2020-01-15
138
Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:
= G t b / q,
где
F – площадь помещения, м²
G – суточный запас продукта, кг t – срок хранения продукта, сутки
b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²
(значения t и q берем из справочной литературы)
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.7
Расчет площади помещений для хранения продуктов
| Наименование | Суточ ный за пас про дуктов, кг | Срок хране ния, сутки | Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м² | Пло-щадь, м² | |||
| 1. Рябчик | 3,48 | 3 | 180 | 0,127 | |||
| 2. Перепелка | 3,48 | 3 | 180 | 0,127 | |||
| 3. Фазан | 7,968 | 3 | 180 | 0,288 | |||
| 4. Гусиная грудка | 0,377 | 3 | 180 | 0,014 | |||
| 5. Язык говяжий | 0,48 | 4 | 180 | 0,012 | |||
| 6. Свиная вырезка | 14,4 | 4 | 140 | 0,912 | |||
| 7. Свиная шея | 4,877 | 4 | 140
| 0,312 | |||
| 8. Филе кабана | 3,84 | 4 | 140 | 0,24 | |||
| 9. Филе оленя | 3,84 | 4 | 140 | 0,24 | |||
| 10. Куриные окорочка | 2,904 | 3 | 180 | 0,096 | |||
| 11. Фарш говяжий | 2,4 | 2 | 100 | 0,106 | |||
| 12. Говяжья вырезка | 10,044 | 4 | 140 | 0,624 | |||
| 13. Сало | 0,864 | 3 | 140 | 0,041 | |||
| 14. Мидии свежемороженые | 1,548 | 4 | 220 | 0,062 | |||
| 15. Креветки коктейльные свежемороженые | 0,552 | 4 | 220 | 0,022 | |||
| 16. Семга свежемороженая | 4,98 | 4 | 220 | 0,199 | |||
| 17. Филе судака | 3,041 | 2 | 100 | 0,134 | |||
| 18. Мясо краба свежемороженое | 0,6 | 4 | 200 | 0,026 | |||
| 19. Креветки тигровые | 2,52 | 4 | 220 | 0,101 | |||
| 20. Форель свежемороженая | 7,224 | 4 | 220 | 0,288 | |||
| 21. Коктейль из морепродуктов свежемор. | 6,24 | 4 | 200 | 0,264 | |||
| 22. Креветки королевские свежемороженые | 0,936 | 4 | 220 | 0,038 | |||
| 23. Барабулька | 9,6 | 4 | 220 | 0,384 | |||
| 24. Тунец в масле | 1,2 | 10 | 250 | 0,106 | |||
| 25. Мясо краба в собственном соку | 1,5 | 10 | 250 | 0,12 | |||
| 26. Филе сельди | 0,576 | 10 | 250 | 0,048 | |||
| 27. Лук репчатый | 7,644 | 5 | 350 | 0,24 | |||
| 28. Морковь | 14,107 | 5 | 350 | 0,444 | |||
| 29. Лук шнит | 0,115 | 2 | 100 | 0,005 | |||
| 30. Лук зеленый | 0,934 | 2 | 100 | 0,041 | |||
| 31. Лук красный | 0,096 | 5 | 350 | 0,002 | |||
| 32. Салат Лолла Росса | 1,747 | 2 | 100 | 0,072 | |||
| 33. Салат Фризе | 0,9 | 2 | 100 | 0,038 | |||
| 34. Салат Руккола | 2,88 | 2 | 100 | 0,127 | |||
| 35. Салат зеленый листовой | 2,472 | 2 | 100 | 0,108 | |||
| 36. Салат Радичио | 0,24 | 2 | 100 | 0,01 | |||
| 37. Перец болгарский разных цветов | 10,061 | 5 | 400 | 0,36 | |||
| 38. Огурцы свежие | 2,462 | 5 | 400 | 0,072 | |||
| 39. Сельдерей стебель | 1,224 | 5 | 350 | 0,038 | |||
| 40. Укроп зелень | 1,488 | 2 | 100 | 0,072 | |||
| 41. Петрушка зелень | 2,794 | 2 | 100 | 0,122 | |||
| 42. Кинза | 0,024 | 2 | 100 | 0,002 | |||
| 43. Базилик фиолетовый | 0,187 | 2 | 100 | 0,007 | |||
| 44. Помидоры свежие | 3,12 | 5 | 400 | 0,084 | |||
| 45. Помидоры черри | 6,948 | 5 | 400 | 0,192 | |||
| 46. Помидоры в собственном соку «Помито» | 2,64 | 10 | 260 | 0,24 | |||
| 47. Томатная паста | 4,884 | 10 | 260 | 0,408 | |||
| 48. Огурцы маринованные | 2,124 | 10 | 260 | 0,18 | |||
| 49. Перец мини маринованный | 0,06 | 10 | 260
| 0,005 | |||
| 50. Мини кукуруза консервированная | 0,653 | 10 | 260 | 0,055 | |||
| 51. Картофель | 37,342 | 5 | 400 | 1,032 | |||
| 52. Капуста брокколи свежемороженая | 1,08 | 10 | 260 | 0,096 | |||
| 53. Зеленый горошек свежемороженый | 2,208 | 10 | 260 | 0,192 | |||
| 54. Цуккини | 8,928 | 5 | 400 | 0,24 | |||
| 55. Баклажаны | 1,728 | 5 | 400 | 0,048 | |||
| 56. Кабачки | 4,224 | 5 | 400 | 0,12 | |||
| 57. Капуста брюссельская свежемороженая | 1,728 | 10 | 260 | 0,144 | |||
| 58. Редис белый «Дайкон» | 0,24 | 5 | 400 | 0,007 | |||
| 59. Имбирь корень | 0,336 | 5 | 400 | 0,01 | |||
| 60. Фасоль стручковая свежемороженая | 5,16 | 10 | 260 | 0,456 | |||
| 61. Чеснок | 0,662 | 5 | 350 | 0,022 | |||
| 62. Грибы лисички | 2,016 | 10 | 260 | 0,168 | |||
| 63. Грибы белые свежемороженые | 1,38 | 10 | 200 | 0,144 | |||
| 64. Грибы шампиньоны свежемороженые | 9,144 | 10 | 200 | 1,008 | |||
| 65. Маслины | 0,341 | 10 | 260 | 0,029 | |||
| 66. Оливки с перцем | 0,6 | 10 | 260 | 0,05 | |||
| 67. Орехи фундук | 1,344 | 10 | 220 | 0,144 | |||
| 68. Орехи миндаль | 1,02 | 10 | 220 | 0,096 | |||
| 69. Орехи грецкие | 0,626 | 10 | 220 | 0,072 | |||
| 70. Арахис соленый | 0,048 | 10 | 220 | 0,005 | |||
| 71. Сливки 33% | 19,294 | 3 | 160 | 0,72 | |||
| 72. Сливки 38% | 17,789 | 3 | 160 | 0,72 | |||
| 73. Сыр сливочный | 11,758 | 5 | 220 | 0,6 | |||
| 74. Сыр творожный | 1,416 | 5 | 220 | 0,072 | |||
| 75. Сыр Горгонзола | 0,72 | 5 | 220 | 0,036 | |||
| 76. Сыр Таледжио | 0,72 | 5 | 220 | 0,036 | |||
| 77. Сыр Проволони | 0,72 | 5 | 220 | 0,036 | |||
| 78. Сыр Пармезан | 1,14 | 5 | 220 | 0,055 | |||
| 79. Сыр Эдам | 1,735 | 5 | 220 | 0,096 | |||
| 80. Творог 5% | 3,715 | 3 | 120 | 0,204 | |||
| 81. Сметана 20% | 1,2 | 3 | 120 | 0,072 | |||
| 82. Йогурт молочный | 0,648 | 3 | 120 | 0,036 | |||
| 83. Кефир 3,2% | 0,6 | 3 | 120 | 0,034 | |||
| 84. Молоко 3,2% | 63,197 | 0.5 | 160 | 0,456 | |||
| 85. Ветчина | 3,96 | 1 | 120 | 0,072 | |||
| 86. Масло сливочное | 8,297 | 3 | 160 | 0,343 | |||
| 87. Масло растительное | 9,6 | 10 | 200 | 1,056 | |||
| 88. Масло оливковое | 13,476 | 10 | 200 | 1,481 | |||
| 89. Майонез | 5,004 | 3 | 160 | 0,216 | |||
| 90. Мороженое ванильное | 16,32 | 3 | 120 | 0,898 | |||
| 91. Мороженое шоколадное | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 92. Мороженое ореховое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 93. Мороженое крем-брюле | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 94. Мороженое клубничное | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 95. Мороженое фисташковое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 96. Мороженое вишневое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 97. Мороженое персиковое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 98. Мороженое банановое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 99. Мороженое кофейное | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 100. Мороженое ягодное | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 101. Мороженое экзотическое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 102. Мороженое с кокосовой стружкой | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 103. Мороженое черносмородиновое | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 104. Мороженое с кусочками мармелада | 3,0 | 3 | 120 | 0,132 | |||
| 105. Яйцо куриное | 5,062 | 5 | 220 | 0,257 | |||
| 106. Вафли | 0,96 | 1 | 120 | 0,017 | |||
| 108. Бульон куриный | 3,6 | 1 | 100 | 0,072 | |||
| 109. Бульон мясной | 5,616 | 1 | 100 | 0,122 | |||
| 110. Бульон рыбный | 3,12 | 1 | 100 | 0,072 | |||
| 111. Тесто песочное п/ф | 1,44 | 10 | 260 | 0,12 | |||
| 112. Тесто тулипное п/ф | 0,78 | 10 | 260 | 0,072 | |||
| 113. Тесто сдобное п/ф | 0,432 | 10 | 260 | 0,036 | |||
| 114. Хлеб пшеничный | 1,109 | 1 | 100 | 0,024 | |||
| 115. Мука пшеничная | 4,02 | 10 | 300 | 0,295 | |||
| 116. Сухари панировочные | 2,616 | 10 | 300 | 0,192 | |||
| 117. Печенье песочное | 0,413 | 10 | 300 | 0,031 | |||
| 118. Спагетти «De Cecco» | 1,872 | 10 | 500 | 0,082 | |||
| 119. Лапша яичная | 0,72 | 10 | 500 | 0,031 | |||
| 120. Паста «Pene» | 3,6 | 10 | 500 | 0,158 | |||
| 121. Рис дикий | 1,44 | 10 | 400 | 0,079 | |||
| 122. Рис пропаренный | 3,432 | 10 | 400 | 0,192 | |||
| 123. Шоколад темный | 1,078 | 10 | 300 | 0,079 | |||
| 124. Шоколад молочный | 8,088 | 10 | 300 | 0,6 | |||
| 125. Лимонный сок | 6,490 | 10 | 200 | 0,72 | |||
| 126. Клюква | 3,715 | 2 | 100 | 0,168 | |||
| 127. Черника | 0,18 | 2 | 100 | 0,007 | |||
| 127. Голубика | 0,756 | 2 | 100 | 0,034 | |||
| 128. Клубника | 34,128 | 2 | 100 | 1,512 | |||
| 129. Малина | 1,968 | 2 | 100 | 0,096 | |||
| 130. Дыня | 0,96 | 2 | 100 | 0,043 | |||
| 131. Банан | 1,32 | 2 | 100 | 0,058 | |||
| 132. Вишня | 0,48 | 2 | 100 | 0,022 | |||
| 133. Лимон | 0,816 | 2 | 100 | 0,036 | |||
| 134. Киви | 0,174 | 2 | 100 | 0,007 | |||
| 135. Лайм | 0,12 | 2 | 100 | 0,005 | |||
| 136. Абрикос | 3,24 | 2 | 100 | 0,144 | |||
| 137. Смородина | 0,72 | 2 | 100 | 0,031 | |||
| 138. Ананасы консервированные | 3,336 | 10 | 260 | 0,288 | |||
| 139. Ананас | 16,296 | 2 | 100 | 0,72 | |||
| 140. Яблоко зеленое | 19,02 | 2 | 100 | 0,84 | |||
| 141. Персики | 8,616 | 2 | 100 | 0,384 | |||
| 142. Персики консервированные | 0,288 | 10 | 260 | 0,024 | |||
| 143. Виноград | 31,44 | 2 | 100 | 1,392 | |||
| 144. Манго | 2,1 | 2 | 100 | 0,096 | |||
| 145. Груша | 0,24 | 2 | 100 | 0,01 | |||
| 146. Ежевика | 1,416 | 2 | 100 | 0,062 | |||
| 147. Изюм | 0,648 | 2 | 100 | 0,029 | |||
| 148. Лимонад | 16,992 | 10 | 260 | 1,44 | |||
| 149. Лимонный сироп | 1,2 | 10 | 260 | 0,096 | |||
| 150. Ягодный сироп | 0,48 | 10 | 260 | 0,041 | |||
| 151. Малиновый сироп | 0,12 | 10 | 260 | 0,01 | |||
| 152. Маракуйя | 1,296 | 2 | 100 | 0,058 | |||
| 153. Бузина | 0,348 | 2 | 100 | 0,017 | |||
| 154. Свекла | 0,72 | 5 | 400 | 0,019 | |||
| 155. Апельсиновая цедра | 0,084 | 2 | 100 | 0,005
| |||
| 156. Мелисса | 0,06 | 2 | 100 | 0,002 | |||
| 157. Мята | 0,039 | 2 | 100 | 0,002 | |||
| 158. Напиток «Тархун» | 2,16 | 10 | 260 | 0,192 | |||
| 159. Мюсли | 0,24 | 5 | 220 | 0,012 | |||
| 160. Нуга | 0,72 | 5 | 220 | 0,079 | |||
| 161. Мед | 0,204 | 10 | 260 | 0,019 | |||
| 162. Желатин | 0,173 | 10 | 160 | 0,024 | |||
| 163. Сахарная пудра | 1,678 | 10 | 500 | 0,074 | |||
| 164. Сахар | 14,117 | 10 | 500 | 0,624 | |||
| 165. Сахарный сироп | 0,24 | 3 | 220 | 0,007 | |||
| 166. Ваниль | 0,002 | 2 | 100 | 0,002 | |||
| 167. Кленовый сироп | 0,24 | 10 | 260 | 0,019 | |||
| 168. Корица | 0,0006 | 10 | 100 | 0,002 | |||
| 169. Кокосовая стружка | 0,24 | 10 | 100 | 0,053 | |||
| 170. Тайский рыбный соус | 0,54 | 10 | 260 | 0,048 | |||
| 171. Уксус бальзамик | 0,06 | 10 | 260 | 0,005 | |||
| 172. Соевый соус | 0,66 | 10 | 260 | 0,055 | |||
| 173. Уксус винный | 0,024 | 10 | 260 | 0,002 | |||
| 174. Чай заварка | 3,206 | 5 | 100 | 0,36 | |||
| 75. Варенье клубничное | 20,472 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 176. Варенье из крыжовника | 20,04 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 177. Варенье черносмородиновое | 20,04 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 178. Варенье из черешни | 20,04 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 179. Варенье абрикосовое | 20,04 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 180. Варенье сливовое | 20,04 | 5 | 400 | 0,576 | |||
| 182. Какао | 0,84 | 5 | 100 | 0,096 | |||
| 183. Тимьян | 0,024 | 10 | 100 | 0,005 | |||
| 184. Розмарин | 0,024 | 10 | 100 | 0,005 | |||
| 185. Перец черный молотый | 0,192 | 10 | 100 | 0,043 | |||
| 186. Соль | 4,8 | 10 | 600 | 0,175 | |||
| Итого: 36,48 | |||||||
В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м², в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м², кладовую сухих продуктов площадью 8 м², оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.
