2020-01-14
89
Порционные:
Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.
Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.
Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.
Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части.
Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.
Мелкокусковые:
Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не болеее20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части.
Рагу свиное – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
Мясо для плова – кусочки мякоти по 10-15г из лопаточной части с содержанием жира не более15% массы полуфабриката.
Мясо для шашлыка – кусочки мяса из заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20 и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.
Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.
Полуфабрикаты из мяса птицы.
В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.
Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.
