Копченые рыбные товары

Копчение – один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80^оС), пропекание (90-180^оС) и собственно копчение (при температуре 80-100^оС и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу охлаждают до 8-12^оС и упаковывают.

Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3% (в летнее время – до 4%).

Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4% соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25^оС) и коптят при температуре 18-40^оС от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируется при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –42-64% в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го сортов, остальные – 1-го и 2-го.

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой просушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5^оС до 2 мес., горячего копчения – при температуре 2…-2^оС до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре – 20 или-30^оС сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше –18^оС до 1 месяца (для сельдевых до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8^оС.