2020-01-15
99
Розглянувши в інформаційному розділі проекту технології виробництва мармеладу фруктово-ягідного, желейного мармеладу на агарі та желейного – на пектині, проводимо кількісну їх оцінку з врахуванням принципів системного підходу до удосконалення технології. Дану роботу будемо проводити по трьом принципам, а саме: найбільш повного використання сировини, скорочення часу процесу, мінімальної собівартості продукції.
За першим принципом – найбільш повного використання сировини, проводимо розрахунок харчової та енергетичної цінності виробів. Для цього наводимо рецептури необхідних нам видів мармеладу.
За рецептурою фруктово-ягідного мармеладу (табл. 3.1) ми бачимо,що харчова цінність цього мармеладу є високою, так як в його вміст входить цукор-пісок та пюре – яблучне і фруктово-ягідне, які у своєму складі містить пектинові речовини, що є дуже важливим для організму людини. Також вони містить білки, вуглеводи, клітковину, органічні кислоти, вітаміни (
, 
, РР, С), мінеральні речовини, які підвищують харчову цінність мармеладу та впливаю на формування енергетичної цінності. Енергетична цінність даного виду мармеладу становить – 289 ккал.
|
|
|
Таблиця 3.1
Мармелад «Фруктово-ягідний»
| Сировина | Масова доля сухих речовин, % | Витрата сировини на 1т готової продукції, кг | |
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок | 99,85 | 619,4 | 618,5 |
| Пюре яблучне | 10,0 | 694,0 | 69,4 |
| Пюре фруктово-ягідне | 10,0 | 189,0 | 18,9 |
| Кислота молочна | 40,0 | 2,5 | 1,0 |
| Лактат натрію | 40,0 | 5,0 | 2,0 |
| ВСЬОГО | - | 1509,9 | 709,8 |
| ВИХІД | 70,0 | 1000,0 | 700,0 |
Рецептура желейного мармеладу(табл. 3.2) на основі агару передбачає використання замість яблучного пюре – агар, котрий має більшу драглеутворюючу здатність. Але за хімічним складом він немає поживних речовин, які необхідні для організму людини, що призводить до зниження харчової цінності даного виду мармеладу. Енергетична цінність цього мармеладу зумовлена значним вмістом цукру та патоки, і становить 296 ккал.
технологія харчовий продукт мармеладний
Таблиця 3.2
Мармелад «Желейний формовий» на агарі
| Сировина | Масова доля сухих речовин, % | Витрата сировини на 1т готової продукції, кг | |
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок для обсипки | 99,85 | 86,6 | 86,5 |
| Цукор-пісок для желе | 99,85 | 510,7 | 509,9 |
| Патока | 78,0 | 255,4 | 199,2 |
| Агар | 85,0 | 27,0 | 23,0 |
| Кислота | 91,2 | 12,8 | 11,7 |
| Лактат натрію | 40,0 | 15,0 | 6,0 |
| Есенції різні | - | 0,4 | - |
| Барвники різні | - | 0,5 | - |
| УСЬОГО | - | 908,4 | 836,3 |
| ВИХІД | 82,0 | 1000,0 | 820,0 |
Желейний мармелад на пектині (табл. 3.3) за хімічним складом має більше поживних речовин, ніж желейний мармелад на агарі. Це пояснюється тим, що даний мармелад виготовляється на основі пектину, який містить більшу кількість вуглеводів, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P). Тому харчова цінність мармеладу на пектині порівняно з желейним мармеладом на агарі вища, але нижча за фруктово-ягідний мармелад. Також харчова цінність цього мармеладу підвищується за рахунок додавання до нього натурального фруктового або ягідного соку. Енергетична цінність желейного мармеладу на пектині становить 310 ккал.
|
|
|
Таблиця 3.3
Мармелад «Золота осінь» на пектині
| Сировина | Масова доля сухих речовин, % | Витрата сировини на 1т готової продукції, кг | |
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок для обсипки | 99,85 | 86,6 | 86,5 |
| Цукор-пісок для желе | 99,85 | 510,9 | 510,1 |
| Патока | 78,0 | 255,4 | 199,2 |
| Сік натуральний фруктовий або ягідний | 10,0 | 200,0 | 20,0 |
| Пектин | 92,0 | 10,5 | 8,9 |
| Кислота лимонна | 91,2 | 12,7 | 11,6 |
| ВСЬОГО | - | 1076,1 | 836,3 |
| ВИХІД | 82,0 | 1000,0 | 820,0 |
Оцінивши три вида мармеладу за першим принципом, можна зробити висновок, що найбільша харчова цінність являється у фруктово-ягідного мармеладу і її можна оцінити в 100 балів, потім желейний мармелад на пектині – 70 балів та желейний мармелад на агарі – 40 балів. Енергетична цінність аналізувалася наступним чином: фруктово-ягідний мармелад – 90 балів, желейний мармелад на агарі – 95 балів, желейний мармелад на пектині – 100 балів.
Другий принцип кількісної оцінки – принцип скорочення часу процесу, який супроводжується розрахунком тривалості технологічного процесу.
Переглянувши технологію виробництва фруктово-ягідного мармеладу, що тривалість технологічного процесу
