2020-01-15
198
Производственно - торговая деятельность ресторана подчинена такому явлению, как цикличность. В разное время суток ресторан посещает разное количество людей. Поэтому интенсивность деятельности заведения определяется степенью загрузки торгового зала.
График загрузки торгового зала и определения количества потребителей представлен в табл. 1.2
Данный график составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.
Таблица 1.2 Определение количества посетителей
| п/п | Часы работы | Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей |
| 1 | 12 00-13 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 2 | 13 00-14 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 3 | 14 00-15 00 | 1 | 0,7 | 55 |
| 4 | 15 00-16 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 5 | 16 00-17 00 | 1 | 0,5 | 45 |
| 6 | 17 00-18 00 | 1 | 0,6 | 50 |
| 7 | 18 00-19 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 8 | 19 00-20 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 9 | 20 00-21 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 10 | 21 00-22 00 | 0,4 | 0,9 | 38 |
| 11 | 22 00-23 00 | 0,4 | 0,7 | 34 |
| 12 | 23 00-24 00 | 0,4 | 0,5 | 30 |
Определение количества блюд, реализованных предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу.
Таблица 1.3. Определение количества блюд, реализованных за 1 день.
| Наименование блюда | % от общего количества реализованн ых блюд | Реализован ных за 1 день |
| Холодные блюда и закуски | ||
| рыбные закуски и нерыбные продукты моря | 25% | 69 |
| Печень трески | 23 | |
| Икра красная кетовая | 23 | |
| Икра черная | 23 | |
| мясные закуски | 30% | 83 |
| Баранина, вяленая со специями) | 41 | |
| Ассорти из птицы | 42 | |
| салаты и другое | 35% | 96 |
| Салат ФБ | 9 | |
| Салат «Кама» с трюфелем ФБ | 9 | |
| Салат «Фаттуш» | 9 | |
| Салат картофельный | 9 | |
| Салат из фасоли | 9 | |
| Салат с селедкой | 9 | |
| Салат с йогуртом Лябан | 9 | |
| Тамийя (крокеты из фасоли) | 9 | |
| Икра свекольная с луком | 9 | |
| Перец сладкий по-алжирски | 9 | |
| Йогурт | 9 | |
| Горячие закуски | ||
| закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря | 25% | 69 |
| Горячая селедка с гренками ФБ | 34 | |
| Креветки под сливочным соусом ФБ | 34 | |
| закуски из мяса и птицы | 30% | 83 |
| Индейка ФБ | 28 | |
| Горячие хлебцы «Самбусик» (с мясом и орехами) ФБ | 28 | |
| «Ракакат» (поджарен хлеб с мясом) | 28 | |
| Супы | 25% | 69 |
| Суп из форели с рисом ФБ | 11 | |
| Бульон рыбный с рисом | 11 | |
| Суп Мозаика (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ | 11 | |
| Суп с фрикадельками «Шураб» ФБ | И | |
| Суп чечевичный с бобами и рисом | 11 | |
| Суп свекольный по-турецки | 11 | |
| Вторые горячие блюда | ||
| блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря | 20% | 55 |
| Жареная рыба ФБ | 14 | |
| Картофель по-александрийски ФБ | 14 | |
| Рыба, запеченная в кунжутном соусе ФБ | 14 | |
| Фаршированные мидии по-турецки ФБ | 14 | |
| блюда из мяса, птицы и дичи | 55% | 151 |
| Козлятина с рисом, миндалем и приправами) ФБ | 10 | |
| баранина, запеченная в томатном соусе | 10 | |
| Мясные шарики Кафта на вертеле | 10 | |
| Жареный ягненок | 10 | |
| «Кузи» (фаршированный ягненок) | 10 | |
| Плов рисовый | 10 | |
| Жареная печень по-ливански | 10 | |
| Перепела ФБ | 10 | |
| Голуби в винном соусе ФБ | 10 | |
| Курица отварная по-русски | 10 | |
| Плов из курицы по-ливански | 10 | |
| Плов с куриной печенью по-египетски | 10 | |
| Жареная курица в бульоне | 10 | |
| Курица жареная | ||
| Курица с рисом и помидорами | 10 | |
| блюда из овощей и грибов | 5% | 14 |
| Шампиньоны запеченные ФБ | 2 | |
| Помидоры по-турецки с рисом | 2 | |
| Баклажаны, фаршированные чесноком | 2 | |
| Баклажаны по-арабски | 2 | |
| Кабачок фаршированный | 2 | |
| Кабачок фарширован с сыром | 2 | |
| Зеленая фасоль тушеная | 2 | |
| блюда из круп и макаронных изделий | 10% | 28 |
| Пшеничная каша с помидорами ФБ | 9 | |
| Плов из пшеницы ФБ | 9 | |
| Макароны ФБ | 9 | |
| блюда из яиц | 10% | 28 |
| Омлет с баклажанами | 14 | |
| Омлет с петрушкой | 14 | |
| Сладкие блюда | 15% | 41 |
| Пудинг «Могли» | 4 | |
| Мороженое Фрутти ФБ | 4 | |
| Мороженое сливочное | 4 | |
| Пломбир с фруктами | 4 | |
| Мороженое банановое | 4 | |
| Джем клубничный | 4 | |
| Джем инжировый | 4 | |
| Халва | 4 | |
| Щербет ореховый | 4 | |
| Цукаты апельсиновые | 4 | |
| Горячие напитки | 100% | 275 |
| Кофе по-арабски | 39 | |
| Кофе по-турецки | 39 | |
| Кофе глясе | 39 | |
| Кофе с молоком | 39 | |
| Чай | 39 | |
| Чай с лимоном | 39 | |
| Чай зелен | 39 | |
| Холодные напитки и соки | 100% | 275 |
| Вода минеральная | 28 | |
| Напиток «Лябан» ФБ | 28 | |
| Напиток «Спрайт» | 28 | |
| Напиток «Кока-кола» | 28 | |
| Компот из сухофруктов | 28 | |
| Сок апельсиновый | 28 | |
| Сок яблочный | 28 | |
| Сок персиковый | 28 | |
| Сок абрикосовый | 28 | |
| Сок томатный | 28 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 15% | 41 |
| Печенье песочное | 10 | |
| Печенье сахарное | 10 | |
| Пончики | 10 | |
| Пахлава | 10 | |
| Фрукты и фруктовые салаты | 15% | 41 |
| Фруктовый салат | 6 | |
| Дыня свежая | 6 | |
| Персики свежие | 6 | |
| Яблоки свежие | 6 | |
| Бананы свежие | 6 | |
| Апельсины свежие | 6 | |
| Клубника свежая | 6 |
