаждение. 9. сортировка. 10. упаковка. Подготовка тары санитарная обработка (стекло – 2-3% раствором каустика), кипячение крышек 2-3 мин, обработка острым паром и горячей водой, тару обсушивают, влаги не должно быть. Стерилизацию проводят с цель подавления микроорганизмов.  

 

Вопрос № 9: санитарная оценка колбасных изделий.

Ответ: ветиринарно-санитарную экспертизу проводя с целью определения доброкачественности колбасных изделий и соответствия выпускаемой продукции  требованиям стандарта. Доброкачественность колбасных изделий зависит от сырья, от условий хранения продукции, соблюдений технологических режимов изготовления, условий реализации. Санитарную оценку осуществляют тремя методами: органолептический, физико-химический, бактериологический. Контролю подвергают каждую партию выпускаемых изделий. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований отбирают следующие пробы: если изделие менее 2 кг (батон), то отбирают 2 единицы для всех видов испытаний; если более 2 кг, то отбирают для каждого испытания по 2 единицы продукта; от изделий без оболочки отбирают не менее 3 единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц берут разовые пробы – для органолептики берут в пределах 1000 гр.; для химического исследования 400-500 гр.; микробиологического – 200-250 гр.

 

Вопрос № 6: первичная переработка скота.

Ответ: Мясные туши сельскохозяйственных и диких промысловых животных могут быть доставлены в остывшем, охлажденном и мороженном виде. Доставляются они целыми тушами или разрубленными на полутуши или четвертины вместе с внутренними органами. Мясо в кусках к клеймению не допускается и не подлежит к реализации на рынке. Свиные туши, туши лошадей и других однокопытных животных доставляются вместе с головой. С тушами однокопытных животных должны быть предъявлены легкие с трахеей и селезенкой. Не подлежат клеймению и реализации на рынках туши вынужденно убитых животных. Владелец мяса должен предоставить справку о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. Справка должна быть подписана ветеринарным врачом или фельдшером и заверена печатью ветеринарного учреждения. Она действительна в течении 3 дней. Мясо животных, убитых на скотобойных пунктах и мясокомбинатах прошедшая там ветеринарно-санитарную экспертизу и заклейменное, при доставке на продажу на рынок подлежит повторной экспертизе в лаборатории ветсанэкспертизы. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на туши и субпродукты, осмотренными и признанными годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы. Мясо лошадей, верблюдов, оленей и медведей клеймят клеймом восьми угольной формы.

Вопрос № 7: химический состав мяса. Морфологический состав туши. Органолептическая оценка мяса. Созревание мяса. Ответ: химический состав мяса говядины – высшего сорта: белки 20,9 %, жиры 2,4 %, вода 76,7 %; 1 сорта: белки 19, 4%, 3,2; 76,6; 2 сорт: 18,1; 5,8; 71,9. свинина – нежирная – 18, 8,4, 72,9; полужирная 12,8, 36, 50; жирная – 10.2, 57, 32,8. шпик – беконной упитанности 1,5, 92,4, 6,1; жирной упитанности – 1,2, 94, 4,8. тушки кур – 16,4, 20,4, 62,5. морфологический состав туши: мышечная ткань, кожа, кости. В период созревания в мясе накапливаются предшественники веществ, формирующих аромат и вкус. Усиливается способность мясного сырья удерживать воду при технологической обработке. При созревании мясо размягчается, становится нежным и сочным. Процесс созревания является частью глубоких физико-химических и ферментативных превращений. Сразу после убоя животного в мясе наступают сильно выраженные изменения, определяемые как мышечное окоченение. Оно проявляется в сокращении и частичной потере эластичности скелетной мускулатуры, снижении способности мяса удерживать воду при тепловой обработке. Мясо, приготовленное в стадии мышечного окоченения, жесткое, несочное и невкусное. Разрешение мышечного окоченения является начальной стадией созревания мяса. Оно характеризуется расслаблением мышечных волокон. Повышением их эластичности, способности мышечной ткани удерживать воду, увеличением нежности мяса и накоплением соединений. Формирующих вкусовые качества. Вкус мяса заметно улучшится при более продолжительном созревании: для говядины и свинины – до 10-12 сут и для мяса птицы – до 2-3 сут. Динамика и глубина процессов созревания зависят от вида животного или птицы. Их состояния перед убоем. Условий созревания и других факторов.   Вопрос № 14: технология производства растительного масла. Ответ: технология производства растительного масла: семена подсолнечника взвешивают и ссыпают в приемный бункер, затем подают через магнитные устройства в сепаратор для очистки от минеральных и органических примесей. Далее семена еще раз пропускают через магнитные устройства, после чего они подаются в бичевые рушильные машины, предназначенные для разрушения плодовой оболочки. Рушанку обрабатывают воздушным потоком для отделения лузги. Затем ядро и сечку с небольшой примесью лузги (2-3 %) на измельчение. Измельченную массу (мятку) подают в пресс предварительного съема масла. Здесь мятку увлажняют паром. Подогревают до температуры 75-90 С. Подвергают сжатию. В результате происходит частичный съем масла, которое стекает в поддон пресса, где его предварительно очищают на вибросите. Масло подают в фильтры прессы горячей фильтрации. Полуобезжиренную мятку направляют в жаровню. Далее мезга поступает на окончательный съем масла. Полученное масло подвергают очистке и фильтрации.   Вопрос № 4: технология производства сыра. Ответ: в пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых бактерий в количестве 0,5-1,0 %. Свертывание молока проводят при температуре 30-34 С в течение 25-35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Готовый сгусток разрезают в течение 15-25 мин. До размеров зерен 7-9 мм во время постановки сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают сыворотку. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем ускорять процесс. Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15-20 мин при давлении 1-2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещенный в формах сыр подвергают самопрессованию в течение 20-50 мин. В середине процесса самопресования брусок вынимают из формы. Маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течение 1,5-2,5 ч. отпрессованный сыр должен иметь рН 5,5-5,8. солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8-12 С в течение 2,5-3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2-3 сут. При температуре 8-12 С и относительной влажности воздуха 90-95 %, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13-15 сут сыр созревает при температуре 10-12 С и относительной влажности 85-90 %, затем до одного месяца при температуре 14-16 С; в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12-14 С и относительной влажности 75-85 %. По мере появления плесени слизи сыры моют теплой водой (30-40 С), но не реже чем через 10-12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10-12 сут. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.