Составление производственной программы проектирования предприятия

1 2 3 4 5 6 7

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала	Количество посетителей
10.00-11.00	2	40	96
11.00-12.00	2	40	96
12.00-13.00	2	80	192
13.00-14.00	2	80	192
14.00-15.00	2	70	168
15.00-16.00	2	50	120
16.00-17.00	2	20	48
17.00-18.00	2	40	96
18.00-19.00	2	70	168
19.00-20.00	2	60	144
Итого:			1320

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
Вид блюда	Общего кол-ва	Данной группы	Количество блюд, шт
Холодные закуски	30		594
салаты		40	238
бутерброды		10	59
гастрономия		10	59
молоко и кисломолочные продукты		40	238
Супы	5		99
Вторые горячие блюда	40		792
мясные		40	316
овощные, крупяные и мучные		30	238
яичные и творожные		30	238
Сладкие блюда	25		495
Итого			1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

	Процентное соотношение		Кол-во
Наименование	от общего количества	от данной группы	л	кг	шт
Горячие напитки, л	0,1		198
Холодные напитки, л	0,09		178,2
фруктовая вода		0,02	39,6
минеральная вода		0,02	39,6
натуральный сок		0,02	39,6
напитки собственного производства		0,03	59,4
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	75			148,5
пшеничный хлеб		50		99
ржаной хлеб		25		49,5

Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.4

Расчетное однодневное меню

№ ре- цеп- туры/ ТТК
	Наименование блюд		Выход, г		Кол-во
1. Фирменные блюда.
ТТК 1	1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)		75/25		58
ТТК 2	2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)		1/100		60
ТТК 3	3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)		1/150		60
ТТК 4	4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра, с обжаренными брокколи)		1/200		72
ТТК 5	5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)		80/100/50		96
ТТК 6	6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)		1/100		19
ТТК 7	7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)		1/150		22
2. Холодные блюда и закуски.
ТТК 8	1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»		1/100		58
ТТК45	2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)		90/30		62,4
ТТК46	3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные: мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)		1/120		33,6
№ 66	4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)		1/75		58
ТТК47	5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)		1/125		48
№ 25	6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)		1/100		19
№ 57	7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)		1/125		12
ТТК 9	8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)		1/100		12
ТТК10	9. Салат из мяса крабов и жареных грибов		1/100		12
ТТК11	10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)		1/100		19
ТТК12	11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)		1/100		12
ТТК13	12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)		1/100		12
ТТК14	13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)		1/100		12
3. Первые блюда.
ТТК15	1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)	1/250		24
ТТК16	2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)	1/250		24
ТТК17	3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)	1/250		26
4. Вторые блюда.
ТТК18	1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)	75/150		103
ТТК19	2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	75/100/50		62
ТТК20	3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	75/100/60		36
ТТК21	4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)	1/275		84
ТТК48	5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)	100/75/50		38
ТТК22	6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)	100/80		48
ТТК23	7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)	80/150		53
ТТК24	8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)	1/180		60
ТТК25	9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)	1/200		48
ТТК43	10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)	120/100		58
ТТК49	11. Котлетки из судака с картофельным пюре	80/150		34
5. Сладкие блюда.
ТТК26	1. Пирожные с грушами	1/75		12
ТТК27	2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)	1/120		24
ТТК28	3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)	1/100		43
ТТК29	4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)	1/125		12
ТТК30	5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)	1/100		36
ТТК31	6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)	1/125		48
ТТК32	7. Сырный пирог с персиками	1/75		29
ТТК33	8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью	1/100		24
ТТК34	9. Швейцарский клубничный рулет	1/75		24
ТТК35	10. Абрикосовые карамельки с миндалем	1/100		36
ТТК36	11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)	1/75		187
6. Горячие напитки.
ТТК37	1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)	150/50		400
ТТК38	2. Какао	1/150		120
ТТК39	3. Шоколад со взбитыми сливками	1/150		360
7. Холодные напитки.
ТТК40	1. Клюквенный морс	1/150		180
ТТК41	2. Ягодная шипучка	1/150		130
ТТК42	3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)	150/15		48
ТТК44	4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)	1/200		48
ТТК51	5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)	1/200		24
ТТК52	6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)	1/200		12
ТТК53	7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)	1/200		10
ТТК50	8. Молочный коктейль	1/200		72
ТТК54	9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)	1/200		12
	10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)	1/100		264

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109

На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.5

Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана	Наименование
Часы работы ресторана	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
10.00-11.00	41	7	60	38	65	62
11.00-12.00	41	7	60	38	65	62
12.00-13.00	84	10	113	70	127	118
13.00-14.00	84	10	113	70	127	118
14.00-15.00	72	10	101	62	113	103
15.00-16.00	50	5	70	46	79	74
16.00-17.00	46	2	29	17	31	29
17.00-18.00	41	7	60	38	65	62
18.00-19.00	72	10	101	62	113	103
19.00-20.00	65	7	86	53	96	89

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов	Масса, кг
1. Филе рябчика	1,632
2. Филе перепелки	1,632
3. Филе фазана	5,232
4. Гусиная грудка	0,377
5. Язык говяжий	0,48
6. Свиная вырезка	14,4
7. Свиная шея	4,877
8. Филе кабана	3,84
9. Филе оленя	3,84
10. Куриные окорочка	2,904
11. Фарш говяжий	2,4
12. Говяжья вырезка	10,044
13. Сало	0,864
14. Мидии свежемороженые	1,548
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552
16. Семга свежемороженая	4,98
17. Филе судака	3,041
18. Мясо краба свежемороженое	0,6
19. Креветки тигровые	2,52
20. Форель свежемороженая	7,224
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936
23. Барабулька	9,6
24. Тунец в масле	1,2
25. Мясо краба в собственном соку	1,5
26. Филе сельди	0,576
27. Лук репчатый	7,644
28. Морковь	14,107
29. Лук шнит	0,115
30. Лук зеленый	0,934
31. Лук красный	0,096
32. Салат Лолла Росса	1,747
33. Салат Фризе	0,9
34. Салат Руккола	2,88
35. Салат зеленый листовой	2,472
36. Салат Радичио	0,24
37. Перец болгарский разных цветов	10,061
38. Огурцы свежие	2,462
39. Сельдерей стебель	1,224
40. Укроп зелень	1,488
41. Петрушка зелень	2,794
42. Кинза	0,024
43. Базилик фиолетовый	0,187
44. Помидоры свежие	3,12
45. Помидоры черри	6,948
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64
47. Томатная паста	4,884
48. Огурцы маринованные	2,04
49. Перец мини маринованный	0,06
50. Мини кукуруза консервированная	0,653
51. Картофель	37,342
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208
54. Цуккини	8,928
55. Баклажаны	1,728
56. Кабачки	4,224
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728
58. Редис белый «Дайкон»	0,24
59. Имбирь корень	0,336
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16
61. Чеснок	0,662
62. Грибы лисички	2,016
63. Грибы белые свежемороженые	1,38
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144
65. Маслины	0,341
66. Оливки с перцем	0,6
67. Орехи фундук	1,358
68. Орехи миндаль	1,02
69. Орехи грецкие	0,626
70. Арахис соленый	0,048
71. Сливки 33%	19,294
72. Сливки 38%	17,789
73. Сыр сливочный	11,758
74. Сыр творожный	1,416
75. Сыр Горгонзола	0,72
76. Сыр Таледжио	0,72
77. Сыр Проволони	0,72
78. Сыр Пармезан	1,14
79. Сыр Эдам	1,735
80. Творог 5%	3,715
81. Сметана 20%	1,2
82. Йогурт молочный	0,648
83. Кефир 3,2%	0,6
84. Молоко 3,2%	63,173
85. Ветчина	3,96
86. Масло сливочное	8,297
87. Масло растительное	9,6
88. Масло оливковое	13,476
89. Майонез	5,004
90. Мороженое ванильное	16,32
91. Мороженое шоколадное	>3.0
92. Мороженое ореховое	>3.0
93. Мороженое крем-брюле	>3.0
94. Мороженое клубничное	>3.0
95. Мороженое фисташковое	>3.0
96. Мороженое вишневое	>3.0
97. Мороженое персиковое	>3.0
98. Мороженое банановое	>3.0
99. Мороженое кофейное	>3.0
100. Мороженое ягодное	>3.0
101. Мороженое экзотическое	>3.0
102. Мороженое с кокосовой стружкой	>3.0
103. Мороженое черносмородиновое	>3.0
104. Мороженое с кусочками мармелада	>3.0
105. Яйцо куриное	5,062
106. Вафли выпеченные	0,96
108. Бульон куриный	3,6
109. Бульон мясной	5,616
110. Бульон рыбный	3,12
111. Тесто песочное п/ф	1,44
112. Тесто тулипное п/ф	0,78
113. Тесто сдобное п/ф	0,432
114. Хлеб пшеничный	1,109
115. Мука пшеничная	4,02
116. Сухари панировочные	2,616
117. Печенье песочное	0,413
118. Спагетти «De Cecco»	1,872
119. Лапша яичная	0,72
120. Паста «Pene»	3,6
121. Рис дикий	1,44
122. Рис пропаренный	3,432
123. Шоколад темный	1,078
124. Шоколад молочный	8,088
125. Лимонный сок	6,490
126. Клюква	3,715
127. Черника	0,18
127. Голубика	0,756
128. Клубника	34,128
129. Малина	1,968
130. Дыня	0,96
131. Банан	1,32
132. Вишня	0,48
133. Лимон	0,816
134. Киви	0,174
135. Лайм	0,12
136. Абрикос	3,24
137. Смородина	0,72
138. Ананасы консервированные	3,336
139. Ананас	16,296
140. Яблоко зеленое	19,02
141. Персики	8,616
142. Персики консервированные	0,288
143. Виноград	31,44
144. Манго	2,1
145. Груша	0,24
146. Ежевика	1,416
147. Изюм	0,648
148. Лимонад	16,992
149. Лимонный сироп	1,2
150. Ягодный сироп	0,48
151. Малиновый сироп	0,12
152. Маракуйя	1,296
153. Бузина	0,348
154. Свекла	0,72
155. Апельсиновая цедра	0,084
156. Мелисса	0,06
157. Мята	0,038
158. Напиток «Тархун»	2,16
159. Мюсли	0,24
160. Нуга	0,72
161. Мед	0,204
162. Желатин	0,173
163. Сахарная пудра	1,678
164. Сахар	14,117
165. Сахарный сироп	0,24
166. Ваниль	0,002
167. Кленовый сироп	0,24
168. Корица	0,0006
169. Кокосовая стружка	0,24
170. Тайский рыбный соус	0,6
171. Уксус бальзамик	0,06
172. Соевый соус	0,66
173. Уксус винный	0,024
174. Чай заварка	3,206
175. Варенье клубничное	20,472
176. Варенье из крыжовника	20,04
177. Варенье черносмородиновое	20,04
178. Варенье из черешни	20,04
179. Варенье абрикосовое	20,04
180. Варенье сливовое	20,04
182. Какао	0,84
183. Тимьян	0,024
184. Розмарин	0,024
185. Перец черный молотый	0,192
186. Соль	4,8