Вяленые и сушеные рыбные товары

Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба – продукт готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленая (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, ставрида, скумбрия и др). Она выпускается разделанной и неразделанной.

Подвяленная рыба получается непродолжительным провяливанием, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов, что и вяленая.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (палтуса) рыб, а также – из толстолобика, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Вяленая рыба первого сорта должна иметь: внешний вид – поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических – незначительные механические повреждения; разделка – правильная; консистенция – плотная, твердая; вкус и запах – нормальные.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб – 1-го и 2-го сортов.

Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготавливают сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается качественной, если ее поверхность чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20%.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. В рыбе должно содержатся: соли – в 1-м сорте – не более 12%, во 2-м сорте – 15%; влаги – 38% (без учета сорта).

К дефектам сушено-вяленных рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании), окисление жира, затхлость и омывание (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шашелем (личинкой жука-кожееда).

Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70-75%. Вяленую и подвяленую рыбу хранят при температуре –5…-8^оС 3-12 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

Продолжительность хранения балычных изделий при температуре –2…-5^оС составляет 1-1,5 мес., провесных балыков – до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10^оС может храниться 8-10 мес., сублимационной сушки –до 2 лет.