Показатели качества и условия хранения

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнее масла объясняется наличием в его составе парафинов, но уже при температуре выше 15^оС масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность масла не изменяется.

Однако не все растительные масла «боятся» морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.

Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее.

Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.