2020-01-15
533
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
Q
V = ------------- (5.5)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).
|
|
|
5.4 Расчет холодильного оборудования
| № | Наименование блюд и продуктов | Количество блюд реализуемых за ½ смены | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/ дм3 | Полезный объем, дм3 | ||
|
| Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен | 46 | |||||
| -севрюга | 7 | 0,80 | 12,5 | ||||
|
| Лангусты под майонезом | 46 | |||||
| -отварные лангусты | 73 | 0,70 | 148,9 | ||||
| -майонез | 3 | 0,90 | 4,7 | ||||
|
| Окунь морской под маринадом | 47 | |||||
| -окунь жареный | 7 | 0,8 | 12,5 | ||||
| -лук зеленый | 0,9 | 0,35 | 3,6 | ||||
|
| Поросенок отварной овощным гарниром и соусом хрен | 47 | |||||
| -поросенок отварной | 7 | 0,85 | 11,7 | ||||
|
| Ассорти мясное с овощным гарниром о соусом майонез с корнишонами | 46 | |||||
| -язык говяжий отварной | 2 | 0,85 | 3,3 | ||||
| -свинина жареная | 2 | 0,79 | 3,6 | ||||
|
| Курица фаршированная с овощным гарниром под соусом хрен | 46 | |||||
| - яйца | 0,9 | 0,6 | 2 | ||||
| -фаршированная курица | 7 | 0,85 | 11,7 | ||||
|
| Салат картофельный с морским гребешком | 38 | |||||
| -филе морского гребешка | 12 | 0,80 | 21,4 | ||||
| -сметана | 11 | 0,90 | 17,4 | ||||
|
| Салат с севрюгой | 39 | |||||
| -севрюга гор. копчения | 4 | 0,70 | 8,1 | ||||
|
| Салат мясной | 39 | |||||
| - говядина отварная | 2 | 0,85 | 3,3 | ||||
| -крабы консервированные | 0,4 | 0,70 | 0,8 | ||||
|
| Винегрет овощной | 39 | |||||
| -огурцы соленые (неочищенные) | 12 | 0,45 | 38 | ||||
| -морковь вареная очищенная | 8 | 0,50 | 22,8 | ||||
|
| Винегрет с грибами | 38 | |||||
| -грибы соленые | 3 | 0,60 | 7,1 | ||||
|
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | 39 | |||||
| -помидоры свежие | 19 | 0,60 | 45,2 | ||||
| -сметана | 19 | 0,90 | 30,1 | ||||
|
| Салат деликатесный | 39 | |||||
| -спаржа вареная | 1 | 0,65 | 2,1 | ||||
| -цветная капуста вареная | 0,8 | 0,45 | 2,5 | ||||
| Салат витаминный | 39 | ||||||
|
| -капуста белокочанная сырая | 16 | 0,45 | 50,7 | |||
| -сметана | 9 | 0,9 | 14,2 | ||||
|
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 39 | |||||
| -сельдь | 0,8 | 0,80 | 1,4 | ||||
| -яйца | 3 | 0,6 | 7,1 | ||||
|
| Творожная масса с орехами | 35 | |||||
| -мандарины свежие | 0,7 | 0,55 | 1,8 | ||||
|
| Канапе с бужениной и окороком | 35 | |||||
| -буженина | 1 | 0,65 | 2,1 | ||||
| -огурца маринованные | 0,7 | 0,45 | 2,2 | ||||
|
| Мороженое «Сюрприз» | 41 | |||||
| - пломбир | 8 | 0,90 | 12,6 | ||||
|
| Желе с лимонами | 41 | |||||
| -лимон | 8 | 0,55 | 20,7 | ||||
|
| Мусс яблочный (на крупе манной) | 41 | |||||
| -яблоки свежие | 25 | 0,55 | 64,9 | ||||
| - крупа манная | 7 | 0,81 | 12,3 | ||||
| Самбук абрикосовый - абрикосовое пюре (консервы) | 41 | 3 | 0,55 | 7,7 | |||
|
| Сливки взбитые с орехами | 41 | |||||
| -сливки 35-% жирности | 7 | 0,90 | 11,1 | ||||
| Итого | - | - | - | 622,1 |
Принимаем к установке холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм3, габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3 , габариты (1780*700*1000).
5.4 Расчет численности работников холодного цеха
Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида. Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.
A = Σ (n х t) х 100 (5.6)
где n - количество блюд данного вида, шт.
t - коэффициент трудоемкости блюд
Значение Σ (n · t) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.
Σ (n · t) = 2264 условных блюд
A = 2264 · 100 = 226400 чел/сек
Далее находим явочную численность работников по формуле
A
N 1 = ------------------------ (5.7)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы
Т - рабочий день повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
Т = 8 часов;
А = 226400 человеко-секунд;
λ = 1,14
N 1 = 226400/(8* 1,14 *3600) = 226400/32832 = 6 человек
В цехе работает 6 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N2= N1•k (5.8)
где N1 – явочная численность поваров
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2= 6•1,32= 8
N1
6 повар
4,5 повар
1,2,3 повар
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 T, час
Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха
