Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
Часы работы ресторана | Оборачиваемость одного места | Загрузка зала | Количество посетителей |
10.00-11.00 | 2 | 40 | 96 |
11.00-12.00 | 2 | 40 | 96 |
12.00-13.00 | 2 | 80 | 192 |
13.00-14.00 | 2 | 80 | 192 |
14.00-15.00 | 2 | 70 | 168 |
15.00-16.00 | 2 | 50 | 120 |
16.00-17.00 | 2 | 20 | 48 |
17.00-18.00 | 2 | 40 | 96 |
18.00-19.00 | 2 | 70 | 168 |
19.00-20.00 | 2 | 60 | 144 |
Итого: | 1320 |
Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.
Общее количество блюд рассчитываем по формуле:
n=Nm,
где
N – число потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)
n = 1320 х 1.5 = 1980
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
|
|
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных групп
Вид блюда | Процентное соотношение блюда от | Количество блюд, шт | |
Общего кол-ва | Данной группы | ||
Холодные закуски | 30 | 594 | |
салаты | 40 | 238 | |
бутерброды | 10 | 59 | |
гастрономия | 10 | 59 | |
молоко и кисломолочные продукты | 40 | 238 | |
Супы | 5 | 99 | |
Вторые горячие блюда | 40 | 792 | |
мясные | 40 | 316 | |
овощные, крупяные и мучные | 30 | 238 | |
яичные и творожные | 30 | 238 | |
Сладкие блюда | 25 | 495 | |
Итого | 1980 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов
Процентное соотношение | Кол-во | ||||
Наименование | от общего количества | от данной группы | л | кг | шт |
Горячие напитки, л | 0,1 | 198 | |||
Холодные напитки, л | 0,09 | 178,2 | |||
фруктовая вода | 0,02 | 39,6 | |||
минеральная вода | 0,02 | 39,6 | |||
натуральный сок | 0,02 | 39,6 | |||
напитки собственного производства | 0,03 | 59,4 | |||
Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 75 | 148,5 | |||
пшеничный хлеб | 50 | 99 | |||
ржаной хлеб | 25 | 49,5 |
Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.4
Расчетное однодневное меню
№ ре- цеп- туры/ ТТК |
|
| |||||
Наименование блюд | Выход, г | Кол-во | |||||
1. Фирменные блюда. | |||||||
ТТК 1 | 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)
|
75/25 | 58 | ||||
ТТК 2 | 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) | 1/100 | 60 | ||||
ТТК 3 | 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) | 1/150 | 60 | ||||
ТТК 4 | 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра, с обжаренными брокколи) | 1/200 | 72 | ||||
ТТК 5 | 5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) |
80/100/50 | 96 | ||||
ТТК 6 | 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) |
1/100 | 19 | ||||
ТТК 7 | 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) | 1/150 | 22 | ||||
2. Холодные блюда и закуски. | |||||||
ТТК 8 | 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» | 1/100 | 58 | ||||
ТТК45 | 2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) |
90/30 | 62,4 | ||||
ТТК46 | 3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные: мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) |
1/120 | 33,6 | ||||
№ 66 | 4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) | 1/75 | 58 | ||||
ТТК47 | 5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) | 1/125 | 48 | ||||
№ 25 | 6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) | 1/100 | 19 | ||||
№ 57 | 7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) | 1/125 | 12 | ||||
ТТК 9 | 8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) | 1/100 | 12 | ||||
ТТК10 | 9. Салат из мяса крабов и жареных грибов | 1/100 | 12 | ||||
ТТК11 | 10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) | 1/100 | 19 | ||||
ТТК12 | 11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) | 1/100 | 12 | ||||
ТТК13 | 12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) | 1/100 | 12 | ||||
ТТК14 | 13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) |
1/100 | 12 | ||||
3. Первые блюда. | |||||||
ТТК15 | 1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) | 1/250 | 24 | ||||
ТТК16 | 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) | 1/250 | 24 | ||||
ТТК17 | 3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) | 1/250 | 26 | ||||
4. Вторые блюда. | |||||||
ТТК18 | 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) |
75/150 | 103 | ||||
ТТК19 | 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе | 75/100/50 | 62 | ||||
ТТК20 | 3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью | 75/100/60 | 36 | ||||
ТТК21 | 4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) | 1/275 | 84 | ||||
ТТК48 | 5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) | 100/75/50 | 38 | ||||
ТТК22 | 6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) | 100/80 | 48 | ||||
ТТК23 | 7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир) | 80/150
| 53 | ||||
ТТК24 | 8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром) | 1/180 | 60 | ||||
ТТК25 | 9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) | 1/200 | 48 | ||||
ТТК43 | 10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста) |
120/100 | 58 | ||||
ТТК49 | 11. Котлетки из судака с картофельным пюре | 80/150 | 34 | ||||
5. Сладкие блюда. | |||||||
ТТК26 | 1. Пирожные с грушами | 1/75 | 12 | ||||
ТТК27 | 2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) |
1/120 | 24 | ||||
ТТК28 | 3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили) | 1/100 | 43 | ||||
ТТК29 | 4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) | 1/125 | 12 | ||||
ТТК30 | 5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) | 1/100 | 36 | ||||
ТТК31 | 6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) | 1/125 | 48 | ||||
ТТК32 | 7. Сырный пирог с персиками | 1/75 | 29 | ||||
ТТК33 | 8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью | 1/100 | 24 | ||||
ТТК34 | 9. Швейцарский клубничный рулет | 1/75 | 24 | ||||
ТТК35 | 10. Абрикосовые карамельки с миндалем | 1/100 | 36 | ||||
ТТК36 | 11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) | 1/75 | 187 | ||||
6. Горячие напитки. | |||||||
ТТК37 | 1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) | 150/50 | 400 | ||||
ТТК38 | 2. Какао | 1/150 | 120 | ||||
ТТК39 | 3. Шоколад со взбитыми сливками | 1/150 | 360 | ||||
7. Холодные напитки. | |||||||
ТТК40 | 1. Клюквенный морс | 1/150 | 180 | ||||
ТТК41 | 2. Ягодная шипучка | 1/150 | 130 | ||||
ТТК42 | 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) | 150/15
| 48 | ||||
ТТК44 | 4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) | 1/200 | 48 | ||||
ТТК51 | 5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички) | 1/200 | 24 | ||||
ТТК52 | 6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) | 1/200 | 12 | ||||
ТТК53 | 7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) | 1/200 | 10 | ||||
ТТК50 | 8. Молочный коктейль | 1/200 | 72 | ||||
ТТК54 | 9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) |
1/200 | 12 | ||||
10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) | 1/100 | 264 | |||||
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К,
где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы ресторана
Часы работы ресторана | Наименование | |||||
Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | |
10.00-11.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
11.00-12.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
12.00-13.00 | 84 | 10 | 113 | 70 | 127 | 118 |
13.00-14.00 | 84 | 10 | 113 | 70 | 127 | 118 |
14.00-15.00 | 72 | 10 | 101 | 62 | 113 | 103 |
15.00-16.00 | 50 | 5 | 70 | 46 | 79 | 74 |
16.00-17.00 | 46 | 2 | 29 | 17 | 31 | 29 |
17.00-18.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
18.00-19.00 | 72 | 10 | 101 | 62 | 113 | 103 |
19.00-20.00 | 65 | 7 | 86 | 53 | 96 | 89 |
Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.
Расчет сырья
Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов | Масса, кг |
1. Филе рябчика | 1,632 |
2. Филе перепелки | 1,632 |
3. Филе фазана | 5,232 |
4. Гусиная грудка | 0,377 |
5. Язык говяжий | 0,48 |
6. Свиная вырезка | 14,4 |
7. Свиная шея | 4,877 |
8. Филе кабана | 3,84 |
9. Филе оленя | 3,84 |
10. Куриные окорочка | 2,904 |
11. Фарш говяжий | 2,4 |
12. Говяжья вырезка | 10,044 |
13. Сало | 0,864 |
14. Мидии свежемороженые | 1,548 |
15. Креветки коктейльные свежемороженые | 0,552 |
16. Семга свежемороженая | 4,98 |
17. Филе судака | 3,041 |
18. Мясо краба свежемороженое | 0,6 |
19. Креветки тигровые | 2,52 |
20. Форель свежемороженая | 7,224 |
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый | 6,24 |
22. Креветки королевские свежемороженые | 0,936 |
23. Барабулька | 9,6 |
24. Тунец в масле | 1,2 |
25. Мясо краба в собственном соку | 1,5 |
26. Филе сельди | 0,576 |
27. Лук репчатый | 7,644 |
28. Морковь | 14,107 |
29. Лук шнит | 0,115 |
30. Лук зеленый | 0,934 |
31. Лук красный | 0,096 |
32. Салат Лолла Росса | 1,747 |
33. Салат Фризе | 0,9 |
34. Салат Руккола | 2,88 |
35. Салат зеленый листовой | 2,472 |
36. Салат Радичио | 0,24 |
37. Перец болгарский разных цветов | 10,061 |
38. Огурцы свежие | 2,462 |
39. Сельдерей стебель | 1,224 |
40. Укроп зелень | 1,488 |
41. Петрушка зелень | 2,794 |
42. Кинза | 0,024 |
43. Базилик фиолетовый | 0,187 |
44. Помидоры свежие | 3,12 |
45. Помидоры черри | 6,948 |
46. Помидоры в собственном соку «Помито» | 2,64 |
47. Томатная паста | 4,884 |
48. Огурцы маринованные | 2,04 |
49. Перец мини маринованный | 0,06 |
50. Мини кукуруза консервированная | 0,653 |
51. Картофель | 37,342 |
52. Капуста брокколи свежемороженая | 1,08 |
53. Зеленый горошек свежемороженый | 2,208 |
54. Цуккини | 8,928 |
55. Баклажаны | 1,728 |
56. Кабачки | 4,224 |
57. Капуста брюссельская свежемороженая | 1,728 |
58. Редис белый «Дайкон» | 0,24 |
59. Имбирь корень | 0,336 |
60. Фасоль стручковая свежемороженая | 5,16 |
61. Чеснок | 0,662 |
62. Грибы лисички | 2,016 |
63. Грибы белые свежемороженые | 1,38 |
64. Грибы шампиньоны свежемороженые | 9,144 |
65. Маслины | 0,341 |
66. Оливки с перцем | 0,6 |
67. Орехи фундук | 1,358 |
68. Орехи миндаль | 1,02 |
69. Орехи грецкие | 0,626 |
70. Арахис соленый | 0,048 |
71. Сливки 33% | 19,294 |
72. Сливки 38% | 17,789 |
73. Сыр сливочный | 11,758 |
74. Сыр творожный | 1,416 |
75. Сыр Горгонзола | 0,72 |
76. Сыр Таледжио | 0,72 |
77. Сыр Проволони | 0,72 |
78. Сыр Пармезан | 1,14 |
79. Сыр Эдам | 1,735 |
80. Творог 5% | 3,715 |
81. Сметана 20% | 1,2 |
82. Йогурт молочный | 0,648 |
83. Кефир 3,2% | 0,6 |
84. Молоко 3,2% | 63,173 |
85. Ветчина | 3,96 |
86. Масло сливочное | 8,297 |
87. Масло растительное | 9,6 |
88. Масло оливковое | 13,476 |
89. Майонез | 5,004 |
90. Мороженое ванильное | 16,32 |
91. Мороженое шоколадное | >3.0 |
92. Мороженое ореховое | >3.0 |
93. Мороженое крем-брюле | >3.0 |
94. Мороженое клубничное | >3.0 |
95. Мороженое фисташковое | >3.0 |
96. Мороженое вишневое | >3.0 |
97. Мороженое персиковое | >3.0 |
98. Мороженое банановое | >3.0 |
99. Мороженое кофейное | >3.0 |
100. Мороженое ягодное | >3.0 |
101. Мороженое экзотическое | >3.0 |
102. Мороженое с кокосовой стружкой | >3.0 |
103. Мороженое черносмородиновое | >3.0 |
104. Мороженое с кусочками мармелада | >3.0 |
105. Яйцо куриное | 5,062 |
106. Вафли выпеченные | 0,96 |
108. Бульон куриный | 3,6 |
109. Бульон мясной | 5,616 |
110. Бульон рыбный | 3,12 |
111. Тесто песочное п/ф | 1,44 |
112. Тесто тулипное п/ф | 0,78 |
113. Тесто сдобное п/ф | 0,432 |
114. Хлеб пшеничный | 1,109 |
115. Мука пшеничная | 4,02 |
116. Сухари панировочные | 2,616 |
117. Печенье песочное | 0,413 |
118. Спагетти «De Cecco» | 1,872 |
119. Лапша яичная | 0,72 |
120. Паста «Pene» | 3,6 |
121. Рис дикий | 1,44 |
122. Рис пропаренный | 3,432 |
123. Шоколад темный | 1,078 |
124. Шоколад молочный | 8,088 |
125. Лимонный сок | 6,490 |
126. Клюква | 3,715 |
127. Черника | 0,18 |
127. Голубика | 0,756 |
128. Клубника | 34,128 |
129. Малина | 1,968 |
130. Дыня | 0,96 |
131. Банан | 1,32 |
132. Вишня | 0,48 |
133. Лимон | 0,816 |
134. Киви | 0,174 |
135. Лайм | 0,12 |
136. Абрикос | 3,24 |
137. Смородина | 0,72 |
138. Ананасы консервированные | 3,336 |
139. Ананас | 16,296 |
140. Яблоко зеленое | 19,02 |
141. Персики | 8,616 |
142. Персики консервированные | 0,288 |
143. Виноград | 31,44 |
144. Манго | 2,1 |
145. Груша | 0,24 |
146. Ежевика | 1,416 |
147. Изюм | 0,648 |
148. Лимонад | 16,992 |
149. Лимонный сироп | 1,2 |
150. Ягодный сироп | 0,48 |
151. Малиновый сироп | 0,12 |
152. Маракуйя | 1,296 |
153. Бузина | 0,348 |
154. Свекла | 0,72 |
155. Апельсиновая цедра | 0,084 |
156. Мелисса | 0,06 |
157. Мята | 0,038 |
158. Напиток «Тархун» | 2,16 |
159. Мюсли | 0,24 |
160. Нуга | 0,72 |
161. Мед | 0,204 |
162. Желатин | 0,173 |
163. Сахарная пудра | 1,678 |
164. Сахар | 14,117 |
165. Сахарный сироп | 0,24 |
166. Ваниль | 0,002 |
167. Кленовый сироп | 0,24 |
168. Корица | 0,0006 |
169. Кокосовая стружка | 0,24 |
170. Тайский рыбный соус | 0,6 |
171. Уксус бальзамик | 0,06 |
172. Соевый соус | 0,66 |
173. Уксус винный | 0,024 |
174. Чай заварка | 3,206 |
175. Варенье клубничное | 20,472 |
176. Варенье из крыжовника | 20,04 |
177. Варенье черносмородиновое | 20,04 |
178. Варенье из черешни | 20,04 |
179. Варенье абрикосовое | 20,04 |
180. Варенье сливовое | 20,04 |
182. Какао | 0,84 |
183. Тимьян | 0,024 |
184. Розмарин | 0,024 |
185. Перец черный молотый | 0,192 |
186. Соль | 4,8 |