Введение
Актуальность темы, цели и задачи исследования.
Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.
Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.
Рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.
|
|
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.
|
|
В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.
На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.
Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)».
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.
Задачи теоретической части работы - дать анализ рынка сыров в Республике Беларусь, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.
Задачи практической части - выявить цели, объекты и методы исследования, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.
Объект изучения: сыры сычужные твердые реализуемые ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель.
Предметам исследования, является изучение и анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2г. Гомель.
В процессе написания данной курсовой работы использовались материалы учебного характера «Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А., статьи журналов и др.
При написании данной курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации (графический), анализа информации (сравнение).
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.
Аналитический обзор
Состояние рынка сыров в Республики Беларусь
Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.
Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения [3, c. 124].
Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
|
|
Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.
Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.
Развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека [22].
На сегодняшний день тенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 14,8% и составил 146 тыс. т.
Таблица 1.1 – Динамика производства сыров в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2009 гг.
Год | Объем производства, тыс. тонн | Абсолютный прирост, тыс. тонн | Темп роста, % | ||
к предыдущему году | к базисному году | к предыдущему году | к базисному году | ||
1990 | 65,0 | ||||
1995 | 24,7 | -40,3 | 38,0 | ||
2000 | 41,0 | 16,3 | -24,0 | 165,9 | 63,0 |
2004 | 65,1 | 24,1 | 0,1 | 158,8 | 100,1 |
2005 | 82,3 | 17,2 | 17,3 | 126,4 | 126,6 |
2006 | 101,0 | 18,7 | 36,0 | 122,7 | 155,4 |
2007 | 110,0 | 9,0 | 45,0 | 108,9 | 169,2 |
2008 | 127,9 | 17,9 | 62,9 | 115,4 | 196,8 |
2009 | 146,9 | 19,0 | 81,9 | 114,8 | 226,0 |
Примечание – Источник [Г.И. Гасюк Статистический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]
|
|
Темп роста объемов производства сыров представлен на рисунке 1.2 в виде гипсограммы. Из которой видно, что динамика роста объёма производства растет по отношению к базисному году. За базисный год взяли 1990г. Сделаем прогноз и подведем выводы на его основании. Прогнозирование проведено вперед на два периода, т.е. на 2011 и 2012 годы (десятый и одиннадцатый период)
Рисунок 1.1 - Логорифмический и экспонентный прогноз с использованием линии тренда
Рисунок 1.2 - Полиноминальный и степенной прогноз с использованием линии тренда
Рисунок 1.3 - Линейный прогноз с использованием линии тренда
На рисунках видна величина аппроксимации. Данные свидетельствуют, что ее значение присуще линейному тненду (R2 = 0.9932). Следовательно, для прогнозирования темпа роста объема производства сыра воспользуемся моделью Y= 26,442x+15,4.
Прогноз темпа роста объёма производства на десятый период, т.е. на 2011-й год:
Y 2011= 26,442*10+15,4=279,82 тыс. тонн
Аналогично рассчитаем прогноз на одиннадцатый период, т.е. на 2012-й год: Y 2012=26,442*11+15,4= 306,26 тыс. тонн
Таким образом, видно, что объём производства постепенно растёт, следовательно, можно предположить рост поставок сыра, как на внутренний рынок, так и на внешний.
Таблица 1.2 – Производства сыра на душу населения в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2008 гг.
Год | Объем производства, тыс. тонн | Численность населения, тыс. чел. | Производства на душу населения, кг. |
1990 | 65,0 | ||
1995 | 24,7 | 10210,4 | 24,2 |
2000 | 41,0 | 10019,5 | 40,9 |
2004 | 65,1 | 9849,1 | 66,0 |
2005 | 82,3 | 9800,1 | 83,9 |
2006 | 101,0 | 9750,5 | 103,6 |
2007 | 110,0 | 9714,5 | 113,2 |
2008 | 127,9 | 9689,8 | 131,2 |
2009 | 146,9 | 9671,9 | 151,9 |
Примечание – Источник [Г.И. Гасюк Статестический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]
Рисунок 1.4 - Производство сыра на душу населения
Как показывают данные рисунка 1.4 производства сыра на душу населения в Республике Беларусь с 1995 по 2009 увеличилось с 24,2кг до 151,9 кг. Увеличение объемов производства сыров составило 6,2 раза или 127,7 кг, за данный период.
Рассмотрим удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ.
Таблица 1.3 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ
Области | Объём производства, тыс.тонн | ||
2007г | 2008г | 2009г | |
Белкоопсоюз | 0,95 | 1,00 | 1,03 |
Брестская | 0,91 | 0,93 | 0,92 |
Витебская | 0,90 | 0,99 | 1,09 |
Гомельская | 0,89 | 0,90 | 0,92 |
Гродненская | 1,02 | 1,05 | 0,99 |
Минская | 1,06 | 1,13 | 1,02 |
Могилевская | 0,89 | 1,02 | 1,27 |
Примечание – Источник [Статистический сборник Белкоопсоюза стр. 84]
Рисунок 1.5 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ
Как свидетельствуют данные рисунка 1.5, вне все облпотресоюзы показывают тенденцию роста производства. Могилевский, Гомельский и Витебский оболпотребсоюзы показывают положительную динамику. Это связано с вводом новых линий по производству сыров на таких комбинатах, как ОАО «Березовский сыродельный комбинат», «Молочное кружево» и др. В Брестском, Гродненском и Минском оболпотребсоюзе имеет место тенденция снижения объёмов производства сыра.
Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.
По оценкам разработчиков программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно 31% и 69% в текущем году.
В целом, как ожидается, объем реализованных в Беларуси сыров в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта) [22].
Таким образом, можно сделать вывод, что рынок сыров в Республике Беларусь динамически развивается. Увеличиваются объёмы производства сыра. Модернизация технологий производства предприятий выпускающих данную продукцию ведет к увеличению объёмов производства и повышению качества производимого продукта – сыров. Производства сыра на душу населения с 1990 непрерывно растет на 2009г. составляет151,9 кг. Прогноз объёма производства сыров в Республике Беларусь на 2011г. и 2012г. составляет 279,82 тыс. тонн и 306,26 тыс. тонн соответственно. Таким образом, можно предположить, что товарооборот сыра на внутренний и внешний рынок будут увеличиваться, расширяться ассортимент данного вида продукта, что позволит более полно удовлетворить покупательский спрос.