2020-01-15
232
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.
Таблица 3.5. Меню
| N по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций | Коэффициент трудоемкости
| Количество условных блюд | |||||||
| Холодные блюда и закуски (рыбные) | ||||||||||||
| 135/473/826 | Севрюга отварная с овощным гарниром и хреном | 75/75/25 | 93 |
| ||||||||
| 137 | Лангусты под майонезом | 75/35 | 93 |
| ||||||||
| 140/827 | Окунь морской под маринадом | 75/75/10 | 94 |
| ||||||||
| Мясные | ||||||||||||
| Продолжение таблицы 3.5
| ||||||||||||
| 150/742/826 | Поросенок отварной с овощным гарниром и соусом хрен | 100/75/25 | 94 |
| ||||||||
| 154/743/822 | Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 75/75/30 | 93 |
| ||||||||
| 157/744/824 | Курица фаршированная с овощным гарниром с соусом хрен | 75/50/25 | 93
|
| ||||||||
|
| Салаты, винегреты |
| ||||||||||
| 75 | Салат картофельный с морским гребешком | 200 | 77 |
| ||||||||
| 94 | Салат с севрюгой гор. копечения | 200 | 78 |
| ||||||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 78 |
| ||||||||
| 102 | Винегрет с грибами | 200 | 78 |
| ||||||||
| 100 | Винегрет овощной | 200 | 77 |
| ||||||||
| 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 200 | 78 |
| ||||||||
| 84 | Салат деликатесный | 150 | 78 |
| ||||||||
| 83 | Салат витаминный | 200 | 78 |
| ||||||||
| 110 | Яйца фаршированные сельдью и луком | 32 | 78 |
| ||||||||
|
| Кисло-молочная продукция |
| ||||||||||
| 455 | Творожная масса с земляникой | 200 | 70 |
|
| |||||||
|
| Бутерброды |
| ||||||||||
| 26 | Канапе с бужениной и окороком | 80 | 70 |
|
| |||||||
|
| Горячие закуски |
| ||||||||||
| 629/796 | Телятина запеченная в молочном соусе | 160 | 52 |
|
| |||||||
| 504/798 | Треска запеченная в сметанном соусе | 245 | 52 |
|
| |||||||
| 628/768 | Говядина в луковом соусе запеченная | 205 | 52 |
|
| |||||||
|
| Первые блюда (заправочные) |
| ||||||||||
| 172 | Борщ с черносливом и грибами | 400 | 277 |
| ||||||||
| 197 | Рассольник петербургский | 400 | 276 |
|
| |||||||
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 400 | 277 |
|
| |||||||
|
| Прозрачные |
| ||||||||||
| 254/1043 | Бульон из кур прозрачный с острыми гренками | 300/60 | 156 |
|
| |||||||
|
| Молочные, супы-пюре |
| ||||||||||
| 249 | Суп-пюре из свежих грибов | 300 | 52 |
|
| |||||||
|
| Вторые горячие блюда (рыбные блюда) |
| ||||||||||
| 482/694 | Сазан припущенный в молоке с картофельным пюре | 175/150 | 138 |
| ||||||||
| 490/696 | Белуга жареная с жареным картофелем и лимоном | 125/150/10/7 | 139 |
|
| |||||||
| 491/695/718 | Судак запеченный в сметанном соусе с гречневой кашей | 125/150/150 | 138 |
|
| |||||||
|
| Мясные, из птицы
|
| ||||||||||
| 558/814/697 | Антрекот с зеленым маслом и жареным картофелем под соусом хрен | 100/150/15/ 150/15 | 127 |
|
| |||||||
| 597/694 | Говядина тушеная с соусом лука и черносливом и картофельным пюре | 100/125/150 | 126 |
|
| |||||||
| 548/814/696 | Бифштекс с зеленым маслом и жареным картофелем (из сырого) | 100/15/150 | 127 |
|
| |||||||
| 566/719/685 | Окорок жареный с помидорами и отварными бобовыми | 100/80/150 | 127 |
|
| |||||||
| 600/761/701 | Грудинка телятины в красном вине и овощами припущенными с жиром | 100/150/100 | 126 |
|
| |||||||
|
569/1041/692 | Эскалоп из свинины с гренками и отварным картофелем | 100/20/150 | 127 |
|
| |||||||
| 603/694 | Говядина деликатесная с картофельным пюре | 100/150 | 127 |
|
| |||||||
| 632/798 | Говяжий язык с картофелем запеченный под соусом с сыром и сухарями | 100/150/100 | 127 |
|
| |||||||
| 648 | Утка по-домашнему с гарниром | 125/250 | 127 |
|
| |||||||
|
| Овощные |
| ||||||||||
| 357 | Суфле из моркови | 130 | 104 |
|
| |||||||
|
| Крупяные, мучные |
| ||||||||||
| 380 | Каша рассыпчатая с грибами и луком | 150/20/25 | 103 |
|
| |||||||
| 1042 | Блины с икрой | 150/25 | 104 |
|
| |||||||
|
| Яичные, молочные |
| ||||||||||
| 444 | Омлет фаршированный грибами | 190 | 104 |
|
| |||||||
| 468 | Пудинг из творога с вареньем | 230 | 103 |
|
| |||||||
|
| Сладкие блюда-холодные |
| ||||||||||
| 932 | Мороженое «Сюрприз» | 300 | 83 |
|
| |||||||
| 891 | Желе из лимонов | 200 | 83 |
|
| |||||||
| 902 | Мусс яблочный(на крупе манной) | 200 | 83 |
|
| |||||||
| 905 | Самбук абрикосовый | 200 | 83 |
|
| |||||||
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 83 |
|
| |||||||
|
| Горячие |
| ||||||||||
| 928 | Корзиночки с ягодами | 125 | 104 |
|
| |||||||
|
| Горячие напитки |
| ||||||||||
|
| Чай черный | 200 | 42 |
|
| |||||||
|
| Чай зеленый | 200 | 43 |
|
| |||||||
|
| Глясе | 200 | 200 |
|
| |||||||
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 200 |
|
| |||||||
| 948 | Кофе черный (2-й вариант) | 200 | 200 |
|
| |||||||
|
| Холодные напитки |
| ||||||||||
|
| Минеральная вода «Bon Agua» | 200 | 1210 |
|
| |||||||
|
| Фруктовые воды | 200 | 785 |
|
| |||||||
|
| Соки покупные | 200 | 85 |
|
| |||||||
|
| Соки свежие | 200 | 85 |
|
| |||||||
|
| Кондитерские изделия |
| ||||||||||
|
| Торт «Прага» | 100 | 173 |
|
| |||||||
|
| Торт с черносливом | 100 | 173 |
|
| |||||||
|
| Пирожное «Эклер» | 100 | 173 |
|
| |||||||
|
| Круассаны с шоколадом | 100 | 173 |
|
| |||||||
|
| Пирожное «Трюфель» | 100 | 173 |
|
| |||||||
|
| Гарниры и соусы |
| ||||||||||
| 743 | Овощной гарнир | 75 |
|
|
| |||||||
| 826 | Соус хрен | 25 |
|
|
| |||||||
| 742 | Овощной гарнир | 75 |
|
|
| |||||||
| 826 | Соус хрен | 25 |
|
|
| |||||||
| 743 | Овощной гарнир | 75 |
|
|
| |||||||
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 30 |
|
|
| |||||||
| 827 | Маринад овощной с томатом | 75 |
|
|
| |||||||
| 796 | Молочный соус | 100 |
|
|
| |||||||
| 798 | Соус сметанный | 150 |
|
|
| |||||||
| 798 | Соус сметанный | 75 |
|
|
| |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 |
|
|
| |||||||
| 696 | Картофель жареный (из сырого) | 150 |
|
|
| |||||||
| 679 | Каша рассыпчатая | 150 |
|
|
| |||||||
| 697 | Картофель жареный во фритюре | 150 |
|
|
| |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 |
|
|
| |||||||
| 719 | Помидоры жареные | 80 |
|
|
| |||||||
| 685 | Бобовые отварные | 150 |
|
|
| |||||||
| 701 | Овощи припущенные с жиром | 150 |
|
|
| |||||||
| 761 | Соус красный с вином | 100 |
|
|
| |||||||
| 692 | Картофель отварной | 150 |
|
|
| |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 |
|
|
| |||||||
Расчет количества сырья
Расчет сырью по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления все блюд, включенных в производственную программу холодного цеха.
Q = q х n / 1000 (5)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
|
|
|
Расчет холодного цеха
В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.
Разработка производственной программы холодного цеха
Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия
nчас=n*Kчас (5.1)
где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт.
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Кчас=Nчас/N (5.2)
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
N - количество посетителей за день,чел
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.
